《2020年火锅业生存调查》：活下来的餐企，都做了4个方面的提升

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　　任何时候都是适者生存。

　　疫情后时代消费需求是高性价比。很多企业都意识到，为顾客让利，才能让我们活得更好。

　　但这个利从哪里来，尤其是疫后“三高”的重压之下，如何挤出可以让出的利润？

　　答案就是用效率增益。

　　当下，流量经济转入存量经济时代，从存量市场中找增量，只有用效率来解决。

　　没有效率观的企业很难在竞争中获胜，效率之争才是企业看不见的战场。才是穿越周期的力量。

　　PS：

　　1、本篇内容较多，前半部分是调查数据，后半部分是趋势解读。

　　2、本篇是《火锅餐见》主编孙岩岩，预备在25日郑州举办的“第十一届中国火锅产业大会”上的分享精华，提前跟大家分享。

　　数据发布

　　《2020年1—7月火锅业生存报告》

　　截止目前，全国大部分餐企的经营已恢复到疫情前的70%~80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。

　　

　　具体到火锅业，我们来看《火锅餐见》进行的“1-7月火锅业生存调查”。

　　本次调查回收到836份有效问卷，样本情况如下：

　　80%位于川渝、华北、华中、和华东地区。

　　连锁和单店模式基本持平，分别占45%、55%。

　　从细分品类来看，主营麻辣火锅的占到66%。

　　从门店规模来看，100人以下的中小企业占87%。

　　从2019年营业额来看，500万以下的占75%。

　　人均消费50~80元的餐饮店超过五成。

　　分析调查数据，我们发现火锅业的4个真相：

　　1

　　经济萧条期，火锅迎来红利机会

　　受访门店中，目前经营状况仍亏损的占29.1%，勉强持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

　　

　　▲受访者门店经营状态（截止7月底）

　　部分知名火锅企业，以及主打高性价比的火锅企业，已经出现部分门店生意火爆的现象。（相关阅读：火锅店开业首月赚3万，4个月回本……）

　　因为火锅本身的刺激和成瘾性，疫后火锅恢复最快，而且和“口红效应”一样，经济萧条期，火锅比较容易让人们释放和满足，所以迎来机会期。（点蓝字回顾）。

　　截止到7月底的生意恢复情况，超3成商户已恢复到七成以上；完全恢复的有6.5%。

　　

　　▲门店客流恢复情况

　　生存不易，残酷的疫情也不可避免地淘汰了一批“免疫力差”的餐饮门店。

　　整体疫期(2020年1-7月)门店数量，65.1%商家基本无变化，但有21.1%的受访者关闭了1~10家门店。同时也有13.8%有新开门店。

　　

　　▲整体疫期（1-7月）门店数量变化

　　2

　　外卖提点高，近4成没做外卖

　　调查结果显示，疫期63%的火锅商家开通了外卖，仍有36.9%的并没有做外卖。

　　主要因为扣点过高。目前外卖平台对餐饮外卖的平均收费费率为17%左右，最高达23%，并且还伴有保底费用等苛刻条件。

　　本次调查数据显示，做外卖的火锅商家，外卖营业额占比几乎都在10%以下。

　　

　　3

　　原材料占营业额最高、房租占比最低

　　在“目前经营面临的最大痛点”这项调查中，73.58%认为疫情反复，影响消费信心，客流不足，甚至超过了“三高”（原材料、房租、人工）的压力。

　　

　　▲目前经营面临的最大痛点

　　这也是为什么疫后餐饮老板们用“降价、打折”等各种方式抢“客流”。当下“获客、引流”已成餐企活下去的关键。

　　此次调查中，我们发现火锅商家“三高”占比略有变化。疫情至今，超六成受访商户的原材料占比不超过40%，有26.4%的商户原材料占比40~50%，有7.79%的占50%以上。

　　员工工资方面，近五成受访餐企员工工资占20~30%，4成占20%以下；。

　　房租占比普遍较低，接近6成受访餐企占比20%以下；3成受访者房租占到20~30%；一成占比超过30%。

　　

　　4

　　成本管控，成下半场聚焦点

　　疫情反复成新常态，关于经营措施，开源节流，练内功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立会员营销系统、调整产品结构、线上运营和营销均有40%以上的支持率。

　　

　　▲疫情反复成常态，接下来打算怎么做？

　　餐饮下半场的关键词是性价比，性价比背后是降本提效。

　　疫情过后，普遍有种观点，餐饮业将迎来一场大规模的效率革命。

查阅文章完整内容，请点击下方来源地链接

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本文转载自：火锅餐见
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