安徽阜阳特色小吃“卷馍”走入银川

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最近在很多地区流行起来一种叫芙蓉卷馍的美食，其实就是阜阳卷馍。虽然打着“网红”的旗号，却是实实在在的传统美食。在安徽阜阳及其周边地区，街头巷尾，随处可见。如今它也悄悄来到银川，在这个本就擅于包容的城市，为食客们带来一些别样美味。

卷馍里包着豆芽、面筋等食材

做好的卷馍要在汤里蘸一下

在汤里蘸一下才算正宗

上个星期二下午，怀远夜市的摊位陆续开始一天的生意，属于银川市民的美食夜生活就此登场，而李帅在那里的摊位第一天开张，他带着提前准备好的食材等待着来品尝的顾客。芙蓉卷馍，这种在北京、河南、西安等地很流行的网红小吃，如今也来到银川了。

说是网红小吃，是因为芙蓉卷馍广受欢迎。不过李帅说，这其实是实打实的传统小吃。“这种卷馍是安徽阜阳很常见的小吃，当地人就叫它‘卷馍’，或者‘粉子馍’，对于外地人，它是‘阜阳卷馍’。”李帅说，阜阳卷馍据说起源于明朝，相传是朱元璋和沈万三在落泊时所吃的。而卷的馍和北方传统意义上的馍也不一样，它是一种用面糊做的薄饼。阜阳卷馍流传到西安，因为“阜阳”和“芙蓉”的发音很接近，于是就有了“芙蓉卷馍”这个名字，并开始广为人知。

一边说着，李帅一边拿出食材开始制作。他取出两张白白的薄饼，相互重叠了一半摊在案板上，然后用筷子夹起豆芽、面筋、卤蛋，放在两张饼重叠的部分，浇上芝麻酱、辣椒油等调料，再铺上香菜、黄瓜丝，最后折成一个三角形，裹在袋子里包住。“现在还差一步。”他说着，把卷馍露出来的一角放在卤鸡蛋和面筋的汤里蘸了一下，“这个角都是馍，没菜，吃起来没味道。”他解释说，这一蘸，不仅让馍有了滋味，更像是美食完成制作后的一个小小的仪式。有了这一步，才是正宗的阜阳卷馍。

做馍皮像写毛笔字

采访时，正是李帅第一天营业，虽然他做了充分的准备，不过等到一切就绪，还是晚了一点。“做这个卷馍是比较麻烦的。”他说，首先馍就得自己一张一张烙。阜阳卷馍讲究“白如白雪，薄如蝉翼”，烙好的馍可以向外拉伸两厘米左右，不会破裂，吃起来口感软糯，而要想达到这样的效果，秘诀就在于面糊的调制上。

李帅介绍，卷馍的面糊是由面粉、米粉和淀粉按照一定比例调配的。其中，面粉是主要食材，米粉则是为了增加馍皮的软糯感和韧性，而淀粉的加入，可以让馍皮更加细腻光滑。“做馍皮还不能太早，也不能太晚。太早做好，放时间长会稍稍变硬。做晚了，饼又太软，掀起来会破。”他说，一切都得掐着时间，让卷馍在售卖的时候，呈现最好的状态。

尽管做卷馍比较麻烦，但是李帅还是很享受。“做卷馍馍皮的时候，有点像写毛笔字。”李帅笑言，把面糊摊开时，要用工具蘸上面糊，然后在锅里来一笔，有点挥毫泼墨的感觉。

食材里处处是讲究

卷馍里，手撕面筋是最重要的食材，面筋的制作也是最辛苦的。李帅家里的卷馍生意早在20年前就开始了，那时主要是母亲在忙乎。“以前面筋都是要自己洗的，和好的面团得洗五六次，水才差不多变清了。我妈那时一洗就是两三个小时，一上午就再也不能干别的活了。”李帅说。

面筋洗好了，后面的活还多着呢。他介绍，首先把洗好的面筋拧成麻花，下锅水煮半小时，煮熟后手撕成大小均匀的片状。这样手撕的面筋又弹又软，口感有点像毛肚。为了让面筋有味道，接下来还需要腌制它，享受着像肉一般的制作待遇。

无论是面筋，还是其他配菜，入了卤汁，味道才算饱满。“卷馍里最贵的就是这个卤汁了。”李帅说，这卤汁里有八角、桂皮、香叶、白蔻等几十种调料，一锅高汤把这些调料的精华都熬出来。而为了保证每一个卷馍都有一致的味道，就得保证卤汁的味道稳定。为此，在配菜选择上也特别挑剔。“比如卷馍里一般都放豆芽，但这个豆芽不能选太粗的、水分多的，不然一煮都进入到卤汁里，味道就淡了。”

小卷馍也是家味道

李帅的老家虽然在河南，但距离安徽很近。他说，两地的饮食习惯也差不多，安徽有阜阳卷馍，在他老家，大家也很喜欢这种美食。一个卷馍，陪伴着人们从早到晚，一日三餐。“在我们老家，包括安徽当地，满大街都是卖卷馍的。吃卷膜，还得配上一碗撒汤（也叫“潵汤”），一顿饭吃得饱饱的。”

阜阳卷馍以芙蓉卷馍这一名字，成为各地的网红小吃，也成为李帅这样从小吃到大的人，在外闯荡，安家落户的营生。李帅说，他的家族中，就有人做卷馍，把手艺教给母亲，母亲再教给他。还有人开了厂子专门做卷馍里的面筋，如今就不用自己费工夫去洗了。小小的卷馍让一个家族的人在相互扶持中，奔向自己的生活。

“阜阳卷馍在外地都发展很好，银川现在还比较少，应该有不错的前景。”李帅满怀希望地说，自己在银川生活多年，这里已经成了他的家。相信自己从小吃到大的味道，可以在新家里被接受，也被喜欢。（李尚）

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本文转载自：银川晚报

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