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    云南美食文化——羊肉类传统经典菜肴18例

    2023年03月03日  转载自:食悟者
    内容摘要:关于羊的美食文化羊由野羊驯化而来,主要有绵羊和山羊两种,家养绵羊由野生的盘羊驯化而来,而家养山羊则由羱羊驯化而成。羊的驯化最早可能出现于中亚地区和中国西北地区。考古发现表明,中国北方养羊的历史可能...
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    关于羊的美食文化

    羊由野羊驯化而来,主要有绵羊和山羊两种,家养绵羊由野生的盘羊驯化而来,而家养山羊则由羱羊驯化而成。羊的驯化最早可能出现于中亚地区和中国西北地区。考古发现表明,中国北方养羊的历史可能已有六七千年之久。商周时期,养羊业甚为发达,如《诗经小雅》中就有“ 谁谓尔无羊?三百维群”的记载。这时,羊已成为重要的肉食用畜之一,同时也用于祭礼和殉葬。


    古时称羊肉为羝肉、羯肉。《本草纲目》中记载:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。在我国,大部分地区的人们都喜食羊肉,为我国民间传统冬季进补的佳品之一。羊肉鲜嫩,营养价值高,中医认为凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗佳品。


    《新纂云南通志》之《物产考》在介绍云南所产之羊时说: 羊属有蹄类,为滇中重要之家畜,各处均畜养之。最普通者为绵羊,身体细长,颔下无须,角猛曲至后下方,先端向外,亦有无角者。毛色白、黑不等,肉、乳、脂肪俱供食用,皮革可作器物,羊皮且为出口货之大宗。


    云南羊肉类传统经典菜肴18例


    01.彝族羊肉汤锅


    羊肉汤锅,是路南、弥勒一带彝族人过节时,群集进餐的传统美食。如今羊肉汤锅已经成为云南各民族冬季必食的重要美食。在云南农村集市上常见此品出售。此肴,嚼肉有劲,鲜香麻辣,气氛热烈,配吃荞粑粑,风味十足。羊肉汤锅主要用料为带骨羊肉,配料有芹菜、薄荷各、芫荽、葱花适量。调料主要有精盐、味精、花椒 、八角、草果、糊辣椒面、生姜适量。


    制作时将羊肉漂透洗净,砍为 5厘米见方的块,放入土锅内下草果、八角、花椒、芹菜,注入清水,上中火烧沸打去浮沫;下盐 、味精 、煮至羊肉离骨即可。将生姜、芫荽、薄荷分别拣洗干净,姜剁成末,芫荽剁碎。取大碗一个,注入适量羊肉汤,加入葱花、姜末、辣椒面、盐、味精调匀,兑成蘸水。薄荷入盆,将羊肉连汤舀入盆内,与蘸水上桌,打蘸水而食。


    02.富源全羊汤锅


    黑山羊是曲靖市地方特色蓄种,各县皆有喂养,主食野草,饮山涧溪流清泉,成长期长,毛色光滑,肉质细嫩,产量大,营养丰富。故曲靖有“黑山羊之乡”之称。富源全羊汤锅主要选1年半至2年的大羯羊,调配料主要有老姜、盐、味精、火烧糊辣椒、姜蒜泥、薄荷、香菜等适量。


    把羊杀好后,羊头、羊腿分开,羊身分四份,把羊杂洗净待用。选一个大汤锅,加纯净水,把羊头、羊腿、羊肉、羊杂放入汤锅中,把汤锅放到火上烧开后,把表面的泡沫打完。再放上整块的羊油,放盐、姜块、用小火炖至羊肉熟后放到砂锅中,在锅中装入原汁原味的羊汤,上桌即可。蘸水:一定要用糊辣椒,用手搓细,放盐、味精、薄荷、姜蒜泥、香菜15克即可。此菜纯属原汁原味,味道鲜美,营养丰富。


    03.黄焖羊肉


    黄焖羊肉选用会泽、宣威、昭通等地深山自然放牧的土羯羊。调配料主要有老酱、生姜、草果、辣椒、花椒、盐、料酒、羊板油、菜油各适量。制作时将羊肉洗净去大骨后砍切成5厘米见方的肉块,大骨洗净,刀背敲碎后入锅熬汤备用。


    干锅上火,锅热后下入菜油、羊板油、炼成混合油,去油渣。将自制老酱、生姜、辣椒、草果入锅炒出香味,再放入羊肉翻炒。用中火焙炒40分钟左右,至肉皮收缩、出油。将炒好的羊肉加花椒翻炒后倒入大砂锅中,加入骨汤。用文火焖4小时左右出锅,加薄荷即可食用。特点:红黄色、羊肉酥烂、膻而不腥、味浓鲜嫩。


    04.鲁甸特色烤全羊


    烤全羊是鲁甸少数民族,尤其是回族人民膳食的一种传统地方风味肉制品,一道最富有民族特色的大菜。是该民族从游牧生活中形成的传统佳肴,是回族招待外宾和贵客的传统名肴,也是其他民族非常喜食的肉制品。成品外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口,别具特色。


    鲁甸特色烤全羊选用上好的两岁黑山羯羊1头,宰杀去皮,去头、蹄、内脏。沿腹内脊骨两侧斩断肋骨(肉不能通背面)、加入葱、姜、盐、味精、料酒、草果粉、八角粉、茴香粉、孜然粉、胡椒粉等佐料揉搓均匀,腌制12小时以上;将腌制好的羊扑在烤羊架子上,四肢颈部和背脊骨用铁丝绑牢固,上木炭火烤制5~6小时,成金黄色熟透即可食用。(注:烤制时要刷生香油,根据火力着重烤四只羊腿)


    05.丁香烤羊腿


    云南山高草茂,宜于放牧,尤以食用黑山羊为佳。烤羊腿是北方游牧民族中的佳肴。丁香烤羊腿是在北方烤制的基础上,经过回族厨师增用丁香、花生油和水入烤炉烹制而成。食法,用烧饵块夹人烤羊腿肉,既有北方风味,又有南方特点。它以色泽金黄,异香扑鼻,酥脆滋嫩而步入清真高档筵席。云南丁香烤羊腿重要用料为山羊后腿1只,配料有烧饵快 适量。调料有盐、味精、葱姜末、甜面酱、葱白段、胡椒、丁香、花生油、芝麻油适量。


    制作时将羊腿洗净,用竹扦在两面戳孔,放入精盐、味精胡椒粉、葱姜末揉透,腌渍 1小时。把羊腿放入烤盘,丁香镶入肉内,再放入花生油和清水,置于烤盘入烤箱内,用温火烤至汤干肉熟呈金黄色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。切片装盘,随烧饵快、面酱碟、葱白段碟上桌。


    06.焖罐羊肉


    焖罐羊肉所用原料为本地黑山羊肉、水萝卜、甘蔗、豆酱、老酱、花生酱、大蒜、老姜、草果、八角、陈皮、丁香各适量。制作时将羊肉砍3厘米左右的块漂去血水。锅内下大蒜炒香加人羊肉小火煸炒,加入调料炒香。加水烧开放入瓦罐中加辅料。小火焖烧3小时左右即可。成菜色泽暗红,酱香回甘。


    07.鱼羊火锅

    08.葱爆羊肉

    09.椒葱炒羊肾

    10.清汤羊杂碎

    11.小炒羊肝

    12.双椒炒羊杂

    13.灯影羊肉

    14.粉蒸羊排

    15.羊肉凉片

    16.炸羊排

    17.茶熏羊蹄

    18.烤羊肚


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