正餐品牌视为鸡肋的早餐 为何便利店能赚得盆满钵满？

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拿中关村D口的便利蜂来说，上午8点到10点是早餐高峰期，实地观察是5分钟到店37人，如果按照5分钟到店30人计算的话，那么这两小时内到店人数是720人，按照人均消费5元计算，那么早餐收入就达到3600元，因为一线城市品牌便利店日均收入10000元左右，那么按照10000元计算，这家便利蜂门店早餐就占到一天销售额的36%，如此高的比例要不赚钱也难。

社区便利店的早餐流量确实弱一些，对此笔者有深刻体会。根据实地观察，北京某人口密度达到两三千的小区门口就正对着一家全时便利店，令人诧异的是，这家便利店竟然不卖早餐，询问缘由，该店工作人员告诉记者：“等天冷了再供应早餐。”

而在全时便利店十多米处却有一家“聚义羊杂割”的小店，它在每天8点到10点的时间专做早餐，其余时间都售卖其招牌商品“羊杂割”，他们提供的品类很大众，无非是北京人爱吃的小笼包、豆腐脑和豆浆。但每天都有附近居民排队买早点，而一旁冷清的全时便利店确实让人觉得有点可惜。

难道是因为便利店在社区卖早点确实一般所以砍掉么？原因不得而知，但相比于办公商圈，社区的便利店卖早餐确实在流量方面差一些。

也有人认为，便利店鲜食要做得好，前提条件是要有中心厨房，而这一项并不是所有企业能投资得起的。但这也从侧面表明，那些拥有自己的鲜食工厂和物流团队的大型品牌便利店无疑会在鲜食生意上占有优势。

4 思考，为何正餐品牌对早餐不如便利店热情？

不过，像羊汤店这样做早餐，是否流量和毛利双丰收，也是一个问题。有意思的是，我们调研发现，做餐饮的正规军们，对于早餐这个产品却另有看法。

金百万品牌营销中心副总经理裴成辉告诉记者，对于金百万这种主打正餐的餐饮品牌来说，早餐是不做考虑的。原因前面提到过：客单价偏低。

因为中国人对早餐的心里预期很低，一般就是5—8元，低毛利早餐在其高房租、高人力成本等压力下显得得不偿失。但他同时也说，一些连锁的中式快餐品牌却很适合做早餐，因为早餐可以为中晚餐起到很好的引流效果，增加整体营收。这方便的代表餐馆如和合谷、嘉禾一品和阳阳小吃等。

位于大兴区的阳阳小吃由于包子、馄饨等早餐一律现场制作，口感好，人均消费5元左右，到店就餐的顾客非常多。现在阳阳小吃各家店每日早餐销售额2000-5000元不等。

有意思的是，东方阳阳餐饮管理有限公司董事长王冬向媒体表示：“卖得越多，赔得越多！但阳阳小吃仍坚持提供物美价廉的早餐，主要是希望早餐培养客户群，利用中晚餐赚利润，公司把倒贴早餐的钱视为广告费用。”这也是一种思路。

金百万明确表示不做早餐，原因是客单价低。阳阳小吃表示卖得越多，赔得越多，但有引流效果。而便利店既能引流，又能盈利。同样卖早餐，三者不同的考虑和结果，其内在差别何在呢？

内在深层原因其实也很简单，早餐产品的服务指数和成本结构挂钩，导致三家的三种不同选择。

对于金百万而言，标准餐厅提供的早餐，必然是堂食和现做。且不说重构一套早餐供应链的复杂，但就早餐时段，餐厅就要重新配置一套厨师+服务员人力队伍，成本增加可想而知。卖贵了，顾客不来吃，就像上文所说，国人对早餐的支出数额有基本预期。卖便宜了，餐厅连早餐团队都养不活。自然，金百万觉得客单价太低

对于阳阳小吃而言，其快餐小门店的餐饮业态，决定了高客流、快翻台才是维持经营流水的基本条件。早餐的特定场景和刚性需求，确保了早餐高引流对中晚高客流的更好转化。加上标准门店给顾客干净、卫生的良好体验，引流基础也强于街边摊贩。自然，阳阳小吃图的是引流，亏本也要做早餐。

对于便利店而言，早餐饮食不存在必须提供堂食的服务，而人力配置上也因为24小时经营的特性，决定便利店做不做早餐，门店综合资源的使用率都是均衡的。不做早餐的场景生意，反倒是门店资源（人力、场地、供应链）的闲置。对于一个24小时提供茶鸡蛋和包子的便利店而言，早餐的供应链配置，也无非是做采购量的增加，而非商品品类的增加。自然，早餐对于便利店而言，既是引流工具，也是利润中心。

尤其是对新出现的本地便利店品牌，弯道超车三大日系和老牌国产品牌，鲜食是必跑的赛道。

还有一点，为什么北方便利店重视早餐，而南方地区的便利店不重视早餐，广东的便利店甚至不卖早餐？这与中餐南北巨大的差异有直接关系。

南方地区，小吃品类相对更为发达，且小吃品种独立开店的市场环境更充分。在两湖川渝云贵一带，早餐以米粉面条为主。对于北方人而言，很难想象这里的人早餐是吃面条的。而粉面类小吃在这些地区，深受人们喜爱，一天任何时间都有足够的客群就餐消费。也就是说，小吃在南方，多数是独立开店的，做24小时滚动生意（早中晚夜）。

小吃品类的集中化经营，反而更好的加强了早餐市场的繁荣，南方地区早餐外食率占比，也远高于北方。加上米粉面条等小吃的味觉口感远胜于早餐的国民三宝（包子、油条、豆浆），南方地区的便利店弱化甚至退出早餐市场，也就不为奇怪了。

有时候不是自己做的太好或太差，其实都是同行的衬托。  

如此看来，阳阳小吃主要把早餐视为引流商品。对于正餐品牌来说，烹饪厨艺更多讲究的是非标准化的“手艺”，而对于遍地开花的连锁便利店来说，标准化的产品，新鲜、便利的感觉、成熟稳定的供应链才是他们在早餐市场“人弃我取”的根基。

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本文转载自：零售老板内参

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