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两厨师争论杭州名菜“片儿川”的做法几乎大打出手

2021年10月01日  文章来源:红厨网
内容摘要:近日,浙江杭州一家连锁店后厨险些发生了一起劈人事件……△截图自1818黄金眼新闻报道厨师小郭从厨4、5年,一直浙江从厨,前段时间才入职了新的餐厅,结果上班的第三天就因为一道杭州名菜“片儿川”的具体...

近日,浙江杭州一家连锁店后厨险些发生了一起劈人事件……

厨师小郭从厨4、5年,一直浙江从厨,前段时间才入职了新的餐厅,结果上班的第三天就因为一道杭州名菜“片儿川”的具体做法,与同一后厨的厨师小谢发生了争执,还险些大打出手。

厨师小郭的岗位是炒锅,试用期工资6500元,当天正在灶上炒菜。结果身后的打荷小谢看到小郭在烹饪时,并没有倒入味极鲜酱油,便指出小郭的错误。

小郭并没有理会,根据监控视频可以看到双方很快就起了争执,小谢立刻转身拿起菜刀,幸得被厨师长拉住。餐厅随即报警,双方去到派出所讲述事情经过。

原来,由于前段时间手受伤,小谢便暂时从炒锅岗位调到了打荷岗位。根据小谢的描述,当时自己指出小郭的错误,表示小郭没有按照餐厅规定来做,做出来的“片儿川”色泽都不对,可小郭却骂了句粗话,而且似乎还提起马勺想要攻击他,这才拿起菜刀打算防御。

小郭则表示自己没有骂人,拿马勺是因为在炒菜,并没有要攻击小谢的意思,反倒是小谢拿刀似乎要砍他。

双方各执一词,在警方的调解下,双方才达成谅解,小郭离开餐厅,餐厅则支付三天工资并出示一份道歉书。

对此,有厨友评论道:“这明显就是后厨鄙视链,新来的掌勺师傅耍大牌,以为谢只是个摆盘的,装X失败,碰上了硬茬子。”

也有厨友认为是小谢不对:“小谢小伙子你拿菜刀防卫正在炒菜老兄的勺子,这也太强行解释,我看拿菜刀不就是想表现自己黑社会动不动挥刀砍人的实力嘛。”

其实,在后厨老员工给新员工下马威的事情并不少见,小谢是暂时转到打荷岗位,而小郭应该是不知道的。而在后厨,炒锅的话语权本来就比打荷大,小郭确实可能因为小谢的指责而不屑、生气、甚至骂人,而小谢立马转身拿起菜刀的行为也足见其性格的冲动。

幸好厨师长和其他师傅及时将两人拉开,不然可能又会上演一幕悲剧。


片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月,杭州市区片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单,全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。

相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就当场题写“奎元馆”三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利。

到本世纪40年代后期,奎元馆已颇有名气,游客中广泛流传着一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。”当时,梅兰芳,盖叫天,周璇、石辉等文艺界知名人士,都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州,一起到奎元馆吃黄鱼面,在品尝高兴之时,蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

奎元馆的片儿川烹调与众不同,先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。南宋以来,杭州话(市区)多带“儿”音,如“筷子”则念做“筷儿”,且“儿”音较之现在的北方音更为厚重,又因“氽”与“川”同音,本是菜料皆成“片儿状”,于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法:传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话:“无竹令人俗,无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝,片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片,然后在沸水中氽一下,据说这便是“片儿川”名字的由来。


片儿川做法

原料:

面粉200克,猪瘦肉75克,熟笋35克,腌雪里蕻25克,葱末10克,姜末5克,酱油8克,精盐3克,味精2克,胡椒粉0.5克,熟猪油30克,鲜汤600克。

制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入清水100克和匀成面团,略饧,按扁,擀成大薄片,再切成菱形面片。猪肉洗净,切成小片。
(2)熟笋切成片,雪里蕻用冷水洗去盐分,用沸水浸泡,再用温水冲洗去除咸味后,切成粒状。
(3)锅内放熟猪油烧热,下入姜末炝香,下入肉片煸炒至断生,下入笋片炒匀,加入酱油炒匀,下入雪里蕻粒、精盐1克、胡椒粉、鲜汤150克烧开,出锅盛入容器内备用。
(4)锅内放入清水烧开,下入面片烧开,煮至五成熟,捞出,下入烧沸的余下鲜汤锅内,再滤入炒肉片的原汁100克烧开,煮至熟透捞出,放入碗内,撒入味精、葱末、余下的精盐,浇入炒好的熟肉片即成。

提示:
面片在擀制过程中,要随时撒匀干面粉,以免粘连。此干面粉不在用料计算之中,用50克左右。


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