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高档宴席食材石斑鱼种类及食用方法

2019年06月01日转载自：头条南澳故事

第3页（共3页）：高档宴席食材石斑鱼种类及食用方法[3]

内容摘要：中国人吃饭，不仅讲究食物本身的色香味形，还要追求一个好意头。相对于发菜、蚝豉、生菜等食材，鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”，“年年有鱼（余）”更是每个中国人都耳熟能详的吉祥话。各类鱼之中，石...

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龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。但因龙趸皮部胶质及皮下脂肪含量较高,常令人吃时感觉腻口,也可将它晒干加工，使用时再重新浸发，口感烟韧弹牙，而且还会有股甘香味，韵味甚高。

龙趸扣

其实是龙趸的胃部，口感十分爽脆，又有丰富胶质，尤其对关节有好处。一碟“炒龙趸扣”要动用过百斤的龙趸胃来切件炒，爆炒后最宜佐酒。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。想像一下厚厚的花胶被煎得甘香，弹牙爽滑而带点咬劲，很妙的一道菜！也可用之炖汤，龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。

陈皮蒜茸蒸斑球

粤菜要做到味道正宗，用来提味的配料，往往比主料本身更关键，陈皮就是其中的代表。广东新会的陈皮最负盛名，当地出产的大红柑“皮贵肉贱”，人们往往取皮弃肉，将剥下来的果皮放在户外晾干，再储存起来让其陈化，制成陈皮，在粤菜中作用如同画龙点睛。大型石斑去鳞切片，加陈皮、蒜蓉蒸制，肉质嫩滑爽脆，鱼味浓郁，而陈皮入馔更为这道菜增色添香，并带出鱼的鲜味。细细咀嚼，有着令人齿颊留香的回味。

避风塘炒石斑鱼球

这道菜的精髓是炸蒜蓉的独特风味（喜欢好意头的广东人把它称作「金蒜」），特别之处在于它的口感甘脆焦香，酥而不腻，蒜香味跟辣味、豆豉味结合，味道平衡，满盘金黄看得人都忍不住吞咽口水，其外酥内嫩，肉质白腻如雪，爽嫩弹滑，好吃的让人根本停不下来。

香煎龙趸扒

这是龙趸的腩肉，用不粘锅放少量油煎作而成，看似随意，调配起来却相当不简单，火候要掌握得恰到好处，成败与否就全看师傅心里的那杆秤了。一口咬下去，外脆里嫩，既保留了鱼腩的鲜香，又不至于过热而容易上火，可谓心思巧妙。

翅汤浸龙趸

是一道粤菜,是将龙趸的肉剔成薄片状。然后放入熬了很久的翅汤中,烫至微卷。翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。成品鱼肉细滑鲜嫩，汤汁浓厚，鲜香味美。

凉拌龙趸皮

龙趸皮比起一般鱼皮厚身，十分爽韧，而凉拌更增加清爽的口感，是一道很好的下酒小菜。

龙趸擂茶粥

清远客家做法的擂茶粥，原本是没有鱼肉，茶叶的比例更多，所以吃起来会比较苦涩。加入龙趸肉碎以后，口感更鲜美丰富。呷一口擂茶粥，浓浓的芝麻香气中夹着鱼鲜，而茶的甘醇则在后头,慢慢散发开来。

来源：厨影美食

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