当前位置：『资讯文摘』->文章正文

腊味入馔饭菜香

2018年02月05日转载自：食品与生活

内容摘要：腊味，是历史悠久的华夏特产，中华美食的重要组成部分，西餐菜谱中见不到腊味的痕迹。腊味在古代比较金贵，似乎可以替代货币，孔夫子课艺带徒的学费名曰“束”，就是几条腊肉。腊味是我国南方特产。北方冬季滴水成冰...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　腊味，是历史悠久的华夏特产，中华美食的重要组成部分，西餐菜谱中见不到腊味的痕迹。腊味在古代比较金贵，似乎可以替代货币，孔夫子课艺带徒的学费名曰“束”，就是几条腊肉。

　　腊味是我国南方特产。北方冬季滴水成冰，过于寒冷，无法加工腊味，而且牛羊肉似乎不适合做腊味，从未见到腊牛肉、腊羊腿。

　　小时候，一过冬至，外婆就要准备过年的腊肉了。猪腿一只洗净吹干，250克粗盐加花椒放铁锅内炒香，再加入150毫升白酒和50克白糖。找个木盆，放入猪腿，用白酒仔细涂抹，然后把花椒盐和白糖遍擦猪腿，再用一块重石压在猪腿上，滗出血水腌制一周。猪腿腌透后，吊晾杆上在冬日清冷的阳光下暴晒，西北风正紧，半个月后，猪腿逐渐吹干，腊猪腿就做成了。过去没有冰箱，外婆把腊猪腿吊在屋檐下，吃时，取下切一块。小时候，每当看到外婆用“丫杈头”在屋檐下勾取腊猪腿，就会窃喜——今天有好吃的了。

　　腊肉不同于普通咸肉，咸肉一年四季都可腌制，但一定是冬日腌制的腊肉才具有独特风味：瘦肉粉红，肥肉晶莹剔透，肉皮弹牙，咸鲜丰腴，肥而不腻，透出一股淡淡特殊的腊肉香，十分好吃。到过年，腊猪腿切厚片，蒸锅蒸熟，是节宴一道极受欢迎的主菜。

　　阳春三月，竹笋上市，用腊肉、竹笋和百叶结炖一锅腌笃鲜，是江南一绝。

　　长三角、湘赣鄂川黔粤桂都出产脍炙人口的腊味及腊味做成的名菜，如湖南的腊味合蒸，取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。吃时腊香浓郁、咸甜适口、一股淡淡的烟熏味，柔韧不腻。

　　广东的“腊味煲仔饭”也是一绝，尤其适合寒冬品尝。把淘好的米放入煲中；腊鸡腿一只，去骨撕碎，广式腊肠2根，切片；把米饭煲至七成熟时加入腊味，转慢火煲熟；饭上加几棵洗净的橄榄菜再焖10分钟，即可上桌。米饭雪白、橄榄菜碧绿，腊味艳红，色彩鲜艳，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉精华后，浓郁咸香，温润可口，欲罢不能。

　　腊味宜秋冬吃，可以吃到开春，但不能留到夏天，天气炎热，腊肉容易发黄变耗，一股哈喇味，神韵全失。

　　在上海许多腌腊店以及一些大型超市可以买到各地腊味，如川式或广式腊肠、湖南烟熏腊肉、安徽腊鸭、江西腊鱼等。

　　腊味入馔，还可烹制许多美味：腊肠炒蛋、腊鸭豆干、酒香腊鱼、荷兰豆炒腊肉、黄鱼鲞红烧肉……都可以自己做。

　　寒冬腊月，北风呼啸，在家用电饭煲做一锅腊味煲仔饭，炒几个时鲜蔬菜：荠菜冬笋、塔菜炒百叶、榨菜肉丝，炖一锅萝卜牛腩汤，烫一壶黄酒，邀三二知己把盏聊天，暖意融融，其乐融融。

------------------------------

本文转载自：食品与生活