透过日本团餐百年发展经验我们可以学到什么

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日本饮食行业的分类

1、内食：家庭和个人购买食材在家烹调

2、中食：就餐场所和烹饪场所分离的外带或送餐等

3、外食：在外就餐，堂食(餐厅就餐)

4、日本饮食消费市场总体规模74万亿日元，约5万亿人民币，其中内食39万亿日元(2.8万亿人民币)，占比56%，中食6万亿日元(0.5万亿人民币)，占比7%，外食24.7万亿日元(1.6万亿人民币)，占比37%。

日本餐饮市场的相互渗透与抱团经营

1、外食(大众餐饮快餐店、外带专业店、食堂)打包外带→中食(外带产品)

2、外食(团餐等)供餐→中食(盒饭团餐)

3、零售(便利店、超市商场、熟食/肉食/鲜鱼/蔬菜/米店等外带)→中食(饭团/盒饭)

4、食品加工(寿司/盒饭、熟食加工、冷藏食品/冷冻食品、米饭加工)外带→中食(熟食)

日本餐饮和团餐的分类标准

餐饮行业分为料理主体和饮料主体

1、料理主体分

1)营业餐饮(餐饮店、国内飞机餐、住宿设施)

2)集体餐饮，团餐(企事业单位、学校、医院、保育园)

2、饮料主体

1)咖啡店、酒居屋等

2)料亭、酒吧

日本对团餐的定义

团餐是指学校、医院、养老护理设施、社会福利设施、企业单位、员工宿舍等针对特定多数的人群为对象，持续提供饮食服务。团餐的运营需要以提高促进对象人群的健康/营养状态为目标，提供健康营养的饮食。

团餐需求日益多样化!团餐的就餐者一般不可以根据自己的喜好有过多的选择，因此团餐需要针对不同的顾客群体进行口味喜好调查，以便更好地满足用餐群体的需求。目前日本档口美食广场模式在日益普及。

日本团餐市场规模

日本餐饮行业2013年的市场规模约为24万亿日元，团餐市场的规模为3.3万亿日元，占餐饮市场份额的14%。

餐饮行业分为料理主体和饮料主体，料理主体占79.8%、饮料主体占20.2%

料理主体分为营业餐饮和集体餐饮，营业餐饮占65.9%，集体餐饮占13.9%

营业餐饮分为餐饮店、国内飞机餐和住宿设施。

餐饮店：餐厅(营业性食堂)规模90658亿日元，占比37.9%;芥麦面(乌冬面)规模11474亿日元，占比4.8%;寿司店规模13459亿日元，占比5.6%;其他餐饮店规模12882亿日元，占比5.6%;

国内飞机餐：规模2463亿日元，占比1%。

住宿设施：规模26639亿日元，占比11.1%。

集体餐饮分为企事业单位、学校、医院、保育院(养老院/福利设施)。

企事业单位：员工食堂规模11878亿日元，占比5%;盒饭供餐5188亿日元，占比2.2%。

学校：规模4880亿日元，占比2%。

医院：规模8189亿日元，占比3.4%。

保育院(养老院/福利设施)：规模2996亿日元，占比1.3%。

饮料主体分为咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。

咖啡店(居酒屋等)：咖啡店(茶楼)规模10602亿日元，占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)规模10096亿日元，占比4.2%。

料亭(酒吧)：料亭规模3304亿日元，占比1.4%;酒吧(迪厅、夜总会)规模24338亿日元，占比10.2%。

团餐与餐饮行业的成本比对

全行业平均：食材成本占比40.2%，人工成本占比24.2%，小时工比例占比80.9%

快餐：食材成本占比45.8%，人工成本占比20.4%，小时工比例占比81.8%

家庭餐厅：食材成本占比34.2%，人工成本占比30.7%，小时工比例占比84.4%

正餐：食材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小时工比例占比70.0%

酒吧(居酒屋)：食材成本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小时工比例占比82.1%

咖啡厅：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小时工比例占比77.2%

团餐(其他)：食材成本占比53.5%，人工成本占比14.9%，小时工比例占比77.5%

日本团餐行业的现状和课题 成熟市场下的资源整合与老年餐的蓬勃发展

经过100多年的发展，日本的团餐行业已经日趋成熟。近年瞄准老龄化社会医院养老院以及老年餐配送的巨大市场，新入市的企业也在增多。因此，日本团餐市场的竞争日趋激烈，最近团餐行业通过收购兼并进而扩大规模以强化企业自身的竞争力日益白热化。

2013年日本团餐市场规模为3.3万亿日元(约2千亿RMB)占餐饮整个行业的14%，其中团餐10强企业的营业额已经占到整个市场份额的26%，由此可见市场日趋垄断。未来中国的团餐市场也会出现这一趋势。

2、成熟市场下的日本团餐

1)为吸引员工就职，企业作为福利大量开设内部员工食堂，内部食堂市场呈现递增趋势;

2)高龄化加剧背景下，医院配膳和养老院的老年餐增长迅速;

3)兼顾简便性和经济性的盒饭配送市场不断壮大，餐饮企业也在积极进军这一领域;

4)劳动人口减少引起的市场规模的缩小;

5)价格竞争的白热化引起的利润进一步减少;

6)原料涨价而引起的利润减少

7)学校团餐的外部化比例会进一步提高(目前学校外部化比例为40%左右)

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本文转载自：广东团餐 作者：胡振华

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