镇江三怪之一“锅盖面”

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　　镇江“三怪”，众所周知，还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”自然三怪即：香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”，不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”，其实是将一只小锅盖放在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃，即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”，其面怪就怪在做法简单而又非常好吃，做法简单易行。

　　关于“锅盖面”它还有着一个古老的传说，相传从前山东有户人家，只有夫妻两人，夫妻俩感情很好，但是丈夫身体不好老犯病，胃口也不好。妻子想尽办法下各种好吃的面给丈夫吃，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。有天，妻子把面下到锅里后，就出去拎冷水，回来的时候面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面煮好后，丈夫一尝，即爽口又适味，于是三两口就把面给吃完了，并对妻子说：“今天的面真好吃，你怎么做的呀？”妻子说：“我用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面‘跳’面。面压平了，叠起来再‘跳’，直到把面‘跳’得像纸一样薄，再切得很细。还有今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里面煮锅盖。”丈夫说：“这个面锅里面煮锅盖真好吃，我以后天天要吃这种面。”从此以后，妻子天天用这种方法煮面给丈夫吃，过了两个月，丈夫的病就痊愈了。丈夫身体好后，便到江南访友，一去就是三年，一点音信都没有，妻子非常思念丈夫，就去江南寻找，在镇江，她先靠她自己的煮面手艺在一家面馆做伙计，再慢慢找自己的丈夫。原来丈夫到江南访友未成也流落到了镇江。一天，他听说有家面馆的面很有特色，他想到了自己的妻子原先给他做的面，没有多想就赶到那家面馆，面刚一入口，怎么那么像当年妻子做的那口味，于是他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子，两人相遇很是开心。他们想到既然镇江人这么喜欢吃“锅盖面”，还不如自己夫妻俩开个面店。这样，“镇江伙面店”就开张了。

　　其实锅盖面的做法很简单，面放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。

　　原料配方：

　　面条100 g，酱油25 g，绵白糖1 g，鸡精5 g，虾米1 g，青头※10 g，熟猪油15 g。

　　制作方法：1.将锅放在中火上，加入清水250 g，虾米下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖、鸡精、熟猪油、青头，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，装入碗内待用。

　　2.锅里放清水烧沸，放入面条，盖上小锅盖。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条放入待用碗内。

　　注：青头制法青头是用各种蔬菜制成的卤汁，可分为生、熟两种。生的有蒜泥、漂儿菜；熟的有青菜、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水烫熟，切成丝或段即可。

　　欢迎各地朋友来镇江品尝镇江三怪之一“锅盖面”，保你不尝不知道，一尝忘不了。

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