当前位置:『 创业学院 』->文章正文

    外婆家新开“鸭火锅”,“堂食+外卖+零售”全新模式,马云都来点赞!

    2020年06月19日  转载自:职业餐饮网 王春玲
    内容摘要:不数不知道,一数吓一跳,作为快时尚餐厅的鼻祖“外婆家”已经试水了二十多个副牌!!!继炉鱼、动手吧、你别走后,外婆家全新副牌“老鸭集”终于在千呼万唤中使出来!值得注意的是,虽然是外婆家最小的孩子,却...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    不数不知道,一数吓一跳,作为快时尚餐厅的鼻祖“外婆家”已经试水了二十多个副牌!!!

    继炉鱼、动手吧、你别走后,外婆家全新副牌“老鸭集”终于在千呼万唤中使出来!

    值得注意的是,虽然是外婆家最小的孩子,却也是含着金钥匙和起点最高的副牌,不仅让创始人吴国平亲自上阵聚焦,连马云都前去打卡,还得到了餐饮同行们的广泛好评。

    同在杭州的味捷集团创始人陈建荣就表示:“看了老鸭集模式,就仿佛看到了中国餐饮单品聚焦的明天,用堂食+外卖+外带+新零售的方式让销售渠道扩宽,未来值得期待。”

    吴国平本人在接受媒体采访的时候也表示:“老鸭集是可以复制的 ,今年至少要开10家门店。”

    这不,在其将要满半岁的日子里,职业餐饮网小编远赴杭州西溪龙湖天街里来了一场关于老鸭集的邂逅之旅,奉上一份最热乎、最新鲜的探店报告给广大餐饮人!

    话不多说,ready go!!!                                                     

    主卖158元一份老鸭煲, 外婆家最小的孩子长啥样?                                   

    在探老鸭集的时候,我请了几个餐饮行业的朋友与我一起同行,虽然每个人都身处业态不同,进入餐饮的时间也不尽相同,但是用餐完毕大家整体探店感受:就一个字“稳”!

    那到底外婆家最小的孩子长啥样呢?

    1.模式上:

    侧重外卖,占比近50%,把浙江四个土特产“集”中在一个店里

    取名老鸭集,重点在“集”字,据了解吴国平在一个店里集合了浙江四个土特产:金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干、农夫山泉集中在一个门店里。

    集”指的是“到店”和“到家”相结合,希望能给消费者到店体验的同时,也能给家庭就餐“添一道菜”。

    和外婆家主要走线下消费不同,老鸭集自诞生之日起就是一个具有外卖基因的品牌,更强调离店体验,目前老鸭集官方给到的外卖占比是近50%。

    2.选址上:

    强势延续商超选址策略 ,下午4点就已客满

    众所周知,外婆家叱咤江湖的时候,也正是商超餐饮崛起的几年,依靠红利外婆家和西贝等品牌成为了商超餐饮的第一批宠儿。

    无论走到哪个火一点的商超,你几乎都会听到一个熟悉的声音:“外婆家,喊你吃饭啦!”。

    成为商超的引流利器,因此外婆家也享受最优的铺位和租金待遇,从而高速发展。

    放眼全国,应该没有谁比外婆家更知道如何在商超中如鱼得水了,老鸭集的选址依然沿袭了外婆家的商超战略,选址在杭州西溪龙湖天街5层,与太二、大渔等品牌同台对垒。

    我们去的时候是一个平淡无奇的工作日,且还不是饭口,但基本在下午4点就已客满,观察一圈整个聚客能力它是整个商场最强的。

    3.装修上:  

    自然风,近300平面积,4人位圆桌居多  

    如果说到装修感受,外婆家的装修是一个时尚青年,充满了青春荷尔蒙的躁动气息,那么老鸭集的装修感受则是人到中年知道自己想要什么,舒服自在享受自己。

    整体是自然装修风格,没有跳脱的颜色出现,从等位区舒服的藤编座椅,再到宽敞明亮的明档厨房,包厢里农夫山泉矿泉水装饰,既实用又不花哨,普罗大众。

    转了一圈后,发现根本没有2人位,都是以4-6人的为主的圆桌。

    4. 产品上:  

    主打老鸭煲,走类火锅模式,7款加料+10款小菜  

    翻看老鸭煲菜单,第一感觉就是一定是经过缜密的策划,也感受到外婆家在产品设定上的功力。

    整体产品的设定为:大菜(火腿老鸭煲)+7款加料菜品+10款小菜+3款主食+饮品。

    从菜单上我们可以看出如下产品设定优点:

    首先,够聚焦,放大主菜,围绕招牌产品老鸭煲做文章;

    其次,类火锅模式,7款加料产品,笋干、火腿、油豆腐产品让产品更丰富;

    再次,一鸭多吃、酱老鸭、酱鸭腿、酱鸭翅等10款小菜,提高客单的同时还做到了食材的复合使用。

    5.定价上:  

    极致性价比,158元基础消费,顾客无负担  

    疫情之后,当人们的钱包厚度下降的时候,请客吃饭这件事开始变得小心翼翼。

    既担心请客的时候没有面子,也害怕超出自己的预算。

    在老鸭集我们观察到,老鸭煲的价格为158元一份,基础消费已经被锁定,完全可以丰俭由人的去加配菜和小菜,按照4个人来算,人均60——70左右就可以美美的吃上一餐。

    外卖占比50%,从外婆家开始卖“鸭”中, 我们能学到啥?  

    说实话,在这几年的采访生涯里我们都难免有些杞人忧天,为快时尚餐饮的明天足足捏了一把汗。

    因为在经过低价的车轮战后,快时尚餐饮迟迟没有找到自己的出路,作为鼻祖的外婆家也一度遇到瓶颈,20多个副牌的尝试足以说明一直想找到第二增长曲线,复制出第二个外婆家。

    老鸭集能否成为第二个外婆家,还有待时间验证,但通过此次探店,确实也有一些觉得不错的点分享给大家,特别是在疫情后。

    1、做熟悉普适性产品,从“鸡鸭鱼肉”里找合适单品

    其实,从吴国平近几年的副牌中不难看出,他对单品聚焦情有独钟。

    比如,前几年我们去过的“你别走”龙虾馆,聚焦小龙虾,围绕原产地、烹饪方式为顾客奉上龙虾饕餮大餐。

    但是定价,季节,受众面过窄,都让吴国平觉得不利于复制更多的店。

    经过这些年的摸索,吴国平坦言:“通过市场检验发现,鸡鸭鱼类是消费者最爱的产品,虾相对较弱,因此‘你别走’不会再复制开店。

    就老鸭集来说,鸭在全国市场根本不用去教育,全国各地都有吃鸭的习惯,比如北京的烤鸭,比如号称没有一只鸭子能飞出南京,再到江浙沪地区都有吃鸭的习惯,很多城市里都有吃老鸭煲的店,但却没有品牌,这对于我们是个机会点,做普罗大众的产品。”

    2、四条腿走路,扩宽销售渠道,外卖占比近50% 

    过去,外婆家的外卖占比仅为10%,现在老鸭集的外卖占比接近50%,一场疫情也让过去移动支付都不喜欢的吴国平重新思考模式。

    在外卖领域颇有发言权的味捷创始人陈建荣看来,老鸭集最大的亮点就是将销售渠道扩宽,堂食+外卖+外带+新零售四条腿走路,这样抗风险能力更强,并围绕“外卖”这个点上进行一系列设定:

    a、选品:利于外卖,相比于鸡、鱼、鸭煲是可以复热的产品  

    b、餐盒:定制可放到锅上烧的外卖餐盒,利于家庭体验  

    c、厨房动线:将明档厨房前置门口,也作为外卖出餐口,让顾客有外卖意识  

    d、营销:门店文案引导线下消费,“煮熟的鸭子到家了”作为slogan,有联想和记忆点  

    e、体验:客单价高的单子,外卖直接送砂锅,保证口味  

    3、产品上微创新,打农夫山泉3小时现熬牌

    如果你百度老鸭煲的做法,无外乎也是用麻鸭、笋、水、火腿进行煲制,和老鸭集并无大的区别。

    可仔细去观察,在产品上老鸭集还是做了不少微创新:

    比如,打现熬3小时这张王牌,注重汤底,在吴国平看来老鸭集的汤不像老北京铜锅、广东的打边炉或四川的麻辣火锅——食材是明星,汤底只是个领盒饭的群众演员,而是真正的红毯巨星。

    在选材上也很有讲究,除了用农夫山泉水煮外,也用了金华火腿肠,天目的笋干,在器皿上用了电陶炉,省水的同时更入味。

    4、每35只鸭子一锅,解决效率问题

    做连锁必须解决效率问题,平衡有限时间和空间之间的矛盾则是每个成熟企业需要做的事情。

    在效率方面,除了汤提前熬制,将老鸭煮好到餐桌上,顾客只需要像火锅一样涮配菜即可,不用担心翻台。

    此外,过去的老鸭煲都是一个锅一个煲,为了解决效率问题,吴国平选择在透明厨房里支起了两口大锅,每35只鸭子一锅,这样大大的解决了效率问题。

    (一口大锅35只鸭子,解决效率问题)

    采访后记:

    探店完成已经是日落时分,虽然我不知道,也不确定老鸭集能否续写外婆家的神话,因为成功本身本来就无法复制。

    但无疑,一个22年的企业,仍然不停尝试重构自己的产品模式,这本身就是一件了不起的事情。

    ------------------------------

    本文转载自:职业餐饮网 王春玲

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    相关厨艺资料
    • 该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料...
    • 本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮鱼》两款经典青一色菜品为例,详解青一色菜品的制作技术,配方准确、简明易学,相信大家看了以后就可以轻松掌握,完全可以用于饭店经营,给您的从业之路带来新的选择...
    • 这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,与红汤版相比,青一色毛血旺汤汁不凝固,吃起来没有油腻之感,颠覆了对传统毛血旺必须“红汤、红椒、红油”的视觉传统,采用秘制青椒汁,搭配青小米辣、青花椒制作而成,成...
    • 这款螺蛳粉配方正宗、技术成熟、包含秘制红油、米线泡发,前期原料处理、螺蛳浓汤吊制、特色卤味制作、出碗小料、鲜汤调配、出餐演示、螺蛳干捞粉等,全面细致、讲解到位,是典型开店无忧的全套技术资料...
    • 这款湖南卤水,味型香辣,鲜咸,微甜。色泽棕红,味道香醇。适合卤制鸭,乳鸽,鸡,鹅等食材。原料:A,老鸡,五花肉,金华火腿各1500g,猪大骨2500g,。B,干辣椒250g,广合香,白芷,沙姜,淡...
    • 1.姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!3.白芷:...
    • 一、配料以50只鸭计,每只重1.5-2.0kg,配料分别为:肉豆蔻60g,八角80g,花椒80g,小茴香130g,桂皮80g,白芷90g,山奈40g,丁香24g,鲜姜200g,红曲粉100g,糖2...
    • 原料:鸡架子20只。调料:卤水15千克,熏锅料340克。鸡架卤水的制法:一、原料:净老鸭一只1500克,净老母鸡(自然放养的老母鸡)1500克,猪大梁骨3千克,猪肘子1500克,干贝、葱、姜各10...
    • 一、酱鸭配方腌料配方:花椒10克,八角15克,桂皮5克,香叶3克,白芷5克,大葱段200克,姜片300克,小茴香3克,花雕酒300克,盐15克,药芹100克,香菜100克,洋葱200克,将樱桃鸭三...
    • 一、本帮酱牛肉食材:牛腱子肉3000g葱、姜各120g干黄酱1包香料:花椒30g白蔻25g小茴香35g草果6个陈皮18g丁香8g桂皮20g八角35g甘草15g调味料:五香粉15g生抽80g鸡精45...
    • 随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。黄鸭叫的中文学名...
    • 这道秘制鸭唇采用了川式的做法,其口味独特,鸭唇美味爽口,值得推荐哟。原材料主料:鲜鸭唇10个(每个重约100克),碎花生米30克,红椒粒、芹菜粒各20克。调料:小米辣粒30克,秘制香辣酱150克,...
    • 创新这道菜纯属偶然,一次,朋友去四川隆昌旅游归来,跟我摆龙门阵,说她在那里品尝了一道味道巴适的鸭子,并对鸭子的味道和形态做了大致地描述。后来,我根据她的描述,又结合了自己的工作经验,用肉质紧实的麻...
    • 砂锅菜的烹饪很有讲究,这一道是先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制,菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。材料:光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许...
    • 鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时;茶树菇滑油后入二汤煨制,不仅味道鲜美,而且不会很油腻;所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒,不得不说此菜制作将每一个细节都做得很好。制作方法1.将野鸭...
    • 此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法,但是主料换成了白玉菇,白玉菇味道鲜美,与咸蛋黄合烹,白玉菇翻炒,外表裹上一层咸蛋黄,咸鲜微甜,颜色金黄,诱人食欲。制作方法1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟,搅碎,做...
    • 卖点:色泽酱红,咸鲜微甜,酱香味浓,用鲜的紫苏叶卷食,特殊的香味非常诱人。原料:净鸭脯300克,紫苏100克,葱丝50克。调料:甜面酱45克,白糖20克,盐2克,味精、姜末、香油各5克,料酒10克...
    • 酱油水熬制:净锅内放入六月鲜红烧酱油500克,加入冰糖50克、八角、桂皮各少许,大火烧开,小火熬约5分钟后凉透。制作流程:1、1斤半重的鸭子洗净,浸泡入酱油水中,五花肉或者夹心肉改刀成粗条后也浸入...
    • 菊花菌炒鸭舌制作:1、锅内下猪骨汤500克,下白胡椒粒3粒调味,下发好的菊花菌小火煨20分钟,取出晾干。2、起锅下熟猪油30克烧热,下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克,小米辣5粒炒香,下预制好的鸭舌和...
    • 烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味...
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部