卤肉卷饼商用制作技术视频教程
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近日，在成都中国国际会展中心举办的川派餐饮活动周上，泸州餐饮行业协会参展的酒城名酒宴、药食同源养生宴、古蔺郎乡佳宴、泸县九大碗、合江荔枝宴五大宴席，吸引了众多观众前往观摩。
“这5桌宴席对推广泸菜起到了里程碑的作用，并将申报列入‘中国菜’体系建设——泸菜代表菜肴、名宴名录。”
泸州市餐饮行业协会会长代应林表示，这是泸州有史以来最高水准的宴席展示：有文化、有技术、接地气，有可食性的宴席与酒城九味九宝九绝浑然一体，相互映衬，衬托出餐饮与产业发展的相互关系，反映出泸州餐饮传承发展的水平，泸州厨界人才辈出和匠心独具，具有划时代的意义。
酒城名酒宴顾名思义就是将美酒与美食融合在一起，做出独具泸州地方特色的宴席。
酒城名酒宴主厨桑治介绍，此宴席共有5道凉菜，10道热菜，两道点心。
吃了这桌用名酒烹饪的宴席，会不会“吃醉”呢？桑治均说，这些名酒在菜肴里只是一个点缀，只有酒的香味不具备酒的浓烈，能让客人吃出似醉非醉之感。
选用浓香型白酒与土鸭烹饪而成，入口时酒味浓郁，鸭肉细腻，味浓、味重是这道菜的最佳口感。
选用酱香型白酒烹饪，咸酸煳辣的口感，醇香的酱香酒味融入兔肉，具有味厚、味醇的入口体验。
用清香型白酒烹饪，入口时清新淡雅，清爽的口感体验出清酒的纯香。
选用兼香型白酒烹饪，咸鲜香辣，鸡肉入口夹杂着味浓、味厚、味醇、味重的味觉体验，让食客从中品味出酒城美酒与美食融合在一起的魅力。
泸州除名酒闻名天下外，中药材也赫赫有名，将美食与养生融合在一起。每道菜用不同的中药材配上不同的食材，烹饪出具有泸州地方特色的养生美食，既展现了泸州的药材文化，又将泸州不同味型的菜肴呈现出来。
药食同源养生宴主厨李智刚介绍，此宴席共有5道凉菜、10道热菜、两份点心。宴席将山药、天麻、银杏、竹荪、罗汉果、桃胶、石斛、羊肚菌、松茸等中药材融合在食材里，以不同的中药功效食疗养生。
选用味甘性平的枸杞子搭配鱼头，起到益精明目和养血的作用，增强免疫功能，有延缓衰老和治头痛等功效，入口清淡素雅，味道鲜美。
选用性味甘淡、微寒、有生津益胃、清热养阴功效的名贵药材石斛与鸭子清炖，食用时具有咸鲜细嫩的口感，常食能起到清热养阴的食疗功效。
是药食同源养生宴的重要菜肴，汤色洁白如玉，肉质鲜滑细嫩，咸鲜适口，是养生餐中不可多得的一道美食。
郎乡佳宴是从红军宴、拥军宴演变而来，主题是要表现古蔺的红色文化，酱香型白酒和古蔺食材的特点。野菜、腊肉、粗粮、牛羊肉、麻辣鸡等都是极具古蔺特色的美食，野菜更是红军长征时常食用的菜品。
古蔺郎乡宴主厨黄平介绍，此宴席共有4道凉菜、8道热菜、两份点心。
典型的古蔺烟香味，猪肉经过烟熏，肥肉呈现出晶亮透明的色泽，煮熟后肉质香醇甜脆、肥而不腻，入口时瘦肉质感爽口、喷香化渣、回味绵长，具有极佳的熏肉风味。
泸县九大碗按照头碗、鲊肉、蓼子抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼、膀九个大菜，配以六凉菜两点心的菜式格局，表现了泸菜“酸辣适口、咸盐适中、煳辣香浓、醇厚浓郁、回味悠长，鲜香、嫩脆、酥爽、醇和”的地方风味特点，是泸县乡村百姓人家红白喜事、生朝满日、做生办酒民风民俗的一种农村宴席。
泸县九大碗主厨郭毅介绍，此宴席共有6道凉菜、9道热菜、两份点心。
也称镶碗，是民间传统的“三蒸九扣”筵席菜品之一。头碗属于咸鲜味范畴，体现了泸菜取材朴素、技法细腻、调味讲究、崇尚礼俗的饮食文化。泸州头碗借“三蒸”（清蒸、旱蒸、粉蒸）中的清蒸之法，又借用“九扣”中的扣碗之意而形成的一道广为流传的菜品。
是泸县特有菜品，流传已有上百年的历史。蓼子“抄蛋”并非炒蛋，“抄”字，包括摊、瓤、叠、包、粘等技法，是泸菜中一个地域性技法的俗称，也是“泸县九大碗”中一个主要的扣制菜品。
又称粉蒸肉，是泸县九大碗中必不可少的菜品。鲊肉特别注重在家常味的基础上突出甜味的口感，至今沿用了红糖和自家泡制的泡辣椒、泡姜等调味，以香辣微麻的米粉上衣，用红苕垫底旺火旱蒸一气呵成。
泸县九大碗中又有大菜，严格地说应该用这个“髈”字更为准确。从字意来讲二者有着很大的区别，但四川人习惯用“膀”字来代替，如蹄“膀”，它是川菜大河帮流域的地方方言，在川南也习惯叫“膀”。
荔枝宴，以合江六个景区的名字和特色食材制作凉菜，以合江40多个荔枝品种选9个品种来命名热菜，反映出了合江县的历史文化和荔枝产业。每道菜既展现了合江文化风貌，又突显了荔枝风采，人文、地域、美食展现得淋漓尽致。
合江荔枝宴主厨王郑介绍，此宴席共有6道凉菜、9道热菜、两份点心。每道菜选用不同的荔枝品种，在美食中品味合江荔枝的独有魅力。
装盘后色泽金黄，入口时既有荔枝的甜酸，又有虾肉的酥脆，口感酸甜带着脆香，极品风味的体验。
选用妃子笑烹饪，又是一道具有咸鲜味型的佳肴，盘中呈现出色泽洁白，成团不散，质地细嫩，果味浓郁，有吃鸡不见鸡之感。
色泽金黄，果香肉嫩，蘸荔枝蜜，风味别具。
具有咸鲜味，创意性强、做工精细，入口时咸鲜适口，果酸味浓，极具荔枝特色。
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本文转载自：泸州发布
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