东北饮食魔改图鉴之——正宗“韩国”烤冷面

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东北饮食，处处体现着魔改的魅力。

在《源自云南的过桥米线，怎么就成了东北小吃》一文中，三料介绍了云南过桥米线是如何被魔改成东北砂锅米线，成为一代东北人的乡愁的。

三料的用户@况腰二百假 曾发表精辟总结——长春四大特色美食：正宗四川麻辣烫、正宗云南过桥米线、正宗台湾烤肠、正宗韩国烤冷面。

说的是长春，不如说是整个东北，东北式的“魔改”技术已经深入很多城市的肌理。比如著名的地铁口、校门口小吃——烤冷面。

烤冷面和韩国冷面，到底什么关系？为什么很多人都喜欢吃烤冷面？

一、“正宗韩国烤冷面”其实是地道东北产物  

烤冷面的历史，最多不超过三十年。

美食纪录片《街头美食斗士·哈尔滨篇》的开头，韩国美食家白钟元就在哈师大的夜市，第一次品尝了一份加牛肉、土豆丝的烤冷面，并对此赞不绝口，也间接证实了烤冷面是地地道道的东北发明，并非源自韩国。

▲  韩国冷面（朝鲜冷面）长这样。图片来源：网络

哈尔滨冷面非常出名。出了东北，烤冷面的金字招牌就由“正宗韩国烤冷面”变成了“正宗哈尔滨烤冷面”。那烤冷面是起源自哈尔滨吗？

这种可能性不大，更广为流传的起源地是黑龙江省密山市。发明的过程也一如既往地巧合随意——上世纪90年代，一位小吃摊摊主将自己日常吃的冷面放在炭火上炙烤（也有说油炸），再刷油刷佐料，竟然意外地好吃，便流行开来。这种说法甚至得到了官方“盖章”。密山市人民政府官网上，至今还挂着一篇文章《从密山走向全国的美食——烤冷面的前世今生》。

二、烤冷面的魔改之路  

铁板上撒油，摔上冷面片；敲一个鸡蛋，铲子推开打散；翻面后刷酱，浇上糖醋水；搁火腿肠等一系列食客要求的食材，挥洒辣椒粉，洋葱和香菜仿佛不要钱似的多加；时候差不多了，就把加满了各种料的冷面片卷吧卷吧刷酱，撒上孜然，切成两厘米宽的卷，用铲子铲进纸质的小碗里，放上两根签子。

“这是我的吗？”

“是，加肠，酸辣，洋葱和香菜都要。”个性化订制需求不会错，顺序也不会错，

“叮”的一声，是钱到帐的声音。

饥饿的人，疲惫的人，空荡荡的人，都能从烤冷面师傅行云流水一气呵成的动作中，得到一点关于食物的安慰。

烤冷面有自己的丰盛，但这丰盛不是一蹴而就的。

早期的烤冷面，多数是一根根冷面放在一起烤或炸；现在的烤冷面，大多是用专门的干制烤冷面片——面片是一根根冷面靠面粉的粘力粘在一起，机器压平制成。

▲ 一根一根的冷面。图片来源：街头美食斗士

▲ 冷面片。图片来源：网络

做法也从油炸、炭烤进化到了现在的主流铁板。

至于配料，据一些网友回忆，古早版的烤冷面配料比较单调，连鸡蛋没有，就是刷点酱，至多加点香菜。

但现在的烤冷面，配料就有鸡蛋、烤肠、牛肉、里脊、培根、鸡柳、洋葱、土豆丝、金针菇、香菜等等。烤冷面配料跟煎饼果子的配料重合度颇高。事实上，做法、性质相似的小吃，往往会共享同样的配料。不得不说，大众的舌头是最好的选票，决定了每一种小吃的现在和未来。

▲ 图片来源：街头美食斗士

鸡蛋和洋葱是神来之笔。鸡蛋的加入，不仅让烤冷面增加了一丝营养，而且也丰富了视觉和香味——蛋白质和油脂，会带来特殊的焦香。

洋葱在烤冷面中，角色是蔬菜，但更重要的是作为香料存在。洋葱的风味，来自于其体内的含硫有机物，这些有机物的在经过铁板煎之后，会变得更柔和（有甜味，这是因为洋葱存储的能量转化为果糖链）、更有深度和余味。

▲  烤冷面。图片来源：网络

▲ 烤冷面。图片来源：街头美食斗士

味型上，烤冷面又分酸甜口、咸辣口、酸辣口、甜辣口等。其实酸甜口和咸口是基本味型，其他都可通过调料的加减得到。酸甜口的烤冷面，也有哈尔滨的影子——锅包肉就是酸甜口，哈尔滨是锅包肉的起源地。

▲ 锅包肉。图片来源：网络

决定烤冷面味型的主角是酱，一般有蒜蓉辣酱、甜面酱、韩式辣酱、番茄酱等。现在电商网站上秦皇岛烤冷面就会放很多的番茄酱，使得烤冷面有着非常水润的口感，乍看之下像是汤冷面。

三、烤冷面为什么这么香？  

烤冷面有着东北菜的特点，味道和香味都很浓郁。

味道主要是酱的功劳。香味则主要来自洋葱、孜然和香菜，这其实也是经典搭配。

再加上烤冷面的特殊口感，嚼起来劲道中带着一丝凝胶式的触感，油脂让淀粉变得更易入口。

它符合传统意义上“垃圾食品”的定义。人民的舌头，选择了它，塑造了它，所以它一定会好吃。

但更重要的是它出现的场合。

地铁口、天桥下、暮色降临时，你饥肠辘辘，急需一口垫吧垫吧，但又不能太占肚子的时刻。

一份烤冷面再好不过了。

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本文转载自：三个料理人 王枪枪

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