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菜品怎样才能确保有良好的出品质量呢?

2019年07月22日  转载自:红厨网 作者:罗小山 司马
内容摘要:后厨出品是餐厅经营的灵魂,餐饮的竞争其实就是出品质量的竞争,但在实际工作中,由于受到材料的不同、厨师的不同、厨师操作时的心情不同等因素的影响,出品质量往往难以做到一致,时好时坏。那么,怎样才能确保有良...

后厨出品是餐厅经营的灵魂,餐饮的竞争其实就是出品质量的竞争,但在实际工作中,由于受到材料的不同、厨师的不同、厨师操作时的心情不同等因素的影响,出品质量往往难以做到一致,时好时坏。那么,怎样才能确保有良好的出品质量呢?

“五定法”稳定餐饮出品质量

在后厨的管理里,管好影响出品质量的要素是第一位的,而用“五定法”,出品质量不一致这个难题也就迎刃而解了。

1、定主材料

俗话讲:“人强不如货强”。因受气候、土壤、环境、种养方式等因素的影响,原材料的特性、质量也千差万别,很多菜肴都以地名命名。比如:“中山石岐乳鸽”、  “清远白切鸡”、“湘西蒸腊肉”、“大连鲜鲍”等等,无不是因为这些地方的原材料质地上乘。正如六味地黄丸的广告语“药材好,药才好”一样,要想让餐厅出  品质量到位,首先要把原材料锁定在某一独特的地理区域,选择优质食材。

2、定辅料

俗话说:“好车配好胎,好马配好鞍”。如果把主材料定为“君”,则辅料则是“臣”、“佐”、“使”,这些辅料也决定和影响菜的口感和质量。比如,用一线品牌李锦记的酱油,肯定比用一些杂牌的酱油要好得多。所以,在选好主材料的同时,确定好辅料、调料也很关键。

3、定味型

不同的原材料,应用不同的味型来表达,如果表错了“情“,就不能很好地达到所要求的效果。这就像人穿衣服,要根据肤色、气质、身材不同而选择不同的款式和颜色。

做菜的道理同样如此,有的菜做成辣的就比清谈的好吃,如豆辣水芹菜,水芹菜有泥味,如果清炒就压不住这股泥味,换成豆豉辣椒炒,就大不一样。有的菜则要保持  原味,尽量清淡一点,比如干烧鲍鱼这个菜,传统的做法是“红烧”,如果把它做成辣椒炒干鲍,这个名贵食材原有的美味就荡然无存了。

4、定厨师

不同的厨师拥有不同的专业技术、心得和操作灵感,有的厨师可以把“红烧”一类的菜做到极致,但未必能做好炖汤类的菜肴,如果把几道相对固定的菜式给同一厨师  烹制,他天天做这几道菜,对原材料的特性就会把握得更为准确,烹制起来就更加得心应手。比如用多大的火,放多少油,在锅里煎、炸、煮多长时间……他都会了  如指掌。因此,要稳定出品质量,就要先稳定做出品的厨师。客人在不同的时间来酒店消费,其享受到的出品质量稳定不变,必然会增加“回头”的频率。

5、定装盘

菜品装盘到位,不但体现出品的档次,也体现对客人的尊重,彰显的是品位、档次和文化,同一道菜式采用不同的装盘,所呈现出来的效果大相径庭。

装盘涉及两个核心要素:一是器皿,二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃,但它带来了美,带来了情趣。古人云:“美食不如美器”,可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

“舌尖上的中国”,彰显了中国饮食文化的深厚底蕴,其中介绍的食器也是千姿百态,可以说,在中国,有什么样的肴馔,就需有什么样的食器相配。例如,平底盘专配爆炒菜,汤盘专配熘汁菜,椭圆盘配鱼菜,深斗碗则配汤菜。

“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色”,如果张冠李戴,便得不到美食与美器搭配的和谐效果。

美食与美器的搭配

一是菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。

在色彩上,没有对比会使人感到单调,对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说,冷菜和夏令菜宜用冷色食器;热菜、冬令  菜和喜庆菜宜用暖色食器,但切忌“靠色”,例如:将青炒时蔬盛在绿色盘中,既显不出时蔬的嫩绿,又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷,便会产生清爽悦  目的效果。如,将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中,色彩就格外清丽;盛在水晶碗里的八珍海鲜汤,汤色莹澈见底,透过碗腹,各色八珍清晰可辨,也会让人赏  心悦目,食欲大增。

二是食料的形状与器皿的图案要协调一致,互相衬托,才能相得益彰。

如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里,给人以杂乱无章之感,显不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美,驼峰确为美味,烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌,清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好,呈现在达官贵人面前,珠联璧合,熠熠生辉。

随着科学技术的日新月异,餐饮的器皿变得种类繁多,工艺考究,造型别致,具有了更强的视觉冲击,也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

三是菜品装盘的分量也很有讲究,过多会显得堆砌,过少会则显得寒碜和物无所值。

一般来说,平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”,盛菜时,以菜不漫过此线为佳,用碗盛汤,则以八成满为宜。

四是点缀和装饰时,以简洁、简约为要。

菜肴典故与器皿图案要和谐,逻辑要“关联”,不要风马牛不相及。

总之,做好一个菜并不难,难的是如何确保这个菜品能一直保持同样的高质量。因此,只有做好以上“五定”,餐厅才能确保自己出品质量良好且始。

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本文转载自:红厨网 作者:罗小山 司马

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