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安徽阜阳特色小吃“卷馍”走入银川

内容摘要:最近在很多地区流行起来一种叫芙蓉卷馍的美食,其实就是阜阳卷馍。虽然打着“网红”的旗号,却是实实在在的传统美食。在安徽阜阳及其周边地区,街头巷尾,随处可见。如今它也悄悄来到银川,在这个本就擅于包容的...

最近在很多地区流行起来一种叫芙蓉卷馍的美食,其实就是阜阳卷馍。虽然打着“网红”的旗号,却是实实在在的传统美食。在安徽阜阳及其周边地区,街头巷尾,随处可见。如今它也悄悄来到银川,在这个本就擅于包容的城市,为食客们带来一些别样美味。

卷馍里包着豆芽、面筋等食材

做好的卷馍要在汤里蘸一下

在汤里蘸一下才算正宗

上个星期二下午,怀远夜市的摊位陆续开始一天的生意,属于银川市民的美食夜生活就此登场,而李帅在那里的摊位第一天开张,他带着提前准备好的食材等待着来品尝的顾客。芙蓉卷馍,这种在北京、河南、西安等地很流行的网红小吃,如今也来到银川了。

说是网红小吃,是因为芙蓉卷馍广受欢迎。不过李帅说,这其实是实打实的传统小吃。“这种卷馍是安徽阜阳很常见的小吃,当地人就叫它‘卷馍’,或者‘粉子馍’,对于外地人,它是‘阜阳卷馍’。”李帅说,阜阳卷馍据说起源于明朝,相传是朱元璋和沈万三在落泊时所吃的。而卷的馍和北方传统意义上的馍也不一样,它是一种用面糊做的薄饼。阜阳卷馍流传到西安,因为“阜阳”和“芙蓉”的发音很接近,于是就有了“芙蓉卷馍”这个名字,并开始广为人知。

一边说着,李帅一边拿出食材开始制作。他取出两张白白的薄饼,相互重叠了一半摊在案板上,然后用筷子夹起豆芽、面筋、卤蛋,放在两张饼重叠的部分,浇上芝麻酱、辣椒油等调料,再铺上香菜、黄瓜丝,最后折成一个三角形,裹在袋子里包住。“现在还差一步。”他说着,把卷馍露出来的一角放在卤鸡蛋和面筋的汤里蘸了一下,“这个角都是馍,没菜,吃起来没味道。”他解释说,这一蘸,不仅让馍有了滋味,更像是美食完成制作后的一个小小的仪式。有了这一步,才是正宗的阜阳卷馍。

做馍皮像写毛笔字

采访时,正是李帅第一天营业,虽然他做了充分的准备,不过等到一切就绪,还是晚了一点。“做这个卷馍是比较麻烦的。”他说,首先馍就得自己一张一张烙。阜阳卷馍讲究“白如白雪,薄如蝉翼”,烙好的馍可以向外拉伸两厘米左右,不会破裂,吃起来口感软糯,而要想达到这样的效果,秘诀就在于面糊的调制上。

李帅介绍,卷馍的面糊是由面粉、米粉和淀粉按照一定比例调配的。其中,面粉是主要食材,米粉则是为了增加馍皮的软糯感和韧性,而淀粉的加入,可以让馍皮更加细腻光滑。“做馍皮还不能太早,也不能太晚。太早做好,放时间长会稍稍变硬。做晚了,饼又太软,掀起来会破。”他说,一切都得掐着时间,让卷馍在售卖的时候,呈现最好的状态。

尽管做卷馍比较麻烦,但是李帅还是很享受。“做卷馍馍皮的时候,有点像写毛笔字。”李帅笑言,把面糊摊开时,要用工具蘸上面糊,然后在锅里来一笔,有点挥毫泼墨的感觉。

食材里处处是讲究

卷馍里,手撕面筋是最重要的食材,面筋的制作也是最辛苦的。李帅家里的卷馍生意早在20年前就开始了,那时主要是母亲在忙乎。“以前面筋都是要自己洗的,和好的面团得洗五六次,水才差不多变清了。我妈那时一洗就是两三个小时,一上午就再也不能干别的活了。”李帅说。

面筋洗好了,后面的活还多着呢。他介绍,首先把洗好的面筋拧成麻花,下锅水煮半小时,煮熟后手撕成大小均匀的片状。这样手撕的面筋又弹又软,口感有点像毛肚。为了让面筋有味道,接下来还需要腌制它,享受着像肉一般的制作待遇。

无论是面筋,还是其他配菜,入了卤汁,味道才算饱满。“卷馍里最贵的就是这个卤汁了。”李帅说,这卤汁里有八角、桂皮、香叶、白蔻等几十种调料,一锅高汤把这些调料的精华都熬出来。而为了保证每一个卷馍都有一致的味道,就得保证卤汁的味道稳定。为此,在配菜选择上也特别挑剔。“比如卷馍里一般都放豆芽,但这个豆芽不能选太粗的、水分多的,不然一煮都进入到卤汁里,味道就淡了。”

小卷馍也是家味道

李帅的老家虽然在河南,但距离安徽很近。他说,两地的饮食习惯也差不多,安徽有阜阳卷馍,在他老家,大家也很喜欢这种美食。一个卷馍,陪伴着人们从早到晚,一日三餐。“在我们老家,包括安徽当地,满大街都是卖卷馍的。吃卷膜,还得配上一碗撒汤(也叫“潵汤”),一顿饭吃得饱饱的。”

阜阳卷馍以芙蓉卷馍这一名字,成为各地的网红小吃,也成为李帅这样从小吃到大的人,在外闯荡,安家落户的营生。李帅说,他的家族中,就有人做卷馍,把手艺教给母亲,母亲再教给他。还有人开了厂子专门做卷馍里的面筋,如今就不用自己费工夫去洗了。小小的卷馍让一个家族的人在相互扶持中,奔向自己的生活。

“阜阳卷馍在外地都发展很好,银川现在还比较少,应该有不错的前景。”李帅满怀希望地说,自己在银川生活多年,这里已经成了他的家。相信自己从小吃到大的味道,可以在新家里被接受,也被喜欢。(李尚)

文章来源:银川晚报

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