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“正果腊味制作技艺”被列入广东增城非遗代表性项目名录

2021年09月10日  文章来源:中国新闻网
内容摘要:“秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化。位于广州增城北部的正果镇是著名的“腊味之乡”。记者9日从广州市增城区政府获悉,今年,“正果腊味制作技艺”被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名...

“秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化。位于广州增城北部的正果镇是著名的“腊味之乡”。记者9日从广州市增城区政府获悉,今年,“正果腊味制作技艺”被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录,有关方面计划通过“非遗+研学”融合发展新模式,让其更加发扬光大。

增城正果腊味(广州市增城区委宣传部 供图)

腊味,是指从秋天开始,将肉类以盐渍之,经风干或熏干制成的美食。在增城正果镇,当地人采用本地优质土猪肉作为原材料,配以上乘配料和传统工艺,制作出来的腊味肉质鲜美、色泽诱人、口感极佳,成为广式腊味的经典代表之一。

增城正果民间制作腊味历史悠久。在过去,当地人制作腊味多为保存食物。近年来随着经济社会发展,特别是乡村旅游的兴起,正果镇大力发展旅游业,积极挖掘培育特色旅游产品,使腊味产业实现良性发展,企业数量、产品产量逐年增加,形成了一定的产业规模。

如今,增城正果腊味逐渐成为远近驰名的旅游产品,也是“增城十宝”之一。正果腊味与市面上其他腊味相比,其成色更佳,味道更醇香。其中,最重要的原因便是其讲究的用料和传统手工制作技艺发挥的作用。

以传统的正果腊肠为例,其制作过程中有分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干等九道工序,不使用任何食品添加剂,才能使腊肠保持“色、香、味、形”俱佳的特点。

在原材料选择上,正果腊肠一般选择本地优质土猪肉,配比以三分肥、七分瘦为最佳。腌制用料除了糖、盐、酱油之外,还要加入山西汾酒,增加独特风味。腌制好的肉粒要灌到清洗干净的猪肠衣中,并用针在肠衣上均匀刺孔,排除气泡。灌好的腊肠还要挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干7天时间左右,待腊肠的瘦肉变为暗红色、肥肉呈乳白色,肠体硬挺干爽呈圆柱形,肠衣表面有自然皱纹,腊肠的腊香明显,即可判定晾晒完成。

采用传统手工技艺制成的增城正果腊味口感咸甜,油脂满溢,无论是炒制还是蒸制,都别具一番风味,深受食客喜爱。

在传承发展中,正果腊味一直坚持采用独特的调味配方和传统的制作工艺,形成了独具地方特色的腊味产品,并涌现出金聚来、王富来、正佳、水围等知名品牌。

据“金聚来”腊味第六代传人张秋霞介绍,近年来,不少腊味生产企业都在传统腊味制品的基础上积极创新,开发了瑶柱腊肠、冬菇腊肠、蛋黄腊肠、迟菜心腊肠、润肠等新品种,畅销珠三角地区。腊味企业还与时俱进开拓新销路,通过进驻淘宝天猫、京东网络平台,线上销量连年增长。

“我们将更加注重传承和弘扬正果腊味制作技艺,除了在公司生产车间建立腊味体验走廊,还计划将非遗和研学融合起来,定期举办研学活动,让大众走进腊味加工车间亲身体验、学习腊味制作技艺,让这项一代一代地传承下去。”张秋霞表示。(程景伟 陈惠瑜)

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