卤肉卷饼商用制作技术视频教程
这套技术教程全面系统的讲解了卤肉卷饼的制作技术，秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念，细致入微...
餐巾折花细则
餐巾折花是餐前的准备工作，即服务人员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯中，或者放置在盘碟中，既美化了餐桌，体现了宴会的等级，又可供宾客就餐时使用。
餐巾的种类
1.按质地分：
1)棉织品。
2)化纤品。
3)棉麻织品。
2.按颜色分：
1)白色。
2)彩色，如红、黄、绿、粉、蓝等。
3.按大小规格分：40－70cm。
餐巾的作用：
1.是一种就餐的保洁用品。
2.点缀美化台面。
3.突出主、宾座次。
餐巾花种类
1.以餐巾花装置物不同分：
1.) 杯花 将折好的各种餐巾花插在酒杯或水杯内，造型一般在杯中完成，从杯子中取出即可散开。
2.) 盘花 造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中。
2.以餐巾花造型分：
1.)植物造型类：花草类、蔬菜类。此类折花变化甚多，造型优美，是餐巾花中最多的一类。
2).动物造型类：飞禽类、走兽类、昆虫类、鱼虾类。此类折花有的朔其整体，有的取其特征，形态生动，活泼可爱。
3）实物类：如花篮、僧帽、帆船等。此类花型是模仿实物的形态折叠而成。
餐巾折花基本技法及要领
1.叠：
是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、三角形、正方形、梯形等。
要领
算好角度，一次叠成，如重复折叠，会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。
2.推：
推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。
两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，三个手指互相配合作往返运动。
要领：
推出的褶要均匀整齐。
3.卷：
用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合，将餐巾卷成各种圆筒状，分有有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。
要领：
卷紧、卷挺。
4.翻：
翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。
用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。
要领：
注意大小适宜，自然美观。
5.拉
拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。
一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。
要领：
大小比例适当，造型挺括。
6.穿：
将餐巾先推好后攥在左手掌心内，用筷子一头顶在自己身上，一头穿进餐巾褶缝里，然后用右手大拇指和食指将筷子上餐巾一点点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止，穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再将筷子抽掉，否则容易松散，一般可穿一根、二根、三根或四根筷子，视需要而定。
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