深度解读2020中国餐饮，洞见4大趋势[高含金量好文全集]

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（34）东南亚菜类

东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8087家，2020年新开店数1877家，关店门店数2250家。

规模排名：“瓦城泰国料理”以现有门店59家位居第一。虽然它是规模第一，但是我们看到整个菜系的品类太小，即使做到第一名，也只做到59家。

用户评价排名：“明泰谷泰国休闲餐厅”以94.14分的用户评价位居第一。

净增长排名：“苏梅花园”2020年门店净增长5家，位居第一。

东南亚菜品类关店第一名达21家。

因为品类小，所以增长比较有限。但小品类也有可能做成大品类，比如：集渔泰式火锅开出了129家门店。

当小品类与大品类相结合，既将小品类做成了大品类，又产生大品类里的差异化，也算是一种很好的创新。“云海肴”现在定位汽锅鸡或许也是基于同样的逻辑。

但为什么不可以用大品类+大品类的创新呢？例如快餐+饮品，火锅+饮品，火锅+快餐，烧烤+火锅等形式。

（35）粥店类

粥店类在全中国目前的营业中门店数为29338家（约2.9万家），2020年新开店数8061家，关店门店数14374家（约1.4万家）。

规模排名：“三米粥铺”以现有门店1215家位居第一。

用户评价排名：“火齐潮汕砂锅粥”以92.28分的用户评价位居第一。我们看到第一二三名都是潮汕砂锅粥，看来大家对潮汕砂锅粥是非常认可的。

净增长排名：“江川右·一家有态度的粥店”2020年门店净增长268家，位居第一，江川右也是全中国外卖万单店最多的品牌；第二名是“三米粥铺”，门店净增长206家；第三名是“曼玲粥店”，门店净增长98家。

粥店品类关店第一名达165家。

粥的头部品牌基本都是外卖店，江川右成为新秀，看来有态度很重要！粥的外卖属性很强！

根据美团公布的信息，美团2020年餐饮外卖分部，全年交易笔数同比增加16.3%，达到101亿笔。根据窄门数据库体现，美团现在每月订单数在近10亿单，饿了么4亿单。

在去年12月份的外卖万单店数据里，粥类的门店数占比达到了28.5%；快餐万单门店数的达到34%的占比；麻辣烫冒菜门店数占比达到了8%；茶饮门店数占比达到了5.4%；烧烤门店数占比达到了3.1%

万单店最多的前5名中，有4家都是粥类和1家奶茶品牌。奶茶、粥类两个品类外卖属性很强，它们同时具备两个共同的特质：

第一，不以时间的变化和温度的变化而极大地影响用户体验；

第二，毛利率高，能够支付平台相对较高的成本。

不是所有的品类都适合做外卖。正餐虽然毛利高，但时间温度变化后，消费体验急剧下降，无法持续；快餐虽然外卖占比高，但毛利并不能足以支撑平台的费用，所以快餐的线上外卖品牌的死亡率也极高。

以上是全中国的所有品类的相关数据的分析，我们接下来分析一下全中国受欢迎的菜品。

2.全国堂食产品热度榜——菜品词云

我们发现全中国最受欢迎的产品是牛肉，最受欢迎的味型是麻辣，什么意思？

当农业养殖得到巨大进步时，牛肉采购价格降下来的那一天，就是牛肉品类出现超级大连锁的时候。

麻辣是一种瘾，要做大，一切皆可麻辣！也将支撑起一个以麻辣为中心的超级庞大的复合调味品赛道：以翠宏为代表的辣椒花椒、以张兵兵为代表的火锅牛油，以天味、聚慧、川海晨阳为代表的火锅底料，为圣恩为代表的川调，以味远红芳为代表的湘调......

但是，每一个城市的味型、产品喜好都有不同差异，虽然随着人口的流动，口味融合在发生，但习惯不是几年可以彻底改变的。

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本文转载自：虎嗅网
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