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餐饮十年|中央厨房:用工业化方式生产食品

2022年03月07日  转载自:中国质量新闻网
内容摘要:很难想象,一家卖包子的公司一年居然能够卖10个亿,还上市了。这一切都是因为中央厨房的诞生。用工业化的方式生产食品,是中央厨房与传统餐饮加工方式不同的地方。这让生产效率极大提升,生产成本大幅度下降,...

很难想象,一家卖包子的公司一年居然能够卖10个亿,还上市了。这一切都是因为中央厨房的诞生。用工业化的方式生产食品,是中央厨房与传统餐饮加工方式不同的地方。这让生产效率极大提升,生产成本大幅度下降,再加上现代的物流配送网络,中央厨房的食品,很快就能送达相应餐饮门店。

中央厨房现代化的生产加工方式,和电子产品的生产极其相似,都是标准化作业的流水线,对于质量的把控更加严格、精细。以巴比馒头的中央厨房为例,这个位于上海的颇具规模的无尘全封闭馅料中心,采取标准化生产方式,其生产用的猪肉、青菜等食材,全部由中央厨房把控质量。 “巴比馒头”的主打产品菜包子,里面的馅料主要是青菜,“青菜进入流水线,要洗六遍,才能过关,确保完全干净!” 生产线的“眼睛”是一台国外进口的监测仪,所有包子馅料都要从这台机器“过审”,如果监测出任何异物,馅料都不能过关包进包子。作业记录单显示,这台监测仪只检测出一次异物,是“粘”在一片海带上的一颗微小石粒,这当然不能逃过机器的“神眼”。

中央厨房先集中完成食品成品或半成品加工制作,可以让位于黄金地段的门店减少厨房的面积,这让位于一二线城市的餐饮企业,异常心动。中央厨房一经出现,就大受餐饮企业的欢迎,许多企业加入到投资中央厨房的大军当中。

《2020-2024年中国中央厨房市场可行性研究报告》显示,与发达国家相比,中国中央厨房行业起步相对较晚,但普及极其迅速。截至目前,中国中央厨房的市场普及率已经超过80%。有着供应链和门店数量等基础性优势的连锁企业,是中央厨房建设的急先锋。包括西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名连锁餐饮企业,都有自己的中央厨房。另外,现在也出现了一些第三方中央厨房的龙头企业,其中包括海底捞旗下的蜀海供应链等。

由于起步晚,发展急,中央厨房产业盲目建设、重复建设现象严重,从整体上看发展水平还比较低:从宏观层面看,中央厨房相关标准体系建设滞后;从行业发展层面看,产业和产品结构不合理等问题严重,有低水平恶性竞争问题存在;从企业内部管理上看,组织的制度化、产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化等方面程度较低。

中央厨房的出现,把中国餐饮业从传统的手工作坊,带向了现代化工厂生产。随着监管机制、监管方法、监管水平的提高以及市场化淘汰机制的发育,特别是在数字化技术的加持下,中央厨房还有新一波的发展行情和空间。(贺璐)

来源:中国质量新闻网

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本文转载自:中国质量新闻网

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