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声名远播的沂水高桥八大碗

2022年01月25日  转载自其他网站
内容摘要:“流水的八大碗,铁打的烧肉”,在传统民间,“八大碗”遍布大江南北,而咱临沂的“八大碗”也独具特色。所谓“八大碗”,源于流水席,传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐,这是与唱大戏同样重要的民间庆典...
“流水的八大碗,铁打的烧肉”,在传统民间,“八大碗”遍布大江南北,而咱临沂的“八大碗”也独具特色。所谓“八大碗”,源于流水席,传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐,这是与唱大戏同样重要的民间庆典,由于场面、桌椅、碗筷等数量不够,只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式。

吃流水席,按亲疏、名望来决定入席次序,虽有先后之分,但席面内容一致,以大鱼大肉等平常难得之物为主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。数百年磨合下来,临沂“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

但这只是低档次的八大碗,高档次的称为“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼,到后来,又出现了“细八大碗”,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版,材料讲究,做工亦细,但以传统婚礼为例,来宾往往数百人,只有较大餐馆才能提供,否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌,搭灶工艺非常讲究,否则又费煤又火慢,好容易赚几个辛苦钱,不够买燃料的。

“八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,凉菜、主食不计,有时另以小菜名义增加炒蔬菜,头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”,人们仍维持了这个称呼。

在匮乏时代,“八大碗”拉近了人与人之间的距离,冲淡了日常生活的无聊,但聚众饮食易传染疾病,此外暴饮暴食亦不合健康之道,随着生活改善,临沂传统“八大碗”渐行渐远,一度失传,虽然现在也有商家将其恢复,但没那个热闹劲儿,又都是荤菜,今天人还真不太能吃下去。

延伸阅读:“八大碗”的美丽传说

提起“八大碗”的由来,还有一段神话故事。相传八仙过海惹怒龙王,久战难胜,饥饿难忍,便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦,行至一村庄农宅,菜香扑鼻,不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座,于是带走8样诱人的菜肴并留言:国舅为众仙借菜8碗,日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌,坐八客,食八菜(八冷碟、八大碗菜),并一直流传至今。
新中国成立前,达官贵人吃的是山珍海味,而在普通百姓生活中,“八大碗”是不可多得的美食。遇到生日寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子,按习俗老百姓并不去饭馆,而是在家里、村里支起大棚来找专门的厨师招待亲朋好友。

如今的“八大碗”在很多烹饪方法上都有所改进,更加注重适应不同客人的口味需求,迎合现代人追求绿色、健康的饮食观念。“八大碗”的烹调方法来源于传统的山东鲁菜技法,从北方民间产生,以家庭式的制作方式,如蒸、炖为主,用肉类等动物性原料作为主要食材,经过一系列工序,有效地去除了多余的油脂,相比煎炸等烹调手段,从营养学角度看能够较好地保留食物的营养成分,符合现代人对于健康饮食的要求。


沂水县广播电视台曾专门做过一期栏目

并通过其官方微信平台沂水之声进行了发布


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