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2022年,餐饮人最值得关注的8大餐饮赛道

2022年01月31日  转载自:餐饮品牌观察 红餐品牌研究院
内容摘要:回顾2021年,餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。有人高歌猛进,也有人黯然离常展望2022年,又有哪些赛道值得关注?有人说,2021年是餐饮业的分水岭。这一年发生了太多意想不到的事情:海底捞、呷哺呷哺、...

  回顾2021年,餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。有人高歌猛进,也有人黯然离场。

  展望2022年,又有哪些赛道值得关注?

  有人说,2021年是餐饮业的分水岭。

  这一年发生了太多意想不到的事情:

  海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”;

  资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等餐饮赛道;

  餐饮品牌开启上市加速度,奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市,捞王、老乡鸡、

  蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号;

  ……

  有人高歌猛进,也有人黯然离场。

  相信2022年依然有很多的不确定性,但经历了两年疫情的毒打后,餐饮人的心态会更平和,目标也会更笃定。

  趁着岁末年初之际,乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失,部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结,盘点过去一年大火的8个热门品类,探讨其2022年的发展走向,为永不言弃的餐饮人助一份力。

  1

  新中式烘焙:

  新茶饮大牌奈雪也入局,竞争升维

  新中式点心到底有多火?连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局,可见其火热态势。近日,观察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心,均为门店现烤现制,价格为6~30元。

  新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上体现得更为彻底——前不久,墨茉点心局(简称“墨茉”)北京第三家门店——崇文门新世界店1月15日开业,门前队伍一度排到主路边,有网友表示,排队3个小时才进店买到点心。

  这种景象不只发生在北京,其武汉首店开业时,墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。

  其实,排队这种盛况不仅发生在墨茉身上,自2020年以来,虎头局渣打饼行(简称“虎头局”)、泸溪河等新中式糕点代表品牌也不断受到市场和资本的追捧,它们在全国跑马圈地,所到之处常常引发排队效应。

△虎头局渣打饼行,图片源于品牌官微。

  据了解,虎头局创立于2019年,2021年走出长沙,先后进入北上广深一线城市开店,目前门店30+家。墨茉同样诞生于长沙,也是闪电般崛起,一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是创立近10年的老品牌,也搭上了新中式烘焙的东风,仅2021年就开店120+家,至今总门店数270+,覆盖近30座城市,而且都是直营门店。

  新中式烘焙在融资上,更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里,拿到了5次融资,10个月的时间估值翻了500倍,一度单店估值过亿。此前有投资人称,墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌,3家品牌估值都在20亿元左右。

  除此之外,过去一年,还有多个烘焙品牌完成融资,比如轩妈蛋黄酥(超亿元B轮融资)、铜锣烧品牌泽田本家(首轮千万元融资)、手工吐司品牌爸爸糖(上亿元首轮融资)。截止2021年年底,中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。

  与此同时,打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现:如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等,连南洋大师傅也改名为南洋点心局。

  新中式糕点为什么火?观察君认为总的来说有三个因素:

  其一,产品升级。相比传统的中式糕点,它们把产品做得更小巧、更易携带,还有更精致的包装,空间布局强调“现烤现卖”的特点,与包装食品形成差异。

  其二,定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场,新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶,而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”,提供了更多的情绪和文化价值,迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。

  其三,借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用;产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主;在店铺的设计中,可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素;还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰,在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮,有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。

△墨茉点心局,图片源于品牌官微。

  新中式糕点还能火多久?从当下的市场看,它还处于风口期,不过由于目标客群的高度重合,中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。

  也就是说,打卡新品对于消费者而言就是社交货币,谁能率先研发出现象级产品,消费者对该品牌的辨识度也就随之提高,“新”就是这些网红品牌的最佳护城河,年轻潮流就是品牌力的体现。

  墨茉的创始人王瑜霄就坦言,新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新,比如向健康无负担方向转变,从烘焙点心原料角度进行跨界联名。

  总之,新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化,糕点满足的不再只是生理需求,还有充当社交货币的精神需求。因此,在这样的背景之下,有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做,期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。

  2

  热卤:

  势不可挡,资本或培育出下一个绝味

  2021年被业内称为“热卤元年”。

  这一年,卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。

  2021年6月,盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资,金额逼近1亿元。2021年10月,研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外,“卤虎将”也对外披露,已于2021年9月完成近千万元天使轮融资,由内向基金联合零拾孵化共同投资。

  在资本的加持下,它们的门店数量也飞速增长。

  公开资料显示,“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州,主打热卤拌粉,目前已在苏州市场布局了近10家门店。

  研卤堂是2019年成立的年轻品牌,以“香浓软糯”为产品核心卖点,一年里开店近100家,据了解,其单店日营收最高可达3万元。

△研卤堂,图片源于品牌官方微博。

  盛香亭在2019年之后加速扩张,5年时间开出近400家门店,且其门店多布局在各大商圈。未来三年,盛香亭预计把门店拓到2000家。

  显而易见,热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一,带火了热卤赛道,更多的热卤新品牌也开始层出不穷。

  卤味本是一个传统的赛道,市场主要有三种业态,一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店;一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店(包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店);还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。

  而如今横空出世的热卤专门店,走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径,以“现卤现捞、现制现吃”为卖点,融合面、粉等快餐,成功将卤味小吃化,实现多元化和多时段用餐场景,而且把热卤搬进商超,大大提升了品类价值感。

  与此同时,新式热卤更加注重品牌建设,以年轻消费者为主要消费群体,也带来了品牌定位的创新。

  对于热卤的前景,业内普遍看好,预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域,一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。

  据弗诺斯沙利文数据,预计在未来5年,卤味将以每年13%的增长率持续提升,到2025年市场规模将突破2200亿元。同时,华创证券数据显示,以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

  也就是说,冷卤撑不起整个卤味市场,近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以,很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候,热卤或将重新定义卤味,成为卤味市场的第二增长曲线。

  随着热卤品类日益崛起,也将有更多实力头部品牌入局,究竟谁能率先走出并占据头部,还有待观察。

  3

  小酒馆:

  前景很大,做出规模很难

  “微醺经济”愈演愈烈,小酒馆越来越火。

  2021年3月30日,海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书,9月正式登陆港股上市,号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了!

△海伦司小酒馆,图片源于海伦司官方微信公众号。

  2009年,第一家海伦司门店开业,发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市,总门店数超过770家。海伦司的上市,也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。

  中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆,其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。

  经济型酒馆主要供应酒精饮料,小食为辅,不设舞池、表演等,酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业,通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。

  海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一,以高性价比的核心优势,迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式,餐饮精简,以提供酒饮和小吃为主,但在经济型酒馆这个细分类型里,海伦司的品牌力几乎无人能敌,其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。

  2014年,胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河,成为业内高端酒馆的一面旗帜;贰麻酒馆紧随其后,提供舞台表演以及川菜餐品,营造出更为浓厚的酒馆氛围感。

△贰麻酒馆,图片源于广州贰麻酒馆官方微信公众号。

  一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年,奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar,其主打轻酒精的鸡尾酒,同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合;2020年4月,星巴克酒吧落户上海外滩。

  2021年,随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升,餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济,打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试,分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆;和府小面小酒,喊出“小面小酒,越喝越有”的口号;海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。

  晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入,资本也看好这一赛道。2021年12月,RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资,这是它2021年内的第二次融资;2021年8月有消息称,走“卤味+酒”的模式的猫员外,完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资,目前已开店60+家。

  另外,处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道,如江小白推出小酒馆,及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。

  由此可见,国内当前酒馆业态多元,众多酒馆品牌在不断更新商业模式,一起推动行业高速成长的同时,竞争也在走向白热化。

  据长桥海豚投研分析,国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段,较之于国际成熟市场,目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低,未来空间具备想象力。

  据相关数据统计,2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元,截至2020年底,门店数量为3.54万家,预计2025年将突破5万家,市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算,酒馆行业CR5仅2.2%,海伦司位列第一,市占率1.1%,有点大行业小公司的感觉。

  虽然市场前景看起来广阔,但品牌们如何破局是个问题,也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态,餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化,或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅,也不是酒吧,而是居酒屋对居酒屋文化的承载。

  不过在观察君看来,小酒馆这个赛道还是很值得期待,但它需要文化加持以及更长的发展周期。

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本文转载自:餐饮品牌观察 红餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2022/01/27/86008.html

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