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首届巴楚美食传承创新研讨会在宜昌市举行

2020年12月18日
内容摘要:说到巴楚美食,你会想起什么?小巷口的萝卜饺子,土豆垫底的腊肉火锅,还是一碟朴素无奇的酱菜?美食也得与时俱进,12月16日,宜昌市烹饪酒店行业协会、宜昌市巴楚美食研究院主办的“首届巴楚美食传承创新研...

说到巴楚美食,你会想起什么?小巷口的萝卜饺子,土豆垫底的腊肉火锅,还是一碟朴素无奇的酱菜?
美食也得与时俱进,12月16日,宜昌市烹饪酒店行业协会、宜昌市巴楚美食研究院主办的“首届巴楚美食传承创新研讨会”在聚翁酒店举行,众多餐饮大咖齐聚探讨巴楚美食,30多道创新菜式让人大开眼界,熟悉的食材焕发全新的巴楚味道。

与本土食材融合

历史名人“活”色生香

昭君、嫘祖、陆羽……这些历史文化名人是巴楚文化的瑰宝,如今,他们不再躺在书上,立在石头上,宜昌大厨们让这些历史名人在巴楚美食中“活”色生香。

昭君出自兴山,厨师们用兴山的眉豆为原料,创作一道三色眉豆糕,黄白紫搭配甚是好看,用琵琶作为这道菜的容器,让食客对半遮面的美人浮想联翩;将鸽子汤炖成茶色,撇去油花点上一叶茶尖,盛于小盅紫砂杯内,成了陆羽的“品道论茶”;晶莹剔透的“蚕丝”包裹着软绵的“白玉”,衬于一片绿桑之上,这是厨师根据嫘祖种桑养蚕的故事,用糯米和拔丝技艺结合的一道甜点。苏轼父子的三游神仙鸡、山楂东坡肉等传统名菜也淡化酱料,更加突出食材本身。记者注意到,这些历史名人“代言”的创新菜,不仅渗透着浓浓的巴楚文化,也更讲究小份精致,以及食材和食器之间的搭配。

宜昌本土特产也玩出新花样。展台上不乏十碗八扣,土家酱菜、土家小吃汇、黄氏腊肉、猪尾等风味浓郁的土家菜,这些时光沉淀的烟熏腌渍,散发出浓浓的乡土气息。还有黄姜糕、原味烤红薯、橡子豆腐等,大量使用宜昌特产作原材料,更讲究粗食细作,将味道发挥到极致,为食客呈现既家常又精致的食物。

传统食材新做法

老特色菜肴吃出新滋味

巴楚美食,依江而兴。丰富的淡水鱼资源,滋养着这方水土,宜昌人围绕江鲜为中心,形成了独特的巴楚美食文化,肥鱼、翘嘴白、刁子鱼,一尾鲜鱼捕获了宜昌人的味蕾,在这些创新菜中,以鱼为主的菜式不在少数,但做法却有了不同。

做大鱼的常见手法是炖汤,但“长白渔炊”这道菜却大胆的将三尺长的翘嘴白整条清蒸,颇有“大巧不工”的境界。在随后的午宴中,这道菜成为餐桌上的重头戏,玉色的鱼肉浸润在金汤之中,筷子顺着鱼脊戳下去,便如花瓣般散开,大块夹起,其肉质鲜香细腻,超大的体型加大了烹饪的难度,但丝毫未影响鱼的口感。
另一道“巴楚山水”更是清新脱俗,以酱牛肉为峰、佐以细细切片的香肠、鱼糕、腊肉、腌黄瓜等食材,错落摆成一幅巴楚山水图,精致的刀工配合灵山静水,让这道菜品相高级而有韵味,像极了一道峡江版高级刺身。
墨黑的岩层上铺洒着晶莹玉润的石子,翠绿的“青苔”附着在山石之上,这片极富生趣的“河滩”却是一道肥鱼做成的创新菜。这“奇石肥鱼”极有意境,由聚翁餐饮有限公司酒店总厨杨兴怀创作,他介绍,从三峡的峡岸风光中获得灵感,创作过程中尝试过很多种食材,最终用秋葵搭配肥鱼才完美的呈现出青苔的色泽。

从创新菜到品牌菜

老滋味传承注入新活力

创新菜到招牌菜隔着多远?是一次灵感乍现还是一次出圈的风口?

事实上,一道创新菜,从团队创作打磨到量产推广,经历过食客和时间的考验,有幸成为一道招牌菜,进而工业化品牌化,直至享受到招牌菜的红利,这一环紧扣一环,须得一步一个脚印,虽然走得慢些,但总归更踏实。

比邻西边的川菜、南边的湘菜、东边的徽菜、北边的豫菜,位于中原腹地的楚菜,味觉标准的边界似乎有些尴尬和模糊。然而,宜昌并不缺乏美食基础,以屈原、昭君、巴蜀文化为核心的端午美食文化,以土家抬格子、“十碗八扣”为代表的土家餐饮文化,以武圣、长坂坡为代表的三国美食文化源远流长,构成了宜昌餐饮文化的基石。

在传承中加快创新,为巴楚美食注入活力,是宜昌餐饮人共同的夙愿。前不久,宜昌原味肥鱼、宜昌黄氏腊肉、宜昌橡子豆腐和宜昌三游神仙鸡四个制作技艺打开的申遗之路,或许能成为某种样板。

美食的传承亦是匠心的传承。记者从宜昌市职业技能鉴定指导中心获知,宜昌聚翁饮食服务有限公司作为首批餐饮企业,已获职业技能等级认定试点机构资质,企业成为学校,更有利于厨艺传承的良性循环。

民以食为天,餐饮业凝聚着一座城市的烟火,也是城市经济发展的风向标。十三五”期间,宜昌不断探索着食文商旅融合发展:陆续开展了屈原故里端午美食文化论坛、宜昌美食达人秀、“滋味宜昌”美食品鉴等系列活动,编写了《巴楚美食研究院研究文选》、《宜昌风味名菜》等美食书籍,积极组织饮食申遗工作,打造本土美食品牌,推动餐饮业保持向好的发展态势。未来可期,巴楚美食在这份热忱中,发掘属于宜昌的独特味道。(邓云 王红玉)

原标题:宜昌:巴楚老味道注入新品佳肴好滋味


文章来源:三峡晚报

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