卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
要领：
穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。
7.掰：
掰是用于餐巾叠花束的方法。
将餐巾作好的褶用右手按层次一层一层掰出层次成花蕾状，掰时不要用力过大，以免松散。
要领：
层次分明，间距均匀。
8. 捏：
这种方法主要是用于做动物（如鸟）的头部造型。
操作时先用右手食指将餐巾角用力向上顶出一只顶角，然后用食指从顶角上方向下压，用大拇指和中指夹着两边，接着一面抽出食指，一面将大拇指和中指用力捏紧，并同时将捏在手指中的巾角向上拉直成鸟头状。
要领：
棱角分明，头顶角，嘴尖角到位。
9．攥：
攥是为使餐巾花型不至于走样或脱落而使用的手法。
一般使用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部分。
要领：
攥在手中的餐巾不能挤散。
餐巾折花要求
1.基本要求
1)手法卫生，注意不要用嘴咬，不要在身上操作。
2)造型逼真。
2.如何选择花样
1)根据宴会规模选择花样。
2)根据宴会性质选择花样。
3)根据冷盘选择花样。
4)根据季节选择花样。
5)根据宾、主席位选择花样。
6)切忌选择与宾客的风俗习惯和宗教信仰相忌讳的花样。
餐巾折花的新趋势
餐巾折花已逐渐趋向于选择线条简洁明快的花样，因为这种花样折叠所需时间短、速度快，且这些花样放开使用时餐巾的褶皱较少，符合宾客要求卫生心理，比较受宾客欢迎。所以餐巾折花逐渐趋向于选择盘花。
餐巾折花操作流程
1选择合适餐巾。
2选择合适花样。
3按正确操作方法进行折叠。
4整理成形，放入杯中或盘中。
5按餐巾花摆放法要求排放到合适餐位。
1)一高一低波浪型摆放法。
2)主副位高，其它位平摆放法。
3)五鸟五花摆放法。
4)全花、全鸟、百鸟朝凤等不同主题摆放法。
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本文转载自互联网
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