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    奚士赞: 乡村酒宴厨师 让宾客吃得放心舒心

    2023年02月23日  转载自:象山融媒 记者:李先根
    内容摘要:2月18日(农历正月廿八日),定塘镇定山村的酒宴大厅宾客齐聚,众人推杯换盏之间,吃得是有滋有味喜笑颜开,有的还夸赞主厨的手艺。而新郎的姐姐奚春芳还特意跑到厨房,向主厨奚士赞致意。奚士赞,今年43岁...
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    2月18日(农历正月廿八日),定塘镇定山村的酒宴大厅宾客齐聚,众人推杯换盏之间,吃得是有滋有味喜笑颜开,有的还夸赞主厨的手艺。而新郎的姐姐奚春芳还特意跑到厨房,向主厨奚士赞致意。

    奚士赞,今年43岁,定山村人,做乡村酒宴厨师已经24个年头了。从2000年学徒开始,一年后成为主厨,近的在定塘、石浦周边乡镇,远的到丹城以及大徐、黄避岙、西周等地,为广大群众服务,因口味适中、味道可口,赢得了宾客的欢迎,尤其是扣肉、鱼糍面、肉丸等菜品更是让众人吃得交口称赞。

    接到订单后,奚士赞便忙开了。根据主顾的需求,然后协商确定酒席菜单。在酒宴当天凌晨4点左右,奚士赞便和主人家一起来到象山中心菜市场购买海鲜、蔬菜以及相关配料。“酱料要品牌的,蔬菜要新鲜,海鲜要鲜活,价格还要适中实惠些!如果一个菜的价格提升多的话,会当即用另外的菜品来替代。”奚士赞说,大多数情况,会根据主顾的意愿,随他到各个摊位挑选。

    等菜和配料全部购齐,大家回到酒宴现场,奚士赞便和帮厨们一起忙着洗菜择菜,然后将姜葱蒜等辅料全部搭配好,这道程序最大程度的要做到菜干净清爽。在离开席还有一个多小时前,先将花舌、咸炝蟹等冷菜切好装盘,然后用保鲜膜弄好直接放到桌上。接下来就是烹制各种热菜了,炒炸蒸煮,奚士赞和帮厨们一起各显神通,几口锅一起开工,最大程度的把时间合理利用起来。“热菜,就是要让菜最大程度的保持热度,特别是冬天,热乎乎的菜更有滋味!”奚士赞说。

    接下来,根据酒宴上菜的排列顺序,按部就班有条不紊地做菜,然后帮工们端着餐盘上菜。这时的宴席上,宾客们觥筹交错,吃得欢实;而此时的后厨,则是热火朝天,忙碌异常。等到菜品全部烹煮完毕,菜上完了,宾客们也吃得尽兴了,这时奚士赞才和帮厨们一起落座就餐。此时,新郎或新娘一家人会来敬酒致意。

    “以喜宴为例,石浦定塘周边是24—26菜,含6—8冷菜,2个点心2个水果,其余的是热菜(汤),鱼糍面是必上的;丹城周边20菜,其他的差不多。酒宴餐数是分区域的,一般新郎酒宴3餐,正、闲餐没差几桌,而石浦这边好坏两餐。而白事宴就多了一碗豆腐羹。”在乡村酒宴市场浸润了20余年,奚士赞对象山人的酒席情况及口味等熟记于心,“酒宴菜品好坏根据当家人家庭条件来,规格高的达一万余元一桌,一般的两三千一桌(不包括酒水),区别在办酒的时节,以及菜的内容和精细程度上,有些地方一个菜就抵上别的好几个。”

    据了解,一般农村办喜宴大多在农历正月、八、十至十二月,公历5月1日、10月1日,这是酒宴最繁忙的时候;农历四至七月相应是淡季。象山乡村酒宴厨师接单最高纪录是一年120余单,奚士赞接单的最高年纪录是100余单,平常年份80单左右。2020—2022年三年疫情期间,酒席基本停办。这段时间,奚士赞只得做其他事来赚钱补贴家用。一直到2022年12月开放后,乡村酒宴市场开始复苏,形势开始好转,但相应的办酒桌数(人数)减少。2023年1月至今,奚士赞共接了8单,开始忙碌起来。

    随着乡村酒宴厨师制度的日趋严格,对于上级主管部门的要求,奚士赞总是认真贯彻落实,积极学习相关法律法规以及象山县的有关要求,取得了厨师上岗证;并按规定要求,做到酒宴菜品经济实惠、卫生清爽、口味大众化,工作日益变得正规起来。2018年,奚士赞还获得了第四届大塘港鱼头节厨艺大赛优胜奖。对于一年10余万的收入,虽然忙碌劳累,但奚士赞也很知足。而他带的帮厨多的有三十余人,每人一年也有一笔不少的收入,大家也都很满意。

    “我们这一行做到老,学到老。我第一个跟的是蒋良才师傅,之后一直继续学,有时和厨师朋友学,有时跟着书本电视学。新时代的各种菜品以及拼盘的样式每一年都在变化,都更讲究了,我们也要学、会变,学习并创新!但最重要的是菜的清爽度和口味,让宾客们吃得放心舒心,主顾满意称心,这是对我们的最大的肯定!”奚士赞表示。

    每一单接到,奚士赞总是忙前忙后、起早落夜,但他总是尽心尽力为主家服务,并为他们着想。有时碰到个别家庭较为困难的,奚士赞也总是体谅,减免了部分的费用。2022年,定山村酒宴大楼落成,奚士赞还主动认捐,义务帮工主厨。

    “这也是一份养家糊口的工作吧!做这一行很辛苦,但人头熟了。我们最重要的是做口碑,这样就走得开,做得久。”奚士赞笑着说,“城乡少不了乡村酒宴厨师。真心希望国家太平昌盛,不要再发生那样的疫情,人民安乐幸福,社会和谐兴旺!开心最重要!”对于以后的展望,奚士赞表示会一直做下去,做精做好,做自己的本分,和谐乡村,为人民群众服务!

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    本文转载自:象山融媒 记者:李先根

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