精品凉菜明档、摆放如何做到让顾客眼前一亮？

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精品凉菜制作实例

泰式蜇皮手撕鸡

原料：

三黄鸡200克，海蜇皮100克，香菜、蒜末各2克 。

调料：

泰国辣酱80克，盐1克，味精2克，陈醋3毫升，香油1.5毫升。

制作：

1、将蜇皮投入开水锅里，快速飞水至断生后，捞出冲凉，沥水后切成丝备用。

2、把三黄鸡治净，放入锅中，加水满过鸡身，烧开后转小火煮至肉熟时，捞出来晾凉，再用手撕成丝，纳盆后加入蜇皮丝及各种调料，拌匀后卷切成块，装盘时盖上熟鸡皮，浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。

豉汁凉瓜

原料：

凉瓜650克。

调料：

自制豉汁80毫升。

制作：

将凉瓜切开后，去籽并切成长条，等下入沸水锅焯水至断生时，捞入冰水盆里先过凉再沥水，捆绑成小把装入盘中，最后浇上自制豉汁便好。

自制豉汁：

净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克，炒出香味便可使用。

辣白菜鸳鸯墩

红辣白菜的制作

原料：

大白菜1000克，雪梨丝50克，苹果丝30克，蒜末10克，大葱末8克。

调料：

韩国细辣椒面50克，韩国粗辣椒面70克，韩国辣椒酱80克，白糖10克，盐80克，雪碧80毫升。

制作：

大白菜用盐腌8个小时后，纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀，待腌渍6小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形待用。

黄辣白菜的制作

原料：

大白菜1000克。

调料：

芥末粉120克，白糖100克，白醋80毫升，米醋80毫升。

制作：

1、将白菜放到开水盆里，漂3~4遍，再捞出来沥水待用。

2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。

3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍3~4天便可，等到需要用时，取出来切片，最后用圆形模具套成墩形。

4、临上桌时，把两种白菜墩同装一盘，稍加点缀即成。

橙香佛瓜丝

原料：

佛手瓜1000克。

调料：

白糖150克，浓缩橙汁300毫升，白醋50毫升。

制作：

1、往盆里放入浓缩橙汁、白糖、白醋和矿泉水100毫升，调匀待用。

2、将佛手瓜切成细丝，纳盆后加白糖腌一下，再放入调好的汁水盆里，入冰箱腌渍3小时，捞出卷成团，即可装盘上桌。

桂花虾仁冻

原料：

鲜活基围虾150克，鸡蛋清1个，鱼胶片、葱花、熟芝麻各少许。

调料：

盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。

制作：

1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。

2、把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

3、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷放冰箱里冷藏待用。

4、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

酥香泥鳅

原料：

泥鳅300克，刀口辣椒100克，熟芝麻少许。

调料：

盐、姜葱汁、料酒、味精、十三香、色拉油各适量。

制作：

1、把泥鳅宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍10分钟后，下入五成热的油锅，炸至外酥内熟便倒出来沥油。

2、锅留底油，先下刀口辣椒、十三香和盐炒香，再放入炸好的泥鳅翻炒匀，然后加熟芝麻和味精炒几下，出锅晾冷，即可装盘上桌。

椒麻口蘑

原料：

鲜口蘑200克，青葱叶50克，鲜花椒20克。

调料：

盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量。

制作：

1、把鲜口蘑清洗干净，切梳子花刀，投沸水锅煮至熟透，捞出过凉，滤水待用。

2、把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末，纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油，调成椒麻糊，再与口蘑一起拌匀，最后放盘里摆好即成。

水晶肴蹄

原料：

猪前蹄1只（750克），葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许。

调料：

精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝水各适量。

制作：

1、猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼，均匀地洒上硝水25克，再用粗盐75克揉匀擦透，平放入钵腌制（夏天腌6小时左右，冬天腌2天），取出，放入清水内浸泡4小时左右，以去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。

2、将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），入清水1000克加盖烧开后，移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出。

3、将煮熟的猪蹄皮朝下，放入深盆内，盖上空盆1只，再加上重物，将蹄肉压平后去掉。

4、将卤汤烧沸，撇去浮油，加一些鲜肉皮冻烧化后，舀入蹄盆内（淹没肉面），再放在阴凉处冷却凝冻（天热要放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。

一品兰花蚌

原料：

兰花蚌150克，青笋100克，蒜泥5克，小米椒末5克。

调料：

蚝油10克，香醋15毫升，美极鲜3毫升，盐、鸡汁各适量。

制作：

1、把青笋切成粗丝，放盐水盆里泡入味，捞出来控干水份，放盘中垫底。

2、将兰花蚌治净，片成片，再投沸水锅里汆熟，捞出纳碗后，加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀，倒在盘中青笋丝上面，即成。

五香鲜辣鱼

原料：

草鱼1条，姜片、葱节各少许。

调料：

五香料（常用香料）、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把草鱼宰杀治净，去大骨后片成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。

2、锅入色拉油烧至六成热，把鱼片下锅，炸至色金黄时，倒出沥油。

3、锅里留适量的油，先下姜片、葱节、五香料炒香，再掺入适量清水并加盐和味精，小火熬出香味后，把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干，最后淋少许香油并撒上熟芝麻，起锅晾凉便可装盘，配鲜辣味碟上桌供客人蘸食。

菜品来源：

四川烹饪杂志 | 公众号：scprweixin

（版权归原作者所有）

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本文转载自：搜狐号一品厨师

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