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四川面条大盘点,哪一种是你的最爱

内容摘要:面条,许多人都认为这是北方特色,其实不然。中国著名的“美食之都”四川,这里的人们对各种面食也是爱得深沉。四川热情奔放,在面条的形状、配料、汤水和做法上都变化出了许多花样,并且还对各种外来的特色面种...

面条,许多人都认为这是北方特色,其实不然。中国著名的“美食之都”四川,这里的人们对各种面食也是爱得深沉。四川热情奔放,在面条的形状、配料、汤水和做法上都变化出了许多花样,并且还对各种外来的特色面种兼收并蓄,成都、邛崃、宜宾、内江、雅安……几乎每个地区的面都有属于自己的独特味道,哪一种是你的最爱呢?

担担面

担担面是四川成都和自贡地区著名的面食,据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面,因而得名。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。担担面是川菜中代表性食物,为人们品尝川菜时的必备佳肴。

宜宾燃面

宜宾燃面原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。燃面是四川省宜宾地区最具特色的小吃,选用当地优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。其特点是松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油重无水,味美爽口。

重庆小面

说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的,但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

甜水面

甜水面是四川的传统小吃,因为重用复制酱油(四川特有酱油,用红糖香料等与酱油熬制而成),口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗,所以这个面入口有嚼劲,加之红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥调味,够刺激,吃起来感觉爽快,吃完后感觉痛快。

华兴煎蛋面

不要错以为华兴煎蛋面是一种面的名称,它其实是一个店名,因店面位于市中心的华兴街,味道最跩的是煎蛋面而得名。大家津津乐道的这碗“华兴煎蛋面”似乎并没有什么特别之处,无非就是一碗面条外加一个煎鸡蛋而已,可就是这样一碗看似普通的面条却让很多人念念不忘、日思夜想。

华兴街煎蛋面的历史就是一场百年历史,在这百年的过程中,华兴街煎蛋面起起落落,却始终续接着“老成都味道”的神髓。香浓饱蘸的红番茄汁,翠绿养眼的木耳菜,象牙白的银丝挂面,灿金酥香的煎蛋;再用木筷轻轻一拨,星星点点的葱花和碎米芽菜带着馥郁的鲜香直冲鼻喉,让你的味蕾忍不住想要欢呼。这哪里是一碗面,完全是一次姹紫嫣红开遍的梨园荟萃嘛。

怪味面

成都的怪味面是当地一绝,说它“怪”,是指面入嘴里,似乎都能感觉到很多种味道,麻、辣、鲜、香、甜、酸……吃起来百味交陈。

怪味面重点全在调料上,它分为底碗调料和汤汁调料,底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、盐、醋、红油等制作的怪味底料,汤汁是用猪骨、海米和墨鱼等海鲜放鸡汤里炖好的,面条出锅,盛进底料碗中,再浇上汤汁。一碗面,海鲜的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。

铺盖面

铺盖面,顾名思义面如铺盖,铺盖就是四川话里被子的意思。铺盖面是重庆荣昌区的一种特色面食,。通常是在揉着比较硬的面团上,通过两只手掌的夹、扯等动作,从面团上拽下巴掌大小的面片,稍微拉扯均匀后下锅煮熟即可出锅。铺盖面本身很有韧劲,属于北方人爱吃的那种劲道的口感。出锅后,配以传统的麻辣牛肉汤或者鸡杂汤等,口感有肉感而不硬,下肚后浑身热乎乎的,冬天或者雨天吃上一碗铺盖面,整个人从里到外都散发的暖意。

武胜猪肝面

猪肝这种很多人无法接受的食材只有在香料和高温的作用下才会充分去除腥味,但是在高油温的作用下,食材的嫩度很难保持。武胜猪肝面通过给猪肝裹上蛋清和淀粉,再放进开水中素烫,这样就充分保证了猪肝的细嫩,猪肝入口细滑顺口,实在顺滑;对刀功的要求是第一位,薄如蝉翼的猪肝在经过高温的煨烫后淋上红油迅速进味,使猪肝完全去除腥味又迅速吸收红油的香味。

广汉全蛋金丝面

广汉金丝面是四川省德阳市广汉市的特产。广汉金丝面用上面、鸡蛋和微量苏打搅匀,手工擀薄切细而成。色泽金黄,下锅即熟,不留筋,不浑汤。以原汤冲调料,放臊子,盛芝麻油,其味甚鲜。广汉金丝面是特细的手工面。面条切得非常的细,像丝线一般小。在煮熟的汤里,像被烫成“小米”的女人头发,很有线感和质感。再闻,有股淡淡的香味,是面煮熟的清香,非常清淡又吸引人。很细腻也很滑爽,非常的有口感和吸食力,在汤的浸泡下,面更加的柔软有弹力,也容易入口。

叙永豆汤面

豆汤面,是四川川南地区著名的特色传统小吃,始于清末叙永。豆汤面是叙永人上午的主要食品,是下午晚上的充饥小吃,也是叙永在世界各地游子最为怀念的家乡美食。

正宗豆汤秘诀可精简为“一是豆、二是汤、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所谓“一是豆”:是需要用上好的黄豌豆用温水浸泡后放入砂锅微火慢慢炖,待豌豆炖得外圆金黄,里面粉味十足方可备用。“二是汤”:汤是用猪的大腿骨劈开炖熬而成,那骨油熬出来的汤,油珠颗大,香味诱人。“三是面”:面要的是上好的水叶子面。所谓上好就是面要有弹力,土话叫有“筋丝”,要既细而不断,又要下锅煮而不烂,还要使煮面水清亮不浑浊。“四是臊子”:需要上好的“五花肉”用机器碾碎,放些盐腌一下,再放点花椒,姜末儿、盐在锅里翻炒,炒到黏黏的、油油的即成臊子。“五是‘底板’”:这是关键的一道工序。即在盛豆汤面的碗中先放好适量的酱油、胡椒、味精、葱花、姜末儿、猪油和一勺滚烫的大骨汤。以上这些功夫做足还不够,这煮面的水也有讲究——必须宽、清、开,这样煮出来的豆汤面才香、鲜、爽口。

荥经挞挞面

挞挞面又名手工宽面,民国时期,荥经县城中的面馆多在上午经营手工制作的宽面,兼售焦盐饼子,食客多二者并存餐,此种面食香脆入口,为大众喜食的名吃。挞挞面在荥经已有100多年历史。其特点是手工制作,主要经过调、和、揉、挞等几道工序来完成,其“挞”堪称一绝,故称“挞挞面”。

挞挞面是一种手工面,大师傅选用上好面粉和好后搓成条,抹上清油放一段时间,做面时,一条为一碗,取若干条,手艺高低在于一手面能挞多少条,越多手艺越高。将面条压成扁长条,双手边拉边挞,闪悠悠,颤巍巍,象跳动的五线谱,奏出欢乐的歌。配上三鲜、杂酱、牛肉、鸡丝、酸菜、清汤等各式面绍调味,让人食欲倍增,津津入味。

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