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餐饮难做为什么还有那么多人挤破脑袋做餐饮?

内容摘要:现在餐饮越来越难做为什么还有那么多人挤破脑袋做餐饮?我上一份工作的老板,姓黄,就是转行做餐饮的,以前他做的是贸易。虽然说隔行如隔山,但是老板自有办法,就是请专业人员管理。楼面部长大家知道是干嘛的吗...

  现在餐饮越来越难做为什么还有那么多人挤破脑袋做餐饮?  

  我上一份工作的老板,姓黄,就是转行做餐饮的,以前他做的是贸易。虽然说隔行如隔山,但是老板自有办法,就是请专业人员管理。

  楼面部长大家知道是干嘛的吗,从服务员培训,也就是待客之道,大至怎么迎客,小至茶杯碗筷摆放,怎样倒酒都有统一标准。到后厨管理,每天该进多少货,怎么应付突发状况。

  例如排骨不够了,调味品缺了哪种,都是部长的事。在我眼中,虽然说部长工资高,但是要管的事情太多,和打杂没有什么区别,还责任重大。

  做餐饮的特点就是流水大,例如我店年夜饭100桌,以每桌平均消费1500元来算,就是15万的生意,还不包括酒水之类,而且没有拖欠,袋袋平安。

  每天饭店打烊后,黄老板会过来看帐本,取走现金。有时还会和会计喝茶密谈,具体内容当然无法知道。只是有一个怪象,黄老板对饭店的经营,并不上心,营业额多少,他都是一个模样,总是笑咪咪的。  

  例如淡季的时候,有时员工比客人还多,黄老板并没有裁员,工资照发。作为厨师,我都觉得不好意思混吃混喝,真的盼望着来几桌客人,有活干了,气氛不至于太过尴尬,皇帝不急太监急哈。

  后来,相关部门来带走了账本,黄老板,会计也进局子了。据说是嫌疑做假账,涉及到“洗钱钱”。也就是每天把其他收入,算入饭店的营业额入账,这一进一出,钱就洗白了,可以光明正大的花。路边社消息涉及的金额8位数,老板胆子够肥的。

  这事之后,我去了另外一个饭店打工,老板姓陈,属于初次创业。据陈老板介绍,他是做了市场调查的,各行各业当中,还是干餐饮好,资金周转快,利润高,赊账少。

  但是陈老板忽略了一个问题,就是客流量。他把店开在电影院旁边,看似人流量大,但都是去看电影的,真正的食客没有多少。陈老板当初的设想是,现在的年轻人约会,一般都是吃饭后再看电影,靠着电影院这座大山,自己的生意肯定好。

  刚开业这个月,由于饭店宣传力度大,价格优惠,自然是吸引了不少客人,属于赔本赚吆喝。活动结束,客流量马上降了下去,就这样半死不活熬了3个月,陈老板又作出一个决定,换菜品,由川菜改为粤菜。  

  我就是在这样的环境下,进入到陈老板饭店后厨,开始工作。由于突然间换菜品,仅有的食客无所适从,慢慢流失。重新引流,又折腾了2个月,生意开始慢慢上轨道,终于松了口气。

  就算是生意好转,店里除了各种开支,例如人工,水电费店租什么的,陈老板发现,收入还比不上普通人。痛定思痛,他决定把店低价盘了出去,以亏损15万告终。我也再次失业。

  重新找工作这段时间,不少人劝我自己开个饭店干。他们不知道的是,厨师开饭店,十有七八是以失败收场。首先是没有进行大数据分析,这点洋快餐做得比较出色,他们会从客流量,地段,店面积进行比较。

  从而决定店开在什么地方,大家可以去洋快餐的店址看看,是不是消费者的必经之路。另一个是品种,洋快餐允许试错,天津店的豆浆,包子上架,一段时间以后,看销量不行,马上撤了。

  而武汉店卖热干面大火,并非偶然。洋快餐是经过市场调查,发现热干面还是武汉人的最爱之一,而且开卖之前,还做了试验,力求口味接近本地人的饮食习惯。所以一经推出,生意兴隆。  

  我是怎么查大数据的,方法简单,就是上外卖平台,看什么菜点单率最高。这一看不打紧,菜品包括八大菜系,洋快餐,外国料理。意思是十八般武艺,要样样精通,这样开店,才能立于不败之地,但是我没这本事。

  总结

  1.准备工作

  在决定进入餐饮行业之前,大家一定要做好准备工夫,多做市场调查,学会看大数据。多问问为什么,例如一家饭店,做得好好的,为什么会突然间低价出售。不要被表面现象迷惑,很多客人可能就是托,故意表演给你看的。

  2.亲力亲为

  各方面条件符合,饭店开起来了,作为老板的你,每个步骤都要盯紧。从原料进货,菜品质量,后厨管理,到服务员培训,收银控制等,每个环节都不能出错。

  3.不要用亲戚

  憎人富贵嫌人贫,没钱的时候,连自己的亲妈也会看不起你,亲戚的态度就是,你过得不好,他们就放心了。如果饭店聘用亲戚,等到自己小有成就,他们就会暗中使拌子,虽然不至于搞砸饭店,但是各种问题层出不穷。也够你喝一壶的。

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