如何确定厨房面积

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所谓厨房面积，指包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需面积。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。

厨房面积分配合理，设施配备恰当，厨房的投资费用就可以节省。面积过大、设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加厨房的投资。厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，捉襟见肘，生产和使用过程中，不仅需要追加投资，还会影响正常生产和出品。而且，生产场地过小还导致厨房拥挤、闷热，不仅影响工作速度，还会影响员工的工作情绪。

厨房面积的确定应该综合考虑以下7个相关因素——

（一）原料的加工量

发达国家烹饪原料的加工大多已实现社会化服务，如猪、牛、羊等按其不同的部位及用途，做到规范、标准地分割，按质、按需定价。餐饮企业购进原料后，无需很多加工，便可利用烹制，节省了用于加工环节的厨房面积。
而国内的烹饪原料市场供应不够规范，规格标准不一，原料多为原始、未经加工的初级原料。酒店购进后，都需要进一步整理加工，因此，要根据原料加工量的多少来设定初加工环节的面积。
以干货原料制作菜肴为主打的餐饮企业，还需要加大其厨房内干货涨发间的面积。

（二）所经营的菜式

中餐和西餐厨房对面积的要求不一，西餐相对要小些，这主要是因为西餐原料规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相对比其它厨房要大些，因为宫廷菜选用的原料，干货占很大比列，原料的加工、涨发费时、费事、费地方。
就面点厨房来说，制作山西面食的厨房要比制作粤点、淮扬点的大，因为山西面食的制作工艺要求有大锅、大炉与之配合。

（三）厨房的生产量

厨房的生产量是根据餐位的多少来确定的，餐位多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。通常，一个炉灶供应10-12个餐位，现在，随着效率的提高，很多餐馆一个炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位多，厨房面积则相应地可以节省，厨房费用也可以相应降低。

（四）设备的先进程度

厨房设备先进，不仅能提高工作效率，而且，功能全面的设备也可以节省不少空间，所需面积随之减少。反之，所需面积加大。

（五）空间的利用率

厨房若平整规则，无隔断、立柱等障碍物，就会为厨房进行合理设计和设备布局提供方便，也为节省厨房面积提供了可能条件。

（六）厨房的辅助设施

辅助设备，指员工更衣室、员工食堂、员工休息室、办公室、仓库、卫生间，还有与生产紧密相关的煤气表房、柴油房、餐具房等。为了配合、保障厨房的生产，必须要考虑到这些辅助设施的配套和完善。要尽量将它们安排得既合理好用，又节省空间，不然的话，厨房的面积就要受到影响。

（七）相关政策和规章制度。比如说有的地区卫生监督部门规定小型餐馆的厨房不得小于8个平方。

厨房面积的估算

厨房面积的确定方法有以下3种——

（一）按餐位数计算

一般来说，餐厅经营的品种越多，所需的厨房面积就越大；若经营的品种较单一，则所需厨房面积较小。
风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应的品种多、规格高、烹调制作过程复杂、厨房设备多，每一个餐位所需的厨房面积约为0.7-1.2平方米。
对于自助餐厅来说，虽然经营的品种较多，但很多产品是可以提前准备的，而且，半成品的品种也较多，故厨房并不需要很大的面积，其每个餐位所需的厨房面积约为0.5-0.7平方米。

（二）按餐厅面积计算

国外计算厨房面积的方法，一般是按餐厅面积的40-60%。据日本统计，饭店餐厅面积在50平方米以内时，厨房面积是餐厅面积的40-50%，餐厅面积增大时，厨房面积比列亦逐渐下降。

（三）按餐饮面积计算

餐饮企业各部门的面积分配应做到相对合理，厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个适当的比列。厨房的面积应占整个餐饮面积的21%，仓库占8%。需要指出的是，这面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适应增大一些。

例表：

餐饮部各部门面积比例表

各部门名称	占餐饮面积百分比
餐厅	50％
客用设施（洗手间、过道）	7.5％
厨房	21％
清洗	7.5%
仓库	8%
员工设施	4％
办公室	2％

厨房各作业区面积确定

生产区域	所占面积比例
粗加工区	23％
配菜、烹调区	42％
点心区	15％
冷菜（烧烤）制作区	10％
冷菜出品区	8％
厨师长办公室	2％

 

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