小龙虾学院的秘密，我们统统都知道

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秘密 3

这里从来不拖堂，下课铃也格外响

在小龙虾学院，没有早晚自习，但学生们仍然要早起，因为去菜市场记录菜价是他们的功课，买菜就是早自习，去学校周边的虾店端盘子刷碗就是晚自习。

更重要的训练场还是学校的教室。教室里，除了课桌椅，学校还备了300多台不锈钢猛火灶，分布在理论课教室和实训室里。

实训室里，一行排列整齐的锅炉静待被练习使用。

理论课教室桌椅的正对面，有一块长条形的玻璃板，上面写着密密麻麻的菜谱和注意事项。玻璃板前面放着一张不锈钢案板，码着油盐酱醋和几十种分不清牌子的调料，一边的铁灶上支着炒锅。“小龙虾方向”的学生不只要学烧虾，还要学各种热菜，上课时，老师会一边讲解菜的做法，写下菜谱和注意事项，一边演示，学生们分散着坐在两侧，在菜香笼罩中度过整整45分钟。

实训室更像是练兵场，布置接近餐厅后厨，20多只铁锅两边排开，有抽油烟机，一边是水槽和切菜案板。这里没有黑板，猛火灶最强火力时，火苗可以蹿半米高。大吸力的油烟机轰轰作响，老师讲解基本靠吼，上下课的铃声也格外响。

即便是不开火的时候，教室里的噪音也会很大，因为，当学生们开始练习挥刀和颠勺时，细细密密的刀声和隆隆的鼓声也会响彻教学楼的所有角落。

是的，鼓声。在专门练习勺工的教室里，放着一面扭秧歌标配的大鼓。班主任尉轩穿着围裙，戴着厨师帽，敲着大鼓，学生们听鼓声行动。咚，端锅准备，咚，开始翻炒。

听着鼓点练习颠锅的学生。

每天下午五点，在异常嘹亮的下课铃声中，小龙虾学院的老师们会准时下课，从不拖堂，因为，不能耽误学生去旁边龙虾城的虾店里做兼职。这里，几乎每个大二学生都会有一份龙虾城里的兼职，从上菜做起，一点点上手练习配菜和炒虾。“去后厨，就是重要的社会实践。”

秘密 4

教材记录50种烧虾大法，调料精确到克

在小龙虾学院任教的老师，基本都是烧虾高手，有的还是当地著名虾店的行政总厨，因为虾店在学校有股份，因此过来任教。

学校招生之前，校长和老师们潜心完成了教材的编写。一共有两本，一本叫《营养师与配餐师操作手册》，详细讲解了营养学中营养素的搭配。另一本叫《小龙虾烹饪师操作手册》，写着如何养殖、清洗、烧制、销售和一些酒店管理实例，试图安排小龙虾的一生——这本烹虾教材第一章开篇的第一句话是：“教你明明白白烹虾是本书的主旨。”

这是教务处主任王中秋最宝贝的烧虾秘笈，“主要是因为菜谱。”他说。教材分两部分，第一部分讲了小龙虾20道标准菜谱，包括麻辣、清水、雪菜、冰镇、芝士、蒜香、油卤、清蒸等做法。第二部分是30道创新菜肴，包括虾球、虾饼、芥辣青瓜虾等等小龙虾肉的进阶做法。

王中秋拒绝我将这本教材带出学校，其中一个很重要的原因是，这本烧虾秘笈和绝大多数调料剂量都写着“少许”的中餐菜谱不同，每一味配料都精确到克，而且这种精确凝结着校长和老师们的心血——在撰写教材前，校长李加红和老师们根据自己烧虾的经验，每一克都经过精心称量，最终才确定了每道菜的调料分量。

但事实上，即便我将这本教材带出学校，也不一定能烧出地道的潜江龙虾。因为，从剪虾开始，每一步错了都会影响口感。

老师一样一样提醒着粗心的同学。后背不能只剪一道，因为虾子受热之后虾肉会收紧，背壳上的一道线也会随之闭合，汁水很难渍进去。香料炒香和炒糖色用小火，爆炒用旺火，倒啤酒用大火，焖烧再转回小火。哪一步错了，锅就糊掉，虾就发黑，颜色立刻不一样了。

虾球过油，炒蒜蓉。

烧制潜江油焖大虾的香料有二三十味。我自认很擅长做饭，也只认识其中的花椒、八角、桂叶、肉桂和小茴香，其他大大小小的，有我分不清的肉蔻和豆蔻，还有的干脆就是中药材，毕业生龙香林告诉我，这些料，真的一个都不能少，“少了一味，都不是那个味儿。”

至于要按照教材操作多久才能达标，班主任尉轩一脸郑重：“一个新手，怎么也得炒上400到600份吧，你才有自己稳定的风格。”

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本文转载自：每日人物 韩逸

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