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七成餐饮商家不愿提供小份菜,成本利润和标配分量是主因

2021年11月08日  文章来源:南方都市报
内容摘要:近日,中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《粮食节约行动方案》。其中提到,鼓励引导餐饮服务经营者主动提示消费者适量点餐,主动提供“小份菜”“小份饭”等服务,在菜单或网络餐饮服务平台的展示页面上向消费...

近日,中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《粮食节约行动方案》。其中提到,鼓励引导餐饮服务经营者主动提示消费者适量点餐,主动提供“小份菜”“小份饭”等服务,在菜单或网络餐饮服务平台的展示页面上向消费者提供食品分量、规格或者建议消费人数等信息。

那么,目前餐饮行业上述方面做得如何?南都民调中心社会调查与公共舆情研究课题组实地走访并测评广州市内36家餐馆,同时线上测评这些餐馆的美团点餐页面,包括酒楼、茶餐厅、粉面粥店、火锅店等。测评发现,多数商家在顾客点餐时会主动提示消费者适量点餐,也多在网络点餐页面标注餐品分量、可供食用人数等,但所测评的餐馆中仅有10家供应小份饭菜,两家正在考虑,近七成商家明确表示不会提供。谈及原因,成本利润、标配分量、餐品本就小份或食材不适宜小份等均是商家的主要考虑。

民调显示六成受访者认为餐饮浪费可耻,七成人支持推出小份饭菜

去年多省市餐饮协会发起“制止餐饮浪费”倡议行动,拒绝“舌尖上的浪费”一度成为公众焦点。课题组曾就此话题在去年8月和11月连续发起相关调查,结果显示,近八成受访者认为社会餐饮浪费现象严重,尤其是集体聚餐时浪费更明显。对于餐饮浪费行为,62.9%的人觉得浪费可耻,应该节约,中老年群体劝阻浪费的现象更多。

在调查中,近八成受访者提及自己会过度点菜,其中偶尔过度点菜的受访者占50.7%。对此,多省市餐饮协会倡议餐饮场所提醒顾客适度点餐的同时,希望提供“半份、半价”“小份、适价”的服务方式。不少商家在倡议下陆续推出半份饭、半份菜等,包括太二酸菜鱼、海底捞、九毛九等。从调查结果来看,七成受访消费者支持餐馆推行小分量饭菜。消费者刘小姐告诉研究员,“以前和朋友出来吃饭,翻开菜单无从下手,点少了觉得不够丰富,点多了又吃不完,现在有了半份菜,不仅选择更多,价钱还划算!而且这样做既方便了顾客点餐,又可以从源头杜绝浪费。”

商家多在网络点餐页面标注分量等,店员称线下会有人提醒适度点餐

本次所测评的商家均在菜品上面标注分量、规格或可就餐人数。如在海底捞火锅店,南都研究员看到菜单上多款菜品可选择整份或半份;在今潮珠江新城店,美团点餐页面上部分套餐有标明重量,如一份单人便当约700克,汤品250克,米饭则有“1人份”的字眼提示。

不过,大部分所测评商家更多是选择在网络点餐页面标注具体的餐品信息,用重量、分量或就餐人数等加以提醒,比较明显的是快餐套餐、火锅配菜等。但在线下菜单中,除了一些荤菜,如鸡鸭、海鲜等,商家较少会在餐品旁边标注上述信息,往往需要人工提醒。对此,在走访过程中,不少商家告诉研究员,顾客在点单时,服务员一般会根据就餐人数给予建议,或者消费者主动询问,浪费自然会有所减少。

研究员现场观察了36家餐馆工作人员引导适量点餐的情况,多数商家均能在顾客点餐时给予建议,提醒适量点餐。如在九毛九天河太阳新天地店,研究员看到,工作人员会主动提醒客人菜式比较大份,如果选了肉类、面食,就尽量不要重复选,因此观察期间暂没发现有比较严重的浪费情况。但是在牛小灶花城汇店,即使研究员在服务员的建议下选择了最小份的牛杂煲,但两人仍然吃不完,剩余较多。

提供小份饭菜餐馆不到三成,以火锅配菜、大型餐厅快餐为主

不过,此次测评的36家餐馆仅有10家供应小份饭菜,包括海底捞、牛小灶、八合里、许记重庆鸡公煲五山店、九毛九、江山酒家、宴江南、西贝、今潮、老鸭粉丝馆五山店等餐馆;在前门北京烤鸭店、陈记顺和等两家正在考虑是否推出小份饭菜。从提供小份饭菜的餐馆类型来看,以火锅店、大型餐厅为主。从门店提供的小份饭菜品类来看,火锅店主要是提供不同分量的配菜,而大型餐厅如江山酒家、西贝等,更多是提供小份的快餐套餐。

是否提供小份饭菜,部分餐馆线上线下有所不同。例如,江山酒家的店员表示线下不会推行小份饭菜,但在其美团页面,研究员看到门店已经新开设了一栏“尝鲜半份菜”,半份菜品主要包括红烧肉、口水鸡、啤酒鸭、包菜、娃娃菜等;而在宴江南番禺天河城店,研究员在线下门店的菜单看到,姜鱼冻、糯米藕、糖醋小排、石榴包、鲍鱼、鲍菇等均有小份,但在其美团页面上,就没有发现提供这些小份菜。

成本利润和标配分量是近七成商家不提供小份饭菜的主因

为何推出小份饭菜?研究员从宴江南番禺天河城店了解到,店里推出双拼小份菜,主要是可以让顾客尝到不同菜品,对于顾客而言,分量少、样式精致,价格也便宜一半,还不用担心吃不完。陈记顺和番禺迎宾大道店拟推出小份菜也是基于类似的想法,想让顾客在不浪费的前提下可以尝试更多菜品,满足消费者多样化的点餐需求。据海底捞番禺奥园店反映,自海底捞推出半份菜以来,销量不错,受到不少消费者青睐,尤其是双人或一家三口聚餐时点得最多。

不过,仍有近七成被测评商家不打算推出小份饭菜。谈及原因,一是出于成本利润的考虑。以主打湘菜的老湘村为例,其番禺万达广场店工作人员透露,小份菜如果定价为半价的话,利润会少,但比半价高的话,顾客肯定也不乐意。而且小份菜跟大份菜的做菜工序和所用时间是一样的,但随着点菜数量的增加,配菜、炒菜厨师的工作量会增大,就餐高峰时间根本忙不过来。加上燃气、油、调味料用量也会增加,但利润却没有提升空间,商家会亏本。相比之下,普通快餐店可能会更适合卖小份饭菜,因为大部分是做好后统一卖,不用现场做。

二是菜品分量由总部统一标配。位于番禺天河城的西堤牛排、蛙小侠等餐馆的工作人员表示,菜式、分量都是总部在成本和市场考虑下统一制定的,并形成固定标准,难以做成小份菜、小份饭。

三是售卖的菜品原本分量就小或是食材不适宜制作小份。陶陶居番禺天河城店和文通冰室花城汇店反映,店内经营以茶点或小吃为主,分量不算很大,没必要再推出小份菜品。而探鱼高德置地广场店告诉研究员,因为食材问题,减少分量是难以实现的,未来也不会有这个打算。

整体来看,大部分餐馆线下更倾向于贴提示语、主动引导等减少浪费,而在推出小份饭菜上有诸多考虑。未来餐饮行业如何更好地减少浪费,还需继续探索。

红餐点评

减少餐饮浪费,餐饮企业除了在终端采取措施以外,还可以在食材储存、加工制作等方面减少浪费。当然,要想真正减少餐饮浪费,只靠餐饮经营者的努力是远远不够的。还需要消费者理性消费,自觉遵守反食品浪费的相关规范,节约消费。

总之,减少餐饮浪费,任重而道远,节约理念的形成需要一个漫长的过程,大家共同努力!

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