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豫菜历史悠久,为什么却没名气?

内容摘要:“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”,这是中国人熟知的八大菜系,也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区,提起一些代表菜,很多人往往也能脱口而出,例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……...

“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”,这是中国人熟知的八大菜系,也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区,提起一些代表菜,很多人往往也能脱口而出,例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……

然而说到河南,不少人都接不下去。

在这个全民自称“吃货”的年代,豫菜几乎很少引人注意,代表菜品更是寥寥无几。

前几年《舌尖上的中国》热播,涉及到河南美食,很多地方都是轻描淡写,除了黄河鲤鱼焙面之外,还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。

而那一集播出后,还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。

红烧黄河大鲤鱼

事实上,无论是问外地人还是本地人,河南当地到底有什么代表性美食,大多数人都会回答说“烩面”。

可在当地美食家、大厨眼中,这是对豫菜赤裸裸的羞辱。烩面只是一种小吃,怎么能代表河南美食?只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。

可令人尴尬的是,没什么人都说出几道豫菜名菜。

洛阳水席起源于唐代,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。牡丹燕菜是铁定会出场的角色,成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上。

1|豫菜是怎样形成的?

中国烹饪的发展,往往与历史的发展是分不开的,豫菜也不例外。
早在4000年前的夏朝,开国王启在今河南禹州摆下国宴,宴请四方诸侯,史称“钓台之亭”。商朝伊尹,提出了“五味调和”、“以汤说美味”,这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

河南历史上的几座都城,也都推动了豫菜的发展,例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。

及至宋代,国都汴梁是全国最大的消费城市,《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆,遍布大街小巷;《东京梦华录》所记载的“七十二正店”,以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种,豫菜达到鼎盛。

后来,宋室南迁,豫菜的势力有所滑落,但仍对江南烹饪产生了巨大影响。

明清时期,豫菜式微,但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说:“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省,食各有味道,菜各有拿手。”

2|清末民初袁世凯上位,豫菜也迎来了辉煌年代

到了清朝末年,那时的北京城,只有鲁菜才最入流,风头完全压住了其它菜系。按照《中国烹饪》的记载:“在北京有名的大饭庄,什么堂、居、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之七八是山东人,厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”

在鲁菜的包围之下,却有一家河南馆子杀出一条血路,这家饭馆就是厚德福。

厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人,父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城,在饭馆打工,后来学了厨艺,精于烹调。1902年,北京大栅栏一家烟馆关门,陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。

开始几年,厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌,一个人的崛起改变了厚德福的命运,这就是河南项城人袁世凯。

袁世凯喜欢吃鱼,也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候,自称为洹上老人,自己修了鱼池养鱼。

袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼,认为其它地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面,又叫溜鱼焙面,这是现在中外皆知的河南名菜,用糖醋软汁制成,又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。

说起鲤鱼焙面这道菜,其实制作也不复杂,主料选用黄河大鲤鱼,因为黄河水急水凉,所以黄河大鲤鱼的肉质“鲜白紧嫩”,再将鱼用糖醋酱料和焙面配合,一道鲤鱼焙面就完成了。而吃这道菜更有讲究,一定要用勺盛鱼和酱汁,筷子夹面,同时送入口中才算完美。

至于生活在北京的袁世凯如何吃到新鲜的黄河鲤鱼,史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油,刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中,随着油的凝结,鱼窒息而死,又与外界的空气完全隔离。

第二种说法是,当地官员将泉水装在大桶中,把捞起的鱼放入大桶,用火车运到北京。

另有记载说,冯国璋任北洋总统时,曾命人捞起中南海的鱼,以高价卖出,其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以,综合起来看,第二种说法的可信度更高。

随着袁世凯的崛起,作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地,厚德福的生意也一下子好了起来。1916年袁世凯称帝,厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论,一时间,厚德福生意越做越大,资金雄厚,名厨云集,成为当时京城颇有名气的饭庄。

百年豫菜馆厚德福歇业前的店址,位于北京德胜门内大街。

3|在梁实秋笔下,豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美

袁世凯称帝83天后就宣布取消帝制,随后因病不治而亡,借用袁世凯造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响,这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。

梁实秋是不折不扣的美食家,京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜,梁实秋几乎都能说得出来。

他在《雅舍谈吃》一书中,描写了许多京城美食中的杰作,有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾......等等。

这些馆子里,绝大多数都是鲁菜,这也是当时京城的主流,豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下,厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美,而厚德福的几道名菜:黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等,读来至今令人口舌生津。

瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼,取其中段最好的部分。刀法也有讲究,不仅要把鱼片去皮,切得厚薄适中,还要避免把鱼刺切得过分碎段。

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文章来源:三个料理人 作者:毛豆

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