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    什么都是“少许”“适量”,中餐相比西餐不讲究精确吗?当然不是

    2020年08月07日  转载自:三个料理人 墨墨知道
    内容摘要:历来,人们都会提到一个印象,那就是中餐菜谱上尽是“少许”“适量”之类模糊的计量词汇,逼死强迫症,而西餐菜谱就要精确得多——黄油、砂糖、水,用多少克一清二楚,容易上手。从这个印象延伸出了这样的观点:...
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    历来,人们都会提到一个印象,那就是中餐菜谱上尽是“少许”“适量”之类模糊的计量词汇,逼死强迫症,而西餐菜谱就要精确得多——黄油、砂糖、水,用多少克一清二楚,容易上手。

    从这个印象延伸出了这样的观点:中餐因为不讲究精确,导致厨艺不容易学习、复制,阻碍了中餐的传播和事业扩大,而不讲究精确保证不了做菜品质的一致性,所以食客也容易中坑。甚至进一步得出这种看法:做菜的差别反映了西方人做事更轴更较真,一是一二是二,而中国人崇尚中庸,热衷玄学,喜欢灰度,不习惯或者不喜欢数目字管理,balabala。

    所以,近些年成名的短视频厨师播主们,也都尽量在传达精确的观念,把自己用的酱油、醋、豆瓣酱、老干妈都精确到了克。不过他们的厨房里好像从头到尾也没出现过天平和量杯。这是为什么?

    做事精确性这事话题很大,今天我们光在做菜这件事上,来看看这个印象到底对不对,这个印象的基础是否站得住。

    01 中餐没有那么不精确

    先从菜谱上找证据。

    ▲ 《随园湖楼请业图》,画中为袁枚

    清代袁枚(1716-1797)的《随园食单》是本个人饮食心得,这本小书不只诉说个人趣味,说它是一本中华饮食文化的百科全书也不为过,而作为一本菜谱,本身也是非常合格的,里面的“白煨肉”这道菜是这样记录的:

    “每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒,滚肉一二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。”

    除了时辰、文、武、斤、两、钱、分这些对时间、火力、火候、重量的计量单位让现代人感到陌生需要换算外,菜谱本身的精确度是不低的。

    1957年出版的《中国名菜谱》在中国烹饪史上有特殊意义,它在特殊的历史条件下,记录了各老字号的当家菜,对各家过去秘而不宣的技术进行了精确细致的记录。很多菜谱根本就是一篇篇硬核长文,比如第一辑中上来介绍北京烤鸭,洋洋洒洒讲了15页,从养鸭子到修炉子,事无巨细,全部囊括。

    牵头出版的中华人民共和国城市服务部饮食业管理局在前言里边,专门说明了书中所用的斤两,是16两1斤的市斤,尺寸是市尺。

    第二辑北京名菜名点之一中,对奶汤散丹是这样记录的。可以看到,食材特征描述精确,食材和调味品都精确到了两、钱、分。

    相信很多人都在琢磨市斤、两、钱、分这些计量单位到底是多少,以方便学习。这是一个听起来简单实际上挺复杂的问题,历史上的度量衡不容易一句话说清,回头专门给大家写一次。

    上面两个文本,可能会被认为来自文人或者国家机构 ,他们的标准比较高,那么厨师个人面向大众的家常菜谱是什么样的呢?

    1984年四川科学技术出版社出版的川菜大师刘建成等编写的《大众川菜》一书,堪称川菜圣经,在四川家家户户人手一册,影响了一代人的川菜水平,也大大推广了川菜,“回锅肉”是里面的第一道菜:

    这些都说明中餐同样是在意精确的,那么为什么会产生不精确的印象呢?

    实际上,你确实看不到中餐厨房把天平、量杯、温度计、时钟当成必备品。厨师放多少都是直接上手的。

    中餐重视不重视精度,和用不用工具是两回事。调味和配比的精度,这是师傅领进门,修行靠个人的事情。最终要落实在个人的手艺上,靠的是味觉、手感的长期养成,就是手熟。

    欧阳修《卖油翁》的故事说明,人对高精度的娴熟掌握不是什么稀奇的事,就是手熟而已,工具往往是对于初学者有用。但不要因此误认为这个行业不在意精确。

    就比如鱼的大小不同,蒸的时间必然不同,火候差别应该是多少,只有自己熟练操作很多很多次之后,才会胸有成竹。而这中间的微妙,也难以对人言说。

    另一方面,关于调味的计量选择也是个特别麻烦的问题。因为它是有个性的。个性是允许的,甚至也是必须的。

    02 非常在意精确,主要是西式烘焙留下的印象

    要说精确到有仪式感,首推西式烘焙。

    没有准确的台秤、量杯、量匙、钟表、温度计等称重、计量、计时、温控手段,就不是一个合格的烘焙厨房。烘焙菜谱更准确的说应是配方,它把用料、发酵时间、火候都精确到毫升、克、分钟、摄氏度,它们是一系列严格的标准和比例关系,可以自己按比例调整,但不能轻易打破比例。

    ▲ 成套的各种量杯、量匙是西式烘焙离不开的

    就说温度吧,常用于混合酵母的微温二字,是指32摄氏度,而面包面团的最佳发酵温度是24-29摄氏度。每一处都明明白白。

    不同食材的温度特性也非常不同,黑巧克力、白巧克力的融化温度、冷却温度、保持温度各不一样,相距不了几度,但就是不一样。这些都是烘焙师需要掌握的。

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    本文转载自:三个料理人 墨墨知道

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