餐厅菜品利润怎么计算

2019年06月28日转载自互联网

内容摘要：1、比如大肠买来20元卖50元这个毛利怎么算啊用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。另外，还有内扣毛利路跟成本毛利率。内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格成本毛利绿是毛利除以产品成本举例来说，大肠成品菜肴每...

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　　1、比如大肠买来20元卖50元这个毛利怎么算啊

　　用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。

　　另外，还有内扣毛利路跟成本毛利率。

　　内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格

　　成本毛利绿是毛利除以产品成本

　　举例来说，大肠成品菜肴每份销售价格50元，需要原料400克，大肠的进价为每斤20元，初步处理后，净料率为80%，每斤处理完刚好剩下400克。

　　用销售价格50元减去成本20元，30元就是这个菜的毛利。

　　用30元除以销售价格50元，得到的60%，就是这个菜肴的内扣毛利率

　　用30元除以产品成本20元，得到的150%，就是这个菜肴的成本毛利率

　　如果需要细致计算的话，不仅要去除主要原料的成本，还涉及到配料成本，调味品成本，燃气成品，工具的日常损耗等等很多细节。

　　2、提高菜品毛利率

　　作为一个餐饮业的管理人员，读懂每月的财务报表是十分必要的。但是，要想真正读懂和熟悉财务报表中的每一项数据含义，掌握各项数据之间的内部关系，借以找出经营中的不足和努力方向，也不是容易的。说实话，本人从事餐饮工作10年，大部分时间是在似懂非懂之中过来的。近来由于形势所逼迫，认真学习了财务报表的有关知识，并结合实际，举一反三，反复思考，确有收获。现在把收获写出来，愿意与大家共享，更希望得到大家指正。

　　一、几个常用名词的含义及它们之间的关系

　　1、菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入

　　菜单收入：指根据点菜菜单统计的收入；

　　菜品收入：菜品收入＝菜单收入－服务费，菜品收入这项数据，更有利于对经营成本的分析，以下分析都是以菜品收入为基础来进行的。

　　应收收入：菜单收入经过免单、打折、抹零、免费和去掉收券的数额等后的收入，可以从字面上理解和记忆，应收收入就是应该得到的收入。从菜单收入到应收收入，体现出公司为了保持正常的经营而采取一系列的经营政策。还有一点也要注意，不要把挂单部分的应收收入变成呆死账；

　　确认收入：确认收入＝应收收入－当月挂单＋前期挂结，是当月确认的实际收入。它包括当月现金收入、签单（指有一些单位有存款，每用餐一次签字，统一结算）、转单（指公司用餐款，月末直接转帐）和对前期挂单的结帐款等。

　　下面截取××店×月份“营业收入分析表”的一部分，用以说明菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入的具体含义以及它们的关系。

　　表1 ××店××月份营业收入分析表

　　确认收入应收收入菜品收入菜单收入

　　现金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00

　　签单 90.00 90.00 90.00 90.00

　　转单 50.00 50.00 50.00 50.00