卤肉卷饼商用制作技术视频教程
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「麻辣烫」三个字可能早在民国就已经出现，但在当时它并不是一种小吃，而是用来形容川菜特色的一组并列的形容词。
▲1960 年，第二商业部饮食业管理局编撰的《中国名菜谱》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣烫」的特点
它甚至有其引申意义，用于描述带有「川辣味」的事物。
直到 80 年代后期，「麻辣烫」也没有完全摆脱其形容词意味。1987 年由张新泉作词、谷建芬作曲的《火锅姑娘》，仍以「麻辣烫」代指重庆火锅的特色。
▲《火锅姑娘》部分歌词
而麻辣烫正式成为一种小吃，也正是为了满足人们对火锅的欲望。
尽管在今天，有不少人把「吃下水」的火锅看成下等人的饮食，但直到 90 年代中期，「吃火锅」也还是一件奢侈的消费。当时，经营火锅的都是厅堂几百平米的饭店，装修豪华，一桌坐十人以上，人均消费大约是普通市民小半月的工资。
▲创建于 1982 年的重庆小天鹅火锅，90 年代初在成都开设分店
80 年代末或 90 年代初，作为简化廉价版的火锅，小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头。贩卖它的多为流动摊贩，在城管不会干预的地段，撑起活动桌椅就能开业，所有的涮煮都交由小贩操作，荤菜素菜都穿上竹签计价。
▲川渝之外，贵州也在同一时期流行相同的麻辣烫
如此一来，场地、锅底和点菜的成本都减至最小，花上一两元便能满足口舌之欲。由于靠这么几串食物难以吃饱，麻辣烫摊子又推出了苕粉作为主食，点几个串串，加一碗粉，要就着火锅味道吃饱，并不比其他小吃来得贵。
90 年代中期，四川麻辣烫迎来了它的极盛时期，大大小小的城市甚至小镇都有一片街道在集中卖麻辣烫。虽然每家麻辣烫的口味差别并不明显，也都各自拥有了一星期会光顾两到三回的熟客。
这些生意蓬勃向上的商家恐怕很难料到，他们的辉煌竟如此短暂。
四川没得麻辣烫
90 年代末，各行各业的门槛都被打破，也包括火锅的经营模式，「小火锅」出现了。
与以往卖火锅的饭店相比，小火锅多为个体户经营，店面小得多，装修也极为简单，往往只有六七张小方桌，一桌坐四个人就正好，每份菜的分量也相应削减。靠着从每一个细节省钱的做法，再加上激烈的竞争摊薄了利润，火锅也变成了工薪阶层周末聚餐的常规选项。
▲电影《爱情麻辣烫》里吃的就是这种小火锅
此后不过两年，点菜式的小火锅又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」取代，虽说锅底、油碟都另外算钱，火锅业的省钱空间还是被榨到了极限。不少店家甚至不指望靠火锅本身盈利，而是从酒水销售里抽成。
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本文转载自：大象公会
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