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壮族“岜夯鸡”

2017年12月15日转载自互联网

内容摘要：在壮族聚居的云南省广南县，有一道当地人做了也吃了不知几百年的菜——岜夯鸡，这几年走出县境，走到百里千里之外，还在全国性的比赛中获奖。“岜夯”是壮族话的音译：“岜”就是“菜”；“夯”是壮族的一种烹调方式...

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　　在壮族聚居的云南省广南县，有一道当地人做了也吃了不知几百年的菜——岜夯鸡，这几年走出县境，走到百里千里之外，还在全国性的比赛中获奖。
　　“岜夯”是壮族话的音译：“岜”就是“菜”；“夯”是壮族的一种烹调方式。在州府文山城、在省城昆明，人们看见街上出现的“壮家风味岜夯鸡”的牌子时，很有一些人读作“壮家风味山巴大力鸡!”“岜”和“夯”都让人感到生僻难认，只好不懂装懂读作“山巴大力”，很带几分诙谐之趣。
　　做岜夯鸡，先得有酸汤罐，犹如山西人的爱醋，这一带壮族人历来钟爱酸汤。酸汤罐准备好后，人们便到山上采一种藤本植物，壮话叫“博蛮”，将连藤蔓带叶子的新鲜博蛮填充罐的多数空间，接下来是往罐内灌稍带温热的米汤。若干天后，暖红色的酸汤便成了，舀食部分后又添米汤，如此循环直至几年，只是中间需换博蛮，有时可添加嫩玉米棒之类。这酸汤是点菜豆腐的必备之物，拌凉米粉时加些酸汤，口味妙不可言，爽口至极。在煮汉菜、青菜之类时加酸汤，这类菜便叫“岜夯”，若汤菜中不是加酸汤而是加油，这汤菜叫“岜将”。“岜夯”是与“岜将”相对而言的。“岜夯鸡”则属“岜夯”中的一个种类。
　　做岜夯鸡多选用当地放养的家鸡，1.5 kg左右开叫的公鸡或将下蛋的母鸡最佳，宰后洗净解刀，先剔出大的骨头煮汤，瘦肉、内脏切片置盘中待用。
　　备好铁火锅或铜火锅，锅内入清水，酸汤煮鸡骨，慢慢煮待食客到齐。备用的除鸡肉外，还随食客爱好备豆腐，白菜、生菜、粉丝……开始吃后，边下菜边吃，每次下菜不宜太多，以保持鸡肉又鲜嫩又微酸，蔬菜则微黄，微酸微脆。还有，蘸水是必备的。每人面前的蘸水用火炭灰创出的干辣椒在竹筒内冲成不要太细的辣子面，香与辣并存，十分诱人食欲；蘸水碗中必备的还有当地历史悠久的特产广南酱油、广南辣酱，外加草果面、八角面，这些都是当地盛产；此外还加葱末、蒜末、芫荽菜。这样的蘸水碗中蘸过的岜夯鸡肉、岜夯蔬菜的味道十分独特，令人食欲大增。
　　这里的广南酱油配岜夯是天生的一对。广南酱油以黄豆为原料，从下料到出产品半年时间都不够，那酱粑晒了又露，露了又晒很多很多回，且只是一家人掌握配方与生产流程，这些秘密只传儿媳不传女儿，足见工艺之难得，也足见产品之难得。广南酱油状若糖稀，色泽金黄，味美极独特。
　　吃广南岜夯鸡，若加上当地八宝米饭和那榔酒则是色、香、味又全又美的好宴席。清朝一位皇帝的老师到广南任知府，皇帝要托人给老师带京城特色食品，皇上的老师信中告诉皇上：上酒的食物可带些，酒就不必了，广南有土制那榔谷子美酒。至于八宝米，几百年前就是贡米了，煮熟放2~3天后饭粒莹洁、香气仍在。吃广南壮家风味岜夯鸡宴，再加当地酒、饭，天衣无缝，相得益彰。广南如此，外处的地方风味美食亦大多如此，正所谓“独木难成林”，当然独味也难成风，几种味的天生融合才会蔚(味)然成风，成就历久不衰的地方风味、民族风味，并历久不衰吸引着美食家们的注意力。正所谓风味难形成，地道风味难得一品。

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