卤肉卷饼商用制作技术视频教程
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3月23日，堂食恢复。到4月初，有范儿多家门店的营收已恢复到同期7成，扣除所有成本，单天的利润点还有5%左右的涨幅。刘大千向小新透露背后的一系列动作：
1 断臂求生，关掉亏损店
有范儿属于自助串串香，毛利相比火锅更低，属薄利多销的品类，所以更加依赖客流。“如果不排队，就会很难。”
疫情让平时吊尾的门店生意更加惨淡。所以，团队经过商议，决定断臂求生，及时止损。“下周后，我们会陆续关掉5家店，主要考虑年前就表现不算好的门店。”
2 精简菜品，节省人工
100多种串儿和特色菜品曾是吸引各类顾客的利器，但纷繁复杂的sku背后是繁重的人力支持。疫情期间，为了减少人力成本，有范儿对菜品进行了精简。
综合销量、口碑和加工难易程度等维度情况，有范儿在复工初期砍掉了15%的菜品。
（部分菜品展示）
“因为我们是串串儿店，大家更多是来体验撸串的，所以砍掉的主要是销量靠后的碗盘装菜品。比如竹荪、八爪鱼等。”但他表示，从顾客体验出发，随着客流恢复的程度，砍掉的菜品还是会逐步补充上。
后厨省掉2个人后，他又将装小料、封碗（把菜品装盘子里）等岗位工作调动给其他员工机动完成。最后综合下来，人工从13人减至7人。
3 缩短营业时间，节省电费
有范儿17家店全部身处社区街边，营业时长不受限制。“喝酒聊天的常常会到凌晨1、2点。这时，就只能陪着。”刘大千说，现在把营业时长缩短，晚上十点就歇业。
“早点关门，让员工早点回去休息，也能保持较好的工作状态，重要的是还能节省电费。毕竟餐厅的排风扇、大灯其实是很耗电的。”
4 控制就餐时间，提高翻台率
串串香跟火锅一样属于强社交属性的餐饮品类，注定其顾客的就餐时间较长，大多在2小时左右。但在疫情期间，有范儿将顾客就餐时间控制在90分钟。“主要是为减少感染风险，顾客也能理解。”
缩短就餐时间，随之带来的翻台率提升。在周末，有范儿最高能翻6次。
5 减少营销推广费用
基于对高客流的强依赖，有范儿一直在营销推广上有数千元的固定开支。疫情期间，营销支出大大减少。
“比如抖音广告取消了，点评营销也开始缩减。”他提到疫情期间，营销的投入效果往往超出预期。“比如点评的推广通现在花1元钱就能获得以前4元钱的点击。主要是现在的复工餐厅做营销投入的少。”
跟刘大千聊下来，能感觉到“有范儿”的复工其实并没有奇招，而且这些“瘦身”动作好像也是当下的无奈之举。折腾了大半天，似乎也只是“勉强”地活着。
但小新认为，正是凭着想尽办法控制成本的“抠劲”，不断摸索复工的“韧劲”，还有正视问题、断臂求生的“果断”，才让他在这场全球性灾难里多一丝生还的可能。
未来2-3个月，将会是真正的倒闭高峰期。也许，当下大家能做的是努力活下去，因为众生皆苦，你也不能认输！
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本文转载自：新餐饮洞察 曾莉
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