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从厨师到老板 从国内到国外 淮扬菜大师收徒有何新门道

2021年06月24日
内容摘要:昨天,81岁的淮扬菜大师居长龙再次举行收徒仪式。5名新徒弟中,有4名并非厨师,而是从事餐饮管理。记者了解到,近年来淮扬菜大师收徒出现了新变化,除了原有的厨师外,还有不少餐饮老板、高校研究生加入,有...

昨天,81岁的淮扬菜大师居长龙再次举行收徒仪式。5名新徒弟中,有4名并非厨师,而是从事餐饮管理。记者了解到,近年来淮扬菜大师收徒出现了新变化,除了原有的厨师外,还有不少餐饮老板、高校研究生加入,有的大师已经把徒弟收到了海外。业内人士表示,从淮扬菜大师收徒的变化,可以看到餐饮行业发展的趋势。

居长龙携弟子研发的创新红楼宴。

居长龙大师再次收徒 5人中有4人不是厨师

“一鞠躬、二鞠躬、三鞠躬,礼成!”昨天上午,随着扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅的话音落下,在扬州淮扬菜理论家王镇、中国淮扬菜大师张玉琪、徐永珍等餐饮行业人士和大师的见证下,81岁的居长龙再次收了5名弟子。至此,他的徒弟团队增加到55人。

此次居长龙的5名新徒弟中,有4名从事餐饮管理工作,其中3人是餐饮企业老板,最年轻的是本地餐企鹅村长创始人、1993年出身的王万万,另外还有扬州本地川菜风味的餐饮品牌老土灶创始人之一单霖。一个川菜餐厅的负责人为什么要拜淮扬菜大师为师?对此,邱杨毅解释,多年前在上海滩,川扬帮大厨是打遍天下无敌手的组合,“川菜和淮扬菜同饮一江水,本是一家。”

“我的徒弟中有相当一部分是厨师出身,他们跟我一样是手艺人,但现如今的餐饮经营,光有手艺是不够的。收餐饮管理者甚至是餐饮业老板为徒,实际上是希望能够实现徒弟们之间的优势互补、相学相长、资源共享,懂手艺的能够学管理,懂管理的能够懂手艺。”居长龙告诉记者,“目前,居氏传人共有55人,其中7人专门从事餐饮管理工作,还有两位是来自高校的硕士研究生。”

淮扬菜大师受追捧 餐企老板纷纷拜师

来自扬州的中国淮扬菜大师越来越受欢迎,不少海内外餐企老板前来拜师学艺。

新弟子陶茜茜是居氏传人中少有的2名女弟子之一,1987年出身的她主业从事校园和餐饮企业食材配送,是泗阳餐饮商会副会长。记者了解到,近年来扬州的中国淮扬菜大师成为国内餐企老板“收割机”,每位大师都不乏海内外徒弟,且每位大师收徒的风格各不相同。

科班出身的扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕的弟子团队被称为“周家军”,弟子以科班出身、高星级酒店总厨和高校教师为主,有部分来自日本、韩国、澳大利亚。“‘周家军’的菜品风格偏米其林餐厅创意风,不少徒弟都掌握着世界顶级和前沿的料理手法,并且能够学以致用,像陈万庆、陶晓东、侯新庆、郭长彬、吴松德等都是目前淮扬菜发展的中坚力量。”扬州餐饮业内人士评价。

今年76岁的中国淮扬菜大师薛泉生的弟子团队被称为“薛家班”,“‘薛家班’的菜品风格以在淮扬菜的基础上传承创新为主,不少弟子做得一手利索的淮扬手艺,徒弟中也不乏来自国内餐饮企业的老总和行业领衔者,比如山东泰安市餐饮行业协会会长李新、福建圣农集团技术总监孙多昌、北京石万荣餐饮集团行政总厨孔祥兵等。其中,圣农集团是国内麦当劳、宜家等品牌的供货商。居长龙大师的菜品因为有淮扬传统菜、红楼宴等打底,加上日式的精致料理风,也自成特色。”

记者了解到,在中国淮扬菜大师、白案泰斗之一陈恩德的厨师团队中,最远的来自加拿大。作为淮扬菜面点大师,他的徒弟不仅有本地餐饮企业的老板、餐饮从业者,还有不少深耕食品生产行业,而他本人也致力于解决淮扬面点的大规模生产问题,默默为淮扬面点走出国门作出贡献。

开启多元化发展道路 让淮扬菜走得更远

大师收徒,都有自己的一套标准。

“我在富春茶社工作时有很多徒弟,正式收下的徒弟只有20个左右,也有少部分是餐饮管理者。但最近7年,我都没有办过收徒仪式,想要拜我为师的年轻人,我一般推荐给我的徒弟叶千金。”77岁的徐永珍笑着说。84岁的张玉琪则更加“古板”:“找我拜师的,挂名不行。”

“我收徒主要是考察徒弟的人品,是不是对淮扬菜有真正的热爱,对餐饮行业有没有钻研精神,是不是敬业。”周晓燕告诉记者,目前,各位大师的徒弟都不少,并且分布较广。“我们其实是搭建了一个更加广阔的交流学习平台,甚至不同师傅的徒弟之间也可以相互交流。”

“大师收徒其实是双向的,一方面是大师授艺,另一方面是为淮扬菜发展开启了多元化精细发展的道路。”邱杨毅表示,各菜系的大师收徒已经成为全国餐饮行业的普遍现象,扬州的淮扬菜大师收徒的范围也已经不限于国内,有很多海外的餐饮从业者慕名前来,“特别是扬州被评为“世界美食之都”之后,餐饮企业管理者有了对淮扬菜工匠精神的追求,而大厨也越来越意识到营销管理对于餐饮企业发展的重要性。未来,我们也会在扬州餐饮烹饪行业助力培养工匠与营销管理的复合型人才,让淮扬菜走得更远。”

记者 屠明娟 文/图

文章来源:扬州日报-扬州网

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