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冬日暖“羊” 羊肉汤、烤羊一个不能少

内容摘要:羊是中国三大肉用家畜之一,也是全国食用范围最广,烹饪方法最多且最具特色的肉类之一。羊是纯食草动物,其肉质较牛肉细嫩,较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都少,且热量较高,滋味鲜美,食后容易被消化吸收,是老弱妇幼皆宜、医食兼优的冬令进补佳品...

寒潮来袭,凛冬已至。

除了裹上厚厚的棉衣,总想来一份暖暖的美食。

在这样的季节里,餐桌上有碗热气腾腾的羊汤,是一件幸福的事情。

锅内“咕嘟咕嘟”沸腾着,一如火热的生活。

这一点寻常的烟火气、这一碗鲜美的羊汤,给了多少为生活而奔波的人丝丝慰藉。

除了一碗羊汤带来的慰藉,那美味的烤羊也让人大呼过瘾。

浓郁的肉香,诱人的卖相,让人在冬日里一次次回味它的味道。冬日暖“羊”,还真是让人不能错过的“温暖”。

▲冬日一碗羊汤,让你暖到心底。图/摄图网

01

羊的“美味”史

羊是中国三大肉用家畜之一,也是全国食用范围最广,烹饪方法最多且最具特色的肉类之一。

羊是纯食草动物,其肉质较牛肉细嫩,较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都少,且热量较高,滋味鲜美,食后容易被消化吸收,是老弱妇幼皆宜、医食兼优的冬令进补佳品。

原始时代,人类以捕猎为生,抓到什么吃什么,当然偶尔也会有野羊,初尝羊肉美味。

后来,随着人类文明的进步和畜牧业的发展,野羊开始被人类驯化变成圈养,并在人类的辛勤培育下分化为现在的绵羊和山羊,逐步满足着人类需求的多样性。

河北、河南、陕西等地的新石器时代遗址都出土过羊骨或陶羊,说明中国北方的养羊历史至少有六七千年以上,南方的养羊历史则要晚于北方。

到了商周时期,养羊业已甚为发达,羊成为主要的肉食畜之一,并用于祭祀和殉葬,商代青铜器也常用羊首作装饰。

▲羊汤配上炊饼,真是完美的搭配。图/青岛图片库

先秦时期,人们就有吃羊肉、喝羊肉汤的生活习惯。

《战国策·中山策》记载:“中山君飨都上,大司马子期在焉。羊羹不遍,司马子期怒而走于楚,说楚王伐中山,中山君亡。”《国语·晋语》中有:“子为我具特养之飨,吾以从之饮酒”。这里说的就是吃羊肉、喝羊汤的事。

根据古代文献记载,几乎历朝历代羔羊都是重要贡品之一,羊对古代劳动人民来说也是不可或缺的重要家畜之一。

唐代武则天就好食羊肉,并曾以“珍烹惟羊羹”的诗句赞美羊肉食品。

而清朝慈禧太后尽管吃尽山珍海味,稀世珍肴,但也对一种用羊肉作原料烹制的“它似蜜”胃口大开,倍加赞赏。

羊肉营养价值颇高,羊肉中富含微量元素硒,而硒对人体的正常生长和生殖非常重要,还可降低胃液中的亚硝酸盐含量,对增加消化酶成分,保护胃壁,帮助消化,预防胃癌发生有一定作用。

寒冬季节常吃羊肉能益气补虚,促进体内血液循环,调节神经系统,抗寒防病强身健体,故民间有“冬食羊肉赛人参”之说。

中国古代医书上说羊肉是“血肉有情之品”,温性较强,人们在寒冬食羊肉易于吸收,有“补气滋养、御风寒”之效。

中医学界也把羊肉与大补元气的人参相提并论,有“人参补气,羊肉补形”的说法。

羊肉味美,吃法很多。

常见的吃法有红烧羊肉、清炖羊肉、爆炒羊肉、烤全羊、羊肉汤、羊肉糕、酱羊肉、羊肉泡馍等。

羊肉已成为全国各族人民青睐的美食,各地涌现出不少具有地方风味的羊肉名肴,如北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉串、镇江的东乡羊肉“佛跳墙”、苏州的“藏书羊肉”、江苏泗阳的全羊席、上海的白切羊肉、宁夏的羊羔肉、山东的羊肉汤、西安的羊肉泡馍、陕西的炸芝麻羊肉、甘肃的“珊瑚羊肉”、海南的白汁羊肉等,都久负盛名。

羊肉虽是冬令进补防寒佳品,但属温热食品,易引起痰湿上火,有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。羊肉膻味较重,炖煮时放些山楂或萝卜、绿豆,烹炒时放些葱、姜、孜然、料酒可解除膻味。

▲浓郁的肉香,诱人的卖相,让人在冬日里一次次回味烤羊排的味道。图/王莹

02

青岛的好“羊”馆

“青岛最早出现专营羊汤的馆子,应该是在30多年前。在现在海信桥大下坡那里,刚下桥往长春路走的方向。寒冬的夜晚喝上一碗羊肉汤,暖意即刻间就能弥漫全身。羊汤,也就成了很多老青岛小时候的味道。”一位老青岛人回忆说。

这位老青岛人的回忆,指的就是于记地道老羊汤。那时候,这家羊汤馆还是一家没有名字的苍蝇小馆,位于延安三路海信桥卖鱼食、鱼具处,人们习惯叫它:海信桥老羊肉。老两口一干就是近 40 年,年复一年,一直坚持传承手艺,店内天天排队。

几年前老店拆迁,老爷子就不干了,一晃5年的时间,还是有很多人怀念那一碗羊汤的美味,应广大汤粉的强烈要求,带着传承青岛口味的羊汤的使命感,2018 年底,选址浮山后埠西市场内于记老羊汤开门纳客了。

对好喝的羊肉汤来说,长时间的熬煮必不可少,每一锅羊汤必须煮上至少两个小时,让羊肉羊骨的精华充分融入到汤里。

于记老羊汤特色在于汤清不浊,一入口就是羊肉独有的香味儿,鲜而不膻喝起来嘴巴里很滋润,肉煮得非常透但没有彻底烂掉,软软香香之中还有几分的嚼头,唇齿之间都是汤汁那鲜美的味道。

在青岛,说起一碗好羊汤,就不得不说一下羊屯酒店。

这个在上合组织青岛峰会上惊艳四座的青岛名小吃,让人一尝就上瘾,在凛冽的冬日里,成为了难以割舍的美食之一。

羊屯酒店经过10年的打磨,其特色产品,果木碳烤羊排、羊腿、老汤羊汤、柴火炊饼,地道的胶东小海鲜和青岛本帮家常菜都深受青岛消费者的喜爱。

其山东名吃——“羊汤”,在传承古老制作工艺的同时,经过不断研发创新,在制作选料上采用山东临沂纯正散养黑羊,选用羊腿、羊排、羊棒骨等丰富原材料,投入传统柴火大锅中,以大火、中火、小火,经过 4 小时工艺熬制而成的高汤,其汤色乳白,肉质鲜美,香而不膻,肥而不腻,久喝不厌,羊屯羊肉汤还具有滋阴益气,补肝护脾,壮阳健胃之功效,所以才有“羊身全是宝,补身不能少”的美誉。

除此之外,炊饼也是羊屯的特色之一,它代表着山东人民的纯朴与勤劳,素有民间“传统名吃”之说,其食材以优质面粉为主料,通过和面发酵(揉、压、拍、抓、看、嗅)等特有工序烤制而成,因其用具做工、造型独特,在吊炉里“粘贴后翻 、上烘下烤”的纯手工制作,使其外焦里嫩,口味独特,脆香可口,甜咸适中,老少皆宜,是羊汤的必选主食。

在市北区平定路上的道口香羊肉汤,开了17年一直生意火爆,本着顾客和口味至上的态度,招揽了无数回头客。

后厨正在熬煮的骨汤,不禁让人们眼前一亮,迫不及待想尝尝。15元一份的小份肥瘦羊汤,还可以选择纯瘦和块状,大份和中份,加料或者不加料。

店里的阿姨说,这是纯原汤,没有加任何调料,桌子上有调料,按自己口味添加。羊肉肥瘦相间,瘦肉更多一些,口感劲道,吃完嘴里有回甘。

山东人对羊汤的钟爱溢于言表,比较出名的有单县羊汤、莒县羊汤、青州庙子镇羊汤,而庙子羊汤历史最悠久,据说起源于清代。

李村商圈的青州庙子羊汤是很多人钟爱的小店,其最大的特点是不管羊肉还是羊杂都按斤称。

这碗庙子羊汤,汤煮的本身就已很鲜香,基本不用再调味。

端上桌,尝一口,盐和胡椒都不用撒。

烧饼烙的很有弹性,面不宣软,很有嚼头,实落充饥。

▲烤羊也是冬日里不错的选择。图/刘小涵

03

我在青岛,爱上烤羊

“远上寒山石径斜,白云生处有人家。停车坐爱枫林晚,霜叶红于二月花。”《山行》中杜牧所描绘的山林佳景,在崂山同样可以展现得淋漓尽致。

崂山脚下一条曲径的小路蜿蜓伸至山脚,顺着这条山路望去,有几处山石砌成的石屋石墙,一道充满古色韵味的石门上写着4个大字——老张烤羊。

老张烤羊店位于青岛市最著名的崂山风景区,17年前老张为了老伴儿的身体,搬到山林里,买下了 10余亩地。

起初这里只有4间农家小房,历经寒暑数载,老张一砖一瓦将这里打造成青石灰瓦、古香古色的庄园。

正所谓依山傍水总是景,且听风雨且听情。

店里餐饮、住宿、游玩设施一应俱全,作为店里的招牌菜,烤羊是最不能错过的菜了。

这里选用的都是小狗羊,肉质鲜嫩,羊肉用崂山的泉水浸泡过数小时,加上老张的独门秘方,最后撒上孜然粉等香料,吃起来几乎没有膻味。

听老张说,是他早些年去吃羊肉串时,因为偶然的机会,想到了自己烤羊。

为了做好,老张走访了新疆等很多烤羊的地方,再回来自己研制。

整个烤制的过程需要1个小时左右,好的美味总是要经得起时间考验。

外酥里嫩,香味四溢,基本就可以上桌了。

烤全羊看起来简简单单的,配上头洋葱吃起来才不会感觉腻,味道更丰富一些。

把烤羊撕开的一瞬间,羊肉丝丝分明,味道都湛入到骨头里了,外脆里香。

来这里,赏美景、品美食,生活好不惬意!

来源:《走向世界·帆船之都》

文字:方童

文章来源:走向世界·帆船之都 方童

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