介绍几种不辣的正宗川菜

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　　川菜是中国四大著名菜系之一。有人说，不看川戏、不吃川菜就不能算到过四川，吃川菜的确是一种难得的享受。

　　四川人爱吃辣椒，有名的川菜中，麻辣味的、宫保味的、鱼香味的、怪味的，都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食此道，结果入川一趟，遗憾而归，说是没有吃到正宗的川菜。辣是川菜一味，这是事实。但以为川菜都是辣的，又是误解了。这里就介绍几种不辣的正宗川菜。

　　樟茶鸭子 是四川传统名菜。选用成都以南水乡产的2 kg左右嫩鸭，初步加工以后，用花椒、盐腌制12 h，再用樟木屑、茶叶熏烤。加调料蒸熟，油炸，切块上席。再配京葱、甜酱和空心饼同食。此菜色泽金红，鲜香脆嫩，具樟茶清香，可与北京烤鸭媲美。

　　烟熏排骨 据说此菜是清代一位姓黄的知州，为帝王近臣所创制，后流传于世。此菜的做法是先将排骨抹上料酒、五香粉、花椒，再淋上醪糟汁，放葱姜末，上笼蒸熟。再放入用山奈、八角、肉桂等香料和川盐、老姜、糖色配制的卤水内，卤到熟软，略干油炸烟熏而成。吃时切块，刷上麻油，色黄鲜香，肉质松软，细嫩无渣，芳香可口。

　　锅巴肉片 锅巴掰块炸酥。另将猪肉片、玉兰片、豆苗尖、口蘑加入适量葱、姜、蒜等调料炒熟，同时上席。将肉片倒在锅巴上，立即发出“吱吱”响声，满桌飘香。此菜肉片鲜嫩，锅巴酥脆，汁甜酸浓香。同法制作有锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴鸡片、锅巴虾仁等。

　　口袋豆腐 是川菜中的传统佳肴。从外表看来，是一块块油炸过的豆腐，没有什么特色。但是当你咬上一口，便会发现豆腐里面包着的竟是流质的豆花、鸡蛋、鸡汁、鱼肉、火腿等鲜香细嫩的浆汁，软绵爽口，妙不可言。

　　开水白菜 菜名听来平常，似乎不值一说。可是，在成都重庆等地尝一口“开水白菜”却是鲜美异常，齿颊留香。其关键在于汤好，是用老母鸡、猪肘子等原料吊制，清澈见底，不见浮油。再将黄秧白菜放入汤内，上笼蒸透而成。这道菜是川菜珍品，汤中上乘，食鱼肉之后，吃口开水白菜是最惬意不过的了。

　　软炸扳脂 是用猪肥肠头配十几种辅料精制而成，其形如同古人射箭时戴在手指上的“扳脂”。色泽金红，皮酥里嫩，细软鲜香。吃时再拌以生菜，蘸糖醋汁，风味独特，是佐餐下酒的美食。

　　烧酿苦瓜 将猪肉末配多种佐料，填入当地特产的苦瓜节内，用油炸、小火烯烂、勾芡淋汁即成。此菜鲜嫩清香，略带苦味，夏日食之，能清热解暑。

　　再如，东坡肘子、夹沙肉、魔芋烧肉、蚕豆春笋、八宝糯米鸡、冰汁银耳、白果烧鸡、灯笼鸡、临潼鸡、五柳活鱼、糖醋鳜鱼卷、清蒸肥头鱼等传统著名川菜，都是鲜香不辣的。成都别称蓉城，因五代孟蜀后主时，城上遍种木芙蓉得名，成都名菜中冠以芙蓉的颇多，芙蓉鸡片，芙蓉鸭子、芙蓉丸子，芙蓉肉糕等等。这些菜造型多似芙蓉花卉，形色俱佳，味道鲜美，也都是不辣的。近年又新创“出水芙蓉”一菜，鲜花盛开于澄清的汤盘之中，食者无不赏心悦目。不吃辣味的顾客，在川菜中，是不难找到所好的。

　　不过，不品尝一下川菜的辣味是很可惜的。辣有轻重，并不是每一道辣味菜都是非叫人流眼泪、伸舌头才算够味。不妨关照伙房师傅手下留情，适可而止；自己也不妨鼓起勇气，试着动筷子，说不定经过几次冒险，口味大开，辣也就由可畏变得可亲了。

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