小龙虾可能不适合开遍全国 需谨慎考虑

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今年，能与“秋老虎”的天气一样火热的餐饮品项，恐怕非小龙虾莫属了。小龙虾与直播并列第一，成为2016年创业者们的首选项目，是餐饮界的当红炸子鸡。

小龙虾已经进入红海时期

据公开数据显示：仅第二季度销售小龙虾的商户数量同比就上涨33%，小龙虾市场规模进入千亿元，在三万亿元的餐饮市场中，小龙虾就占了7%~8%，全国有10万创业者投身其中。

在南京，好多餐馆从4月份开始就把自己的羊汤馆、火锅店改为龙虾馆;在长三角地区，它们包揽了全国近47%的小龙虾市场份额;在郑州一条美食街上10家小龙虾店;在成都，不少冒菜店都开始上了冒龙虾;就连没有夜生活的石家庄，今年夏季都突增了100多家小龙虾店。

“做餐饮没加小龙虾，都不好意思跟人打招呼说自己是做餐饮的”，这一句话仿佛最能传神的说明今年小龙虾的火爆程度。

可是，与此同时，小龙虾已经进入红海时期，大量的创业者涌入抢食小龙虾市场，带来的却是一地鸡毛，从2013年以后每年每个月，龙虾馆的倒闭率都在15%以上，很多龙虾馆刚刚进入秋天，就已经做好了关店的打算。

为什么餐饮创业不建议你去做小龙虾呢?

1食材成本翻番，源头不可控

即便是做了三年龙虾，开出17家门店的霸王虾创始人袁烨，也发出了这样的声音：“三年时间我们对终端的价格没有涨过一分钱，但是采购成本却一年比一年更高，2013 年小龙虾采购价 20 元一斤，此后以每年十元的速度上涨，到今年的采购价已经达到 50 元左右。”

竞争却越来越激烈了，今年成都地区至少多开出几百家龙虾馆，为了在同行业中能够葆有竞争力，就要求我们对产品更苛刻些，你想品质高，你就不能老在一个地方薅羊毛，因为虾的季节性是非常强的，一旦季节到了虾的壳子就会变硬，就不会好吃，所以我们一年在不停做的事情就是找源头。

像6月份江苏盱眙的龙虾比较好，我们就会去采购盱眙的虾，进入7月盱眙的虾就会开始有点老了，这时候洞庭湖的野生虾是肥美的时候，7月中我们就会采购洞庭湖的虾，虽然物流问题解决了，虾也形成了规模，但是源头仍然存在不可控因素。

2心累，每年都要为小龙虾洗一次白

“小龙虾很脏生活在污水中专吃垃圾”、“小龙虾金属超标几百倍”、“小龙虾易造成横纹肌溶解症”……这些骇人听闻的文章，是不是时不时的就能在你的朋友圈中看到?这些大写的套路，的确还是对消费者有一些影响。

曾经，北京餐饮业头牌之一的麻辣诱惑创始人韩东诉苦说：“从2006年起，媒体界突然刮起了 “小田螺和小龙虾不干净” 的报道风，虽然事后证明是出口企业为打压相关产品进货价格而进行的公关活动，但麻辣诱惑却当了这场舆论战的炮灰。韩东无奈关店下架田螺等单品，所有门店销量立刻下滑了 30%。”

和韩东一样，几乎每个做小龙虾的餐饮老板，每年一进入夏天的时候，最先做的一个动作就是在朋友圈给小龙虾辟谣，给喊冤的小龙虾洗一次白，看起来就十分的心累啊。

3小龙虾不适合开遍全国，受制于经济指数

和火锅这样的大业态相比，小龙虾显然并不适合全国遍地开花的去开店，能否开一个龙虾馆一定程度上取决于当地的经济指数。

据大众点评六月份发布的数据显示，小龙虾的人均价格为88元，对于很多三线城市，地级市和一些县城来说，88元的价格对这些顾客来说还是偏高的，所以你也可以理解为什么47%的市场占有率属于长三角地区，而在东北和一些西北城市经济相对不景气的地方，小龙虾却迟迟发展不起来。

(2016年上半年GDP为负增长的城市)

谷连天的创始人乔文学也发出过这样的担忧：“我所在的城市是在石家庄，今年小龙虾的热潮也刮到了我所在的城市，石家庄今年一年突然就增加了100多家龙虾馆，可是你要知道石家庄是一个没有夜生活，没有吃小龙虾习惯的城市，很多虾馆在夏天都做的不温不火，冬天更可想而知。”

就像霸王虾的袁烨说的那样：“这些年我们拒绝了很多拿钱来加盟的创业者，原因就是我认为小龙虾不适合规模化发展，市场容量是有限的，能做好一个区域已经十分不易，小龙虾出生的基因就已经决定了它不可能像大规模开店。”

4过冬问题，至今没能得到解决

至今为止，还没有一家龙虾馆敢拍着胸脯说：“我不愁过冬问题”，即便是餐饮界大佬外婆家的副牌全虾馆“你别走”，也无奈如何过冬问题。

多数老板面临龙虾如何安全过冬，给出的答案就是一个“挨”字，其实就是赔的意思，赔的过这三个月指望来年夏天多赚些，熬不过冬天的只能关门闭店，早早冻死在冬天。

而龙虾过冬带来的负面效应远不止赔钱这么简单，霸王虾的创始人袁烨就说：“比起赔钱，过冬带来最大的问题，其实就是员工流失的问题，通常龙虾馆放假早，上班迟，很多员工要赚钱不愿意等，也有很多等的过程中心就变散了。”

尽管，很多龙虾馆也想依靠营销、直播、或者产品创新、增加些川菜、羊汤等产品，但是效果却是差强人意。你想做龙虾，可你想过如何过冬的问题吗?

知名餐饮品牌策划人曾晖说过：“小龙虾是个看似美丽动人实则是最大的陷阱，其季节性、生存性、制作性”是我见过餐饮品类中最复杂和麻烦的一种，你会吃和会做真的是两码事，没有一个餐饮品类像小龙虾这样受季节和区域影响这么大。”

今年大多数龙虾馆，其实大多数龙虾馆都是属于不赚钱赚吆喝阶段，是在给优势品牌做九年义务教育，拓展更多爱吃虾的增量市场严冬一来，满地伤残”。

一个品类能火多久，还取决于它的文化底蕴，至少在我们看来小龙虾的文化底蕴还是稍欠火候，表面看是龙虾的狂欢，实则却是不少人在忍受孤独，一地鸡毛过后，需要的更是理性的思考，你真的准备好了做小龙虾了吗?

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本文转载自：职业餐饮网 作者：王春玲

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