日本怀石料理的上菜顺序

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   每一个民族都有自己的饮食文化，而不同的习惯上菜的顺序也会不一样。作为一个餐饮服务人员必须熟悉不同国家不同料理的上菜顺序，以免出错闹笑话。下面就来介绍一下日本怀石料理的上菜顺序。

   怀石料理出菜步骤

　　 怀石料理上菜的顺序是：1.先付；2.前菜；3.先碗；4.生鱼片（刺身）；5.煮物；6.烧物（烤的或炸的）；7.合餚（间菜）；8.酢物；9.止碗（酱汤）；10.御饭（米饭）；11.渍物；12.甜食。这样编排菜单的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盘，一般三种或五种拼摆在一起。先付和前菜是专供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清汤起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。然后再上生鱼片、煮物、烧物。合餚根据菜量可有可无。然后上酢物起爽口作用。最后上酱汤、米饭、咸菜、甜食。

  （一）先付和前菜

　　此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这裡面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，而加以思考烹製。但是归纳起来常用的主料為：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜、菌类、豆製品。乾货的种类也很多。主要加工方法以生吃或根据不同要求和原料的性质等用汆、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分為盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带醃製入味的预先加入味过程。拌的调料分為两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱，不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种、或五种拼盘上，这要看具体情况而定。

  （二）汤类

   日本菜的汤类有三种，即：

   1.先碗汤：也就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。

   2.潮汁：一般属於清汤之类。主要以鱼类、贝类為主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道、并要清淡。鯛鱼头汤、纹蛤汤就属於这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。

   3.后碗汤：也称為浓汤，酱汤。主要以大酱為原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，顏色為白色，使用的酱為西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中也是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。

   （三）生鱼片

　　 地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫"刺身"，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是以鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鯛鱼、偏口鱼、鯖花鱼、霸鱼、鱸鱼和虾、贝类等等，其中以金枪鱼、鯛鱼為最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片，不同的鱼，在剔法上也不一样。切生鱼片时刀口要清晰均匀，要一刀到底，中间不能搓动，切出的鱼片还要能一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处，这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片製作法。如霜降法：即将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形的美观。又如矾製法，就是墨鱼片中间加入紫菜，都是一些花式造型的生鱼片製作法。

　　 还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难掌握的一种。这种切法一般适用於白色透明的鱼肉，如：偏口鱼薄生鱼片、河豚（一种带毒的鱼，薄生鱼片為日本鱼类最佳品，日本人把它称為"冬天味觉之王"，味道之鲜美令人难忘）。

　 在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或者在碗中呈山形，或在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油裡放柠檬汁、菊花叶，带酸口，蘸著吃；也有用清酒泡红酸梅的汁，蘸著吃；也有将鱼肉放海带上醃一下等吃法。生鱼片以腹部肉為最肥最好，上脊部為二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与中国的芥末不同，芥末是要用开水冲。而辣根粉如果用开水冲，原有的青辣味就会减弱，為了保持原有味道最好用凉水和。

　 还有一种生鱼片吃法，就是"寿司"。其中以"握寿司"為最多，作法是把米饭（带酸味的醋饭）握成一个小饭团，上面可放各种生鱼片，捏在一起。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生薑片，此外还有用紫菜卷上米饭，生鱼条的寿司。

  （四）煮物类

　 日本风味的煮菜，大致分為白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种：

   1.白煮：白煮的作用在於今保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味，煨到菜中去。

2.泡煮　即把绰好的菜，泡在对味的木鱼花汤中入味，以保证菜的顏色。一般以绿色蔬菜為主。

  3.红煮：即用放酱油的汤来煮菜，所做成的菜的顏色為红色，深浅由所放酱油来调配。

   4.照煮：是一种甜味较重，酱油中加入味淋酒和糖的煮物，煮好后菜发红髮亮。

   5.甘露煮：指用糖水煮的东西。

　　煮物类的菜中，鱼类、蔬菜、肉类、鸡、贝类、乾果等製成酒菜、冷菜、热菜都可以。但有一个规则，白煮类的汤比红煮的汤多，以淹过所煮之物為準。红煮一般汤较少，尤其是照煮，一般汁要全部进入菜中。两者共同之处是一般都以微火為主，一定要煮软、煮透，口味一般以甜口，微重。

　　除以上煮法和口味以外，还有一些地方风味的煮物，如关东杂煮（又称东京杂煮）和关西杂煮（又称上方杂煮）等等，也是日本人民所喜爱吃的煮菜。

  （五）烧烤类　

　　烧烤是日本烹调中的一个主要项目，烤鸡、烤鱼、烤松蘑等都是日本的高档菜点。烧烤分為两种：一种為明火烤，一种為暗火烤。直接火烤的种类很多，如：1.盐烤即以各个季节的鲜鱼為原料撒上盐烤，鱼味很鲜美。2.海胆烤，将鱼或虾涂上一层海胆酱烤。3.照烧，即用酱油、糖、味淋酒调配的一种汁醃製原料，然后上火烤，边烤边刷，烤出的东西发红髮亮照是发光的意思。照烧就是刷酱油汁后烤，烤好后要求有光泽。4.蛋黄烤，是涂上以蛋黄调製的汁后烤制的一种菜。5.田乐烤，刷大酱后烤，称為田乐烤。名字的来 源是指豆腐串的长竹恰似田乐法师高蹺鹤舞的高蹺，就以此打趣而得名。6.姿烧：即将酒烤舞的外形姿势美观的菜，如烤整条鱼的弯曲形状和烤海螺利用海螺壳的外形，给人以新的美的形象。用暗火烤的菜，特点是不易使用带火苗的火。需用微火烘烤。如松前烤，用海带垫底烤等等。

　　烤的要领在掌握火候，所烤东西不要反覆翻动，以免影响美观和口味。著色一定要均匀，烤出的东西顏色要明亮。

  （六）蒸物类

　　日本菜中蒸菜最常见。日本人最喜欢吃的有茶碗木须、冷鸡蛋豆腐一类的蛋製品，具有清鲜、可口、柔软的特点，也是常见於宴会和便餐中的菜点。茶碗木须也多种多样，裡面所放的东西不一，但烹製的基本要领在於要微火慢蒸，菜的表面要完整光亮，顏色美观。此外，还有一些酒蒸的菜点，如一些鱼类，还有一些贝类的蒸物，也都是以吃原料食物本身之鲜味。虽有一些别的调料蒸发，但以上蒸法在日本菜中较為普遍。

  （七）酢物类

　　 此菜是一种冷食酸味菜，起爽口作用。此类菜可与前菜同时上，也可放在菜点之后、酱汤之前，既可开胃，游客诗人在饭后不產生油腻感觉。所以此菜虽不是大菜，却很受日本人欢迎，每餐必备，藉以调剂口味。此种菜的汁即醋酸汁，做法不一，但普遍使用的"三杯酢"是以醋、酱油、糖、盐、鱼汤混合的汁。在日本一般做酸的冷菜都以此為基础。根据原料的不同，决定醃製时间的长短。从分类来讲有海味、蔬菜之分。因此，在醋酸之中一般以海味為主的酢物，加入酱汁或辣根粉，以解腥味。素菜则不需如此。成器最好採用较深的碗、钵，增加艺术性。

  （八）渍物类

　　 渍物就是醃製的咸菜，有盐渍、酱渍、酒渍、糖渍等等。日本人的饮食习惯，每餐必备咸菜，高级宴会也不例外。其中以黄萝卜咸菜（一种带咸甜味的咸菜，萝卜鲜黄，脆而有光泽）和酱瓜（京都奈良醃製的酱瓜，有大酱久违，也叫奈良渍），最受日本人欢迎。这两种咸菜可以长期贮存，消费量极大，故称為盐渍品之王。还有一种快速的盐醃咸菜，以鲜菜作原料，如黄瓜、大白菜都可以，像中国的暴醃小菜一类的东西。

  （九）米饭和麵食类

　　在日本米饭是饮食中的基本组成部分，其食用方法，除做成白米饭搭配菜餚进餐之外，还可根据不同的烹调方法做出不同风味的饭食。例如：赤豆（红豆）饭，用於喜庆日，在庆寿、添丁、就业、结婚、祈神日等等表示祝贺。有一些是随季节变化的，青豆米饭、栗子米饭、白果饭等。

　 还有一些比较简单的适合家庭烹调的盖饭，如母子饭、鰻鱼饭、天妇罗饭等。有一种醋饭，也是日本人独特的食法，即四喜饭，主要以海味為主，鱼、虾、鸡蛋等放在饭团上，手捏四喜饭团蘸著酱油吃。也有用紫菜上放醋饭中间再加上干瓢鱼鬆、鸡蛋、冬菇、黑根做成的饭卷。这种醋饭的製品，统称為寿司，此外还有多种多样的米饭吃法，如茶饭等等。

　 日本麵食以麵条為主，也是日本人民日常生活的主要食品，其品种不一，有粗有细，以茶麵条和蕎麦麵条為日本人最常用，冷热食用都有，烹调方法不已。热食类似中国的汤麵，如大虾面，就是麵条上放上天妇罗大虾或素菜和葱花，浇上调好的木鱼花汤汁，清鲜可口。还有油豆腐面，以炸豆腐用汁煨好，放在麵条上面浇上葱花、木鱼花汤，也很受欢迎。冷面象中国的凉拌面，但口味不同，麵条放在冰块上，配上面汁（一种蘸麵条吃的汁）、葱花、辣根粉、紫菜丝等，然后麵条蘸汁吃，冰凉舒服，為夏天食品。在日本专门经 营麵条的麵馆很多，经济方便，很受欢迎。

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