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一位50后厨师的16条忠言字字珍贵价值千金

内容摘要:这是一份来自50后厨师的忠言,关于厨艺、关于厨德,也许有些话不太好听,甚至有些观点会让你觉得“过时”。所谓“忠言逆耳”,不妨静下心来,仔细品味品味,有则改之,无则加勉。但老师傅对年轻厨师的这份用心...

  这是一份来自50后厨师的忠言,关于厨艺、关于厨德,也许有些话不太好听,甚至有些观点会让你觉得“过时”。所谓“忠言逆耳”,不妨静下心来,仔细品味品味,有则改之,无则加勉。但老师傅对年轻厨师的这份用心,不可谓不真诚,字字珍贵,价值千金!—— 晓燕

  01

  会不会炒菜看他往那一站

  不少师傅炒菜时,锅铲子在锅里不断地和弄,自己也弄不出个所以然来,不知道翻锅的目的是什么,胡乱翻勺,根本起不到使原料充分受热的作用,翻勺一定要翻偶数,不能翻奇数。水平一般的厨师,菜品炒好后,将菜品往外一倒,直接扣到盘子里,再让打荷师傅摆盘。水平高的师傅,将锅里能盛出来炒好的原料和不能盛出来的不要的原料分开,直接将好原料盛出,这样装盘多利索,这就是会炒菜的师傅。

  02

  浆料、炒菜不要先撒盐

  现在很多厨师上浆时先撒把盐,应该是先下胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉抓好以后,再放盐,这样上浆的肉,不管怎样滑油、焯水都不会老韧、缩水。先放盐会把肉的纤维“拿”住了,肉的口感就会发死。我们国宝级大师在给国家领导人做菜时,都是后放盐。其实不只肉类,蔬菜也是一样后放盐。现在很多厨师上浆时都会用嫩肉粉,其实完全没有必要,市面上的各种嫩肉粉都是化工原料,被人体吸收后无益。  

  03

  年轻厨师爆、熘不分

  现在很多店里面的爆菜还勾着芡,而且勾着一塌糊涂,完全像一个熘菜。爆菜讲究火快、火旺,能够保住原料内的水分,口感要求爽脆。熘菜的原料比爆菜的原料难成熟一些,所以加热时间要长一些,原料的口感要软嫩一些。如果爆菜炒得像熘菜,熘菜炒得像爆菜,两者鲜明的口感就无法突出出来。

  04

  好厨一把盐

  只用盐就能炒出好菜,可能很多人不信。要学会用盐,必须要先了解原料的自身特点。很多人炒鸡蛋总是感觉没放多少盐,为什么就咸了呢,厨师不知道鸡蛋本身就是咸的,其实稍微点一些盐,味道就够了。再举个例子,大师炒的黄瓜片就脆嫩脆嫩的,普通师傅炒得就水囔囔的,关键在炒黄瓜之前,先在黄瓜上撒点盐,和一下,让黄瓜出点水再炒,这才不用其他调料,炒出来的黄瓜片要味有味,要口感有口感。很多食材的味本身就不错,加点盐衬托一下原料的本味,遮下异味就够了。  

  05

  炸烹虾签用面肥挂糊

  过去我们把对虾叫大虾,小于对虾的我们都叫虾签。虾签挂糊炸后炒一下非常好吃,现在这道菜不知道是因为厨师做不了了,还是其他问题,市面上看不到这款菜了。我们当时在给虾签挂糊时,都要掺一点面肥在里面,但不能放多了,稠度稀一点,炸出来特别酥,也不用放泡打粉、脆炸粉,味道特别香。我们挂糊炸原料时还可以采用同样的方法进行烹饪。

  06

  西红柿炒鸡蛋锅边浇醋

  我这次讲的都是一些很普通的菜品,就拿西红柿炒鸡蛋来讲,出锅的时候在锅边上淋一勺醋,用锅边的热度将醋挥发,醋的酸味与西红柿的酸味中和一下,这种香味是非常香的。西红柿还有一个妙用,可以用来解酒。取一个大西红柿,把西红柿皮剥了,把西红柿肉切成小块,搁在锅里头熬,不放水也不放油,熬浓了,放在小碗里,给喝醉酒的客人这么一喝,20分钟左右,酒劲就醒过来了。酒醉后千万不要喝茶,越喝越难受,还对肾不好。  

  07

  炒豆芽断生不出汤

  现在去家餐馆吃饭,端上来的炒豆芽下面都是一洼水,这就是炒豆芽出水了,豆芽的水分都炒出来了,豆芽本身肯定没有脆嫩的感觉了。炒豆芽有两种,炒绿豆芽和炒黄豆芽。炒黄豆芽关键在火候,黄豆芽的火候和绿豆芽的火候是两种,绿豆芽的个头要短一点,黄豆芽稍微长一点,黄豆芽的火候就相对难掌握一些。绿豆芽比较细,所以比较容易熟。这里有一个窍门:炒绿豆芽时,锅里的油稍微烧的热一点,下入绿豆芽快翻锅,放调料,翻锅频率略慢一些,稍微等一下翻一下,最多翻六七下出锅,这时候绿豆芽已经熟了,而且刚刚断生,口感正好,味也调好了。 还有个关键就是在锅很热的时候,怎样让豆芽贴住锅,快速充分受热,因为锅边、锅心、锅中间的温度都不一样,跟铁板烧用的铁板中的不同温区是一个道理。

  08

  厨师要学会用素汤

  现在有太多的厨师都不会吊素汤了,素汤的制作非常讲究,要添加黄豆、毛豆、五台山台蘑、松蘑、口蘑、豆芽等七八种原料。熬出的白汤,流程和吊普通汤一样,汤味很鲜,主要靠黄豆和蘑菇提鲜,用来炒素菜味道很好。  

  09

  炒香菇菜心有诀窍

  这是一道比较普通的菜品,不少厨师在给香菇、油菜焯水时,倒一大勺油,增香调色,这其实没有必要。老师傅在给香菇和油菜焯完水后,稍微撒一点盐、胡椒粉,能够巧妙地祛掉香菇和油菜心的青涩味,增加香味,再回锅炒制,绝对和普通厨师炒得不是一个味,普通厨师炒得这道菜品味道比较寡,而且还有涩味。

  10

  葱根留用烧海参

  不少厨师现在切葱都是一头一尾一剁,倒是挺麻利的,好东西都切走了。葱根上的葱味是最足的,用小刀将葱根上的毛毛一点点刮掉,然后切成一寸长的段,用来制作葱烧海参,葱味非常足,因为葱白用葱根连着,葱段的形状还不散。葱叶可以炸一下做装饰,或者是点缀使用,多实用。

  11

  少用滑炒,多用卧油炒

  拿鱼香肉丝这道菜来说,现在除了北京饭店、四川饭店等高规格酒店外,很多师傅都是将肉丝滑油后炒制,这样肉丝的香味都跑到油里去了,炒出来的菜当然不香了。我们传统的做法是用卧油炒,卧油炒就是用将肉滑熟,再用滑肉的油作为底油来烹饪原料。传统菜干煸牛肉丝也是应该是用卧肉炒来烹饪,香味才足,锅汽的味道才能出来。  

  12

  要提高原料的出料率

  我们当时学徒的时候,三两的里脊肉要切出二两八的丝来,浪费的很少,几乎没有。我们那时候师傅要求黄瓜一斤出九两,蒜苗一斤出八两,莴笋一斤出半斤。现在小厨切料,浪费很严重,一斤莴笋出三两就不错了,直接影响整个餐厅的菜品毛利率,其实这些浪费都是可以避免的,也是没有必要的。要想当大师傅、厨师长,先把出料率弄好,出料率高了,人家才放心提拔你。

  13

  要会用葱姜水、葱姜油

  有一些菜不允许葱花、姜末出香,特别是一些白汁菜,就得用葱姜水、葱姜油调味。比如说炒香菇菜心,我们就得用葱油;要是炒大虾,我们就得用姜油,这味出来才香;像扒菜,扒蘑菇的时候,就得用葱姜油。焯蘑菇的时候要分两次入水,第一次快速冒一下,把土腥味去掉,第二次,水里加一勺汤,放点料酒和酱油,用这个水再焯一下蘑菇,这蘑菇焯完水后,还没炒呢,香味就跑老远了。

  14

  衣服上沾油用刀刮

  厨师衣服上经常会蘸到一些小块油渍,这时候千万不要用手布擦,污渍面积越擦越大,可用片刀将油渍猛得一下刮掉,干净利索,开始油渍蘸到多大面积,刮掉后还是多大面积,衣服看起来还是比较整洁的。  

  15

  不做味精厨师

  很多厨师做菜,灶台上调料一大堆,不管什么调料都往菜里加,就靠味精、鸡精调味,一桌子菜全是一个味。年轻的厨师要学着用最简单的调料、最普通的调料做出最好吃的菜,这才是真正的厨艺。有的厨师厨艺提高到一定程度,不用油照样炒出好吃的菜,这是一种境界,用水煮菜烹出极品美味,吃出食材的本味,这是能力。厨师做不好菜,别老找调料毛病,现在很多师傅做菜,一尝味不对,就说你这调料不行,给我来最贵的那种,其实是手艺不到家,用好调料做基本上还是这味。老北京有款菜,只用一种调料,就放黄豆酱炒,味很好吃。

  16

  说在最后

  师父要给徒弟饭碗,不要跟徒弟收钱,抢他饭碗,让徒弟能有一份手艺,能够养家糊口,才是师父的荣誉。学厨艺就像练武术,把基本功底子打好,不怕菜品进步变革,菜品万变不离其宗,宗就是烹饪中最基本的东西。

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