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纳豆:日本的灵魂级食材

内容摘要:但凡有点臭味的食材,一旦被接受,大都会变成了一生的嗜好。纳豆的地位不断提高,现在,纳豆被认为是日餐的灵魂类产品,并和酱汤和梅干一起成为日本传统的三大保健食品...

黄豆是中国的源生物种,黄豆或黑豆发酵而成的豆豉也始创于中国。豆豉最晚在唐代传入日本,日本的豆豉都是用黄豆做的,最初出现在日本寺院中,被皇家、贵族和僧侣视为珍品。

因为这种豆豉出自寺院里的厨房“纳所”,所以,“纳豆”因此得名。

中国豆豉

这种最初的“寺纳豆”,和中国的豆豉如出一辙,因为有盐调味,又源自中国,所以也叫“盐辛纳豆”或“唐纳豆”。

茨城县的“水户纳豆”被称为纳豆始祖之地,但是秋田县的横手市也有一个“纳豆发祥地”的石碑。

稻草VS教授

崇尚手工制品的日本,以传统稻草工艺制作的纳豆价格昂贵。

日本人生活中提及的“纳豆”,并如是上面所说的“寺纳豆”,而是指那种粘糊糊、能拔出丝的拔丝纳豆。“拉丝纳豆”和“寺纳豆”并不一样,虽然出现在“寺纳豆”之后,可能也受到了豆豉的影响,但拔丝纳豆确实是日本独创的。

拉丝纳豆

中国的豆豉主要用霉菌发酵,而日本拔丝纳豆用的是稻草中的一种细菌—“枯草杆菌”,这种菌会使豆子产生黏性很强的物质,并可拉丝,这便是拉丝纳豆了。

日本超市里卖的纳豆,一般是3小盒一组出售,一小盒是一人量,并配有小包装的调味料。

1916年日本北海道大学的半泽洵教授,从土壤中分离出纳豆菌种,并发现其品质大大优于稻草上的菌种,从此,纳豆生产不再依赖稻草,开始进入更高效、更安全的工业化生产。

调味品VS保健品

纳豆饭是日本通常的早餐,把纳豆用酱油和黄芥末调味,打个生鸡蛋,撒上葱花,拌饭吃。

纳豆再牛,在日本也就是个非常知名的调味品或小菜,地位等同于豆腐乳在中国。即使在日本,纳豆也是“有人欢喜有人愁”的状态。

也可以把纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合吃,日本的年轻人喜欢加入蛋黄酱。

纳豆的第一波热潮是在酱油出现后,拉丝纳豆本身并没有盐,以前是做好后用盐调味。酱油和纳豆的绝妙配合,弱化了纳豆因发酵产生的气味,又提高了鲜度。

纳豆军舰寿司

但凡有点臭味的食材,一旦被接受,大都会变成了一生的嗜好。纳豆的地位不断提高,现在,纳豆被认为是日餐的灵魂类产品,并和酱汤和梅干一起成为日本传统的三大保健食品。

由于是发酵所得,纳豆相比黄豆更容易被人吸收,所以,纳豆比黄豆更有营养。随着专用纳豆菌种的使用,纳豆的品质越来越好,它的功效和保健作用逐渐被认同,

上个世纪80年代,纳豆热潮席卷全球。1986年,日本还在纳豆里发现了天然的血栓溶解酵素“纳豆激酶”。纳豆几乎成了长寿和保健的代名词。

世界第一长寿国日本,95%以上的家庭都会自制纳豆。日本人高达85岁的平均寿命,和超低的心脑血管病发病率,让人心驰神往。据说这一切,与他们长期坚持吃纳豆密切相关。

但日本人长寿,有饮食习惯和营养学等多方面的原因,一粒小小的纳豆,其实发挥不了这么大的作用。只有良好的饮食和生活习惯,配合适量的运动,再保持一份好心情,这才是延年益寿的正解。

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