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人均火锅门店数第一,贵阳才是最爱吃火锅的城市?

2021年03月15日
内容摘要:在大众点评的火锅热门榜上,贵阳地区,TOP10的榜单中,仅有1家川渝火锅,没有北京或潮汕牛肉火锅;TOP20中,仅有4家川渝火锅,其中之一是海底捞,北京火锅和潮汕牛肉火锅也分别只有1家上榜...

火锅几乎和川渝形成固定搭配,但全国人均火锅店最充足的地方,却不在川渝,而是贵阳。

这是否说明贵阳人更爱吃火锅?如果是这样,贵阳为何没有跑出全国知名的火锅品牌?

说起火锅,大家可能会立马联想到川渝。

诚然,川渝火锅让火锅这个品类登上中国餐饮营收的头把交椅。随着其爆红,北方涮锅、潮汕牛肉火锅、鱼火锅、椰子鸡等火锅品类也开始崛起,全国火锅门店开始暴涨。

近日,百度地图慧眼发布了最新的一组火锅市场统计数据,红餐网从中发现了一些亮点——全国人均火锅店最充足的地方,竟然不在川渝,而是在隔壁的贵阳。

全国人均火锅门店数第一的城市,  

居然是贵阳?     

百度地图慧眼在《中国城市活力研究报告》中公布了全国火锅大数据,报告显示,截至2020年12月,全国城市火锅店拥有数量排名中,重庆毫无疑问地摘下全国第一。

△表格来源:百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

接下来的另一组数据,就有些出人预料了。

百度地图大数据显示,截至2020年12月,中国主要城市火锅店数的排名中,头名不是重庆也不是成都,而是名不见经传的贵阳,每万人拥有7.03家火锅店,成都则位列第四,重庆第六,每万人分别拥有5.76和5.72家火锅店。

△表格来源:百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

尽管有人可能会质疑百度相关数据的可靠性,毕竟它并不是餐饮行业专业的数据机构。但这至少说明一个问题——贵阳这座城市人均拥有的火锅店数量非常充足,贵阳人爱吃火锅也可见一斑。

与此同时,报告中的数据还显示,川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类,却并不是贵阳人最爱的火锅。

△表格来源:百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》

在大众点评的火锅热门榜上,贵阳地区,TOP10的榜单中,仅有1家川渝火锅,没有北京或潮汕牛肉火锅;TOP20中,仅有4家川渝火锅,其中之一是海底捞,北京火锅和潮汕牛肉火锅也分别只有1家上榜。

也就是说,在大数据中最受欢迎火锅榜的前三个品类,对贵阳人来说,吸引力并不高。

据红餐网了解,贵阳的饮食习惯尤其是火锅消费习惯,集中、融合了贵州各地区的习俗喜好,是贵州火锅消费较为典型的市场。

那么今天,我们从贵阳去窥探贵州人的饮食偏好,为什么这么喜欢火锅?他们喜欢的火锅类型又是什么呢?

 贵州到底爱吃什么火锅?  

贵州喜欢吃酸是全国出名的。老百姓常说“三天不吃酸,走路打luo蹿(走不稳)”,但贵州的饮食不仅是食酸,各种腌渍调料,几乎都是贵州人家家户户的必需品。这与贵州的地理位置密不可分。

贵州全省都属云贵高原,92.5%的面积是山地和丘陵,是全国唯一没有平原支撑的省份。这里山势高耸、陡峭,无论城镇、村落,大多建在大山间的山坳处,即使在城里也基本是“开门见山”,山的那边也还是山。

△贵州一景,图片来源摄图网

同时,贵州地跨长江和珠江两大水系,不仅没有高原的干燥,湿度反而像南方城市,常年保持在70%以上,各地阴天一般超过150天。总结起来,就是“地无三里平,天无三日晴”。

高原山系、多阴雨,让大山拥有了丰富的生物多样性,给予了贵州非常多食物的馈赠,但造就这些食物的高湿度,又成为保存这些食物的最大敌人。

于是,各种酸、腌渍调料,便成为贵州人找到的,即使在阴雨天也能很好保存、烹调食物的方法。依靠这些调料,即使烹饪技巧粗矿,也能快速把山里的食材变成煮熟的火锅,便捷的同时,还有很高性价比,是一个很好的除湿、御寒的饮食方式。

△在贵州大热的酸汤牛肉,图片来源:黔城酸汤牛肉

所以,从某种程度上来说,黔菜讲究的不是食材,而是调料,尤其是火锅。

这样的习惯流传下来,就形成了贵州人对火锅的概念——无论什么食材,只要能做成一锅,锅下点把火,能往里面加各种菜的(主要是素菜),就是火锅,就能成席。

这就让贵州的火锅种类演变得非常丰富。而每一类火锅,又有相当的口味差别,拥有各自的受众,也就形成了贵州火锅复杂的市场结构。 

1、酸汤+所有   

酸汤鱼可能是贵州菜中最为人知的品类了。 

制作酸汤鱼的酸汤调料,是以贵州当地生长的一种野生小番茄为主要原料,加入盐、酒、醪糟等调味料后,进行发酵而成的。这几乎是贵州家家必备的调料,因为地域不同,还有红酸、白酸的些许差别。 

其实酸汤最开始的食用方法并非煮鱼,而是素酸汤。一锅清水,加入各种蔬菜,无论是瓜、叶子菜、山间无名野菜,只要是可食用的蔬菜,都可以往里面无限叠加。

△酸汤鱼,图片来源老凯俚酸汤鱼

在夏天,一锅素酸汤就是贵州人的消暑神器。而在这锅酸汤中加入鱼,就是著名的酸汤鱼,加入其它各种肉类,则变成另一些风味。 

近些年,贵州当地的酸汤牛肉非常受欢迎,在贵阳的大众点评火锅热门榜上,top20中主打酸汤牛肉的就有6家,不少上榜的酸汤鱼门店也推出了酸汤牛肉选项。

除了鱼、牛肉,还有酸汤猪蹄、酸汤羊肉、酸汤腊肉……只要是你能想到的食材,在贵州都可以放进酸汤中。酸汤会因主材的不同,厨师对酸的腌制控制、酸的多少,得到不同的风味。

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文章来源:红餐网 陈漠

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