他从广告转型做餐饮，坚持的路上太多生死更迭

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三年前，36岁的张锐离开了已经待了11年的广告公司，只因“感觉生活不会有太大的变化了，想做些不一样的事情。”

三年间，他开的“让食物回归真实”的餐厅Mr.real，曾从静安寺附近的1788广场起步，“拓展”到五角场的万达广场，而当“数据”反映出不同区域人群的消费差异，他毅然关闭了万达店，最近正琢磨在深耕一家大店的基础上，去人流量大的高端商场开20平米左右的外带小店。

“如果用金钱收益和生活质量衡量，这三年过得并不如打工的时候。”张锐坦言，从打工者变成创业者，投了几百万，脑子一刻也不能停，陪家人的时间还变少了，最大的收获是从头到尾“死磕”一件事，内心丰盈。

这几年，张锐身边也不乏想要转型餐饮的朋友，他用现身说法让他们意识到餐饮行业竞争的激烈——三年前，和张锐一起在1788广场一楼拿餐饮铺位的“邻居”们，几乎都已离开了，不少铺位更是每三个月就会换人。“这些实例有效劝住了很多人。”张锐说。

真的启动，遇到的困难比预想得要多

都说很多女人的脑海中都有开一家咖啡馆的梦想，很多人在创业时会首先想到餐饮。张锐之所以会考虑开店，是他的爱人曾在一家美食杂志社任职，业余时间经常给女儿自制一些蛋糕、面包。“一旦‘自己动手’，很快就会发现自己做的食物和外面买的食物不一样。”张锐对比后很快明白，出于方便保存、卖相好看等原因，使用食品添加剂是很多商家都会做的选择。

众所周知，在现代食品工艺中，食品添加剂不可或缺，它对于防止食品腐败变质，改善或丰富食物的色，香，味等，都有助益。但在张锐看来，随着越来越多的人更注重健康，“少添加，甚至不添加”蕴含着巨大的市场。

就这样，张锐决定开一家“可以放心给家人吃的餐厅”，名字也很快定了下来：Mr.real。一来，real是张锐的英文名，二来，寓意“让食物回归真实”。

“当时的想法比较简单，这事情做成了当然很好，即便做不成，也是一件好事，可以让家人、周围的人吃到健康的东西。”作为曾经的广告从业者，这个设想让张锐充满干劲。

说干就干。但真的启动，遇到的困难比预想得要多。

首先是和食物相关的成本问题。比如，因为用动物奶油取代植物奶油，real家的蛋糕成本“天生”比较高——植物奶油本身的成本约是动物奶油的三分之一，更重要的是，植物奶油加工而成的蛋糕方便保存。“用动物奶油做的蛋糕，在冷藏状态，两个小时后形状也会塌下来了；做成的面包，第二天也肯定要扔了，这都在无形中增加了成本。”

有朋友劝张锐做一些改变，比如做蛋糕时，1/6的奶油选用植物奶，就能方便保存了，但张锐觉得不愿意。“想想，一盒饼干的保质期两年，虽然不能说那样不好，但总要有人干不一样的事。”

他把自己的转型比作“到了大海”

因为进入了餐饮行业，张锐会也定期考察一些项目，前阵子他去了华南看喜茶，作为一个不爱喝奶茶的人，他喝完发现口感上完全可以接受。“和先前的台湾奶茶相比，喜茶用了天然的奶和天然的茶，这样的真材实料，也不是一开始就火的，它的成功对我是一种鼓励。”张锐觉得，从理念上说，他走在相同的路上。虽然过去三年的时间，让他明白了餐饮的不易，但他依旧不愿放弃，至少现在还不愿意。“坚持不一定成功，但不坚持就一点成功的可能也没有。我在做自认为好的东西，有价值的东西。”

而看中年转型者们的选择，会发现餐饮是很多的人想做尝试的方向。但其实，餐饮入门的门槛不高，真正能坚持下来的却不多。张锐曾亲眼目睹，自己所在的这栋大厦一楼，当初和他一起开的店绝大部分都已经退出了，很多铺位甚至是3个月就换一次品牌。“你能想象吗？最高峰的时候，这里曾经有8家咖啡、蛋糕店，现在全都关掉了。”

张锐把自己的转型比作“到了大海”。“我以前在广告行业，转型餐饮的过程，好比不会游泳的人一直憧憬大海，然后一头扎进了大海里，每天都在找‘石头’。”他心里明白，既然已经到了海里，就需要忘掉所有美好和想象，先活下来。

“每天一睁眼，就是各种开支。每个月7万多元的租金是实打实的，加上人工费、原料采购以及大众点评、饿了么等这些互联网平台的营销支出，一天做8000元的营业额才能收支平衡。”为了“活”下来，real餐厅改了无数次菜单，比如考虑到瓶子蛋糕一般是午后和周末的需求旺盛，张锐在店里加入了色拉和西式简餐，因为工作日的写字楼里，健康午餐是日常需求。又比如，店面不远处新开了一家星巴克，无疑会影响到店里的咖啡消费，就要开始琢磨是不是可以有其它新的饮品可以推出。

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本文转载自：解放网

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