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无论是火锅、酸菜鱼、麻辣烫,还是炸串、江湖菜,川渝餐饮品类很多源于四川乐山

2022年04月06日  转载自:红餐网 作者:陈漠
内容摘要:近些年,川渝餐饮大军在国内疯狂输出,声名鹊起。其实,很多川渝知名品类、品牌的背后,都有着乐山的影子。四川乐山,已成为很多餐饮人寻找“灵感”的必到之地。本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首...

近些年,川渝餐饮大军在国内疯狂输出,声名鹊起。其实,很多川渝知名品类、品牌的背后,都有着乐山的影子。

四川乐山,已成为很多餐饮人寻找“灵感”的必到之地。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈漠。

要说近些年存在感最强的菜系,可能非川菜莫属。无论是火锅、酸菜鱼、麻辣烫,还是炸串、江湖菜,川渝餐饮品类几乎席卷了国内市场。

而这些风靡的品类,很多就源于四川乐山。

乐山,除了有世界知名的大佛,还是川渝餐饮的品类宝库,在全国叫得上名号的单品品类、小吃,很多其实都发源于乐山。同时,乐山餐食区别于大众对川渝麻辣认知,对甜口十分热爱,也出乎很多人的预料。

如今,乐山已经成为无数餐饮人的“寻宝”圣地。未来,在地方小吃可能成为餐饮一大发力点的趋势下,乐山很可能跑出更多风靡全国的餐饮品类。


从麻辣烫到跷脚牛肉,

那些源自乐山的大热单品

全国人民都知道,川渝人民“爱吃、会吃”,而在川渝人民中,又数乐山人是这“爱吃、会吃”中的佼佼者。目前,餐饮市场上源于乐山的大热单品已经不在少数。

麻辣烫可能是很多都市人餐食的好选择,方便、快捷、食材多、口味可选择,普适性让蓝领、白领,甚至金领都能在繁忙的工作之余,解决口腹之欲。

而要说起麻辣烫的起源,可能很多人的第一反应是成都,毕竟这里是川渝餐饮大军的大本营。但其实,麻辣烫最初源于四川乐山的小吃“串串”,被东北餐饮人改良后才变成了如今风靡大江南北的麻辣烫。

随着火锅的走红,口味与火锅相近的串串,也逐渐“出道”,成为火锅的“小弟”,凭借着“小份制”、自由取用、不拘人数、不拘环境等特点,成为独立品类大杀四方。

串串的另一种形式——钵钵鸡,也在这两年兴起。钵钵鸡从清代流传至今已有上百年历史,与热锅串串不同,钵钵鸡的食材大多已经烹煮好,只要放入满是芝麻的红油之中浸润一阵即可开吃。

与热锅串串、火锅追求麻辣口味不同,钵钵鸡的口感是醇厚的甜辣,甜而不腻、辣而不燥,绝妙之处更在于红油和食材之间极度平衡的温度。

也正因为离开了对“火”的依赖,钵钵鸡既可以当做正经餐食,坐下来慢慢品尝,也可以当做一种街头小吃,没事儿带两串走人,方便、快捷、解馋。

2021年大火的炸串,与乐山钵钵鸡、牛华麻辣烫、乐山烧烤并称“乐山四大名串”,成就了夸父和喜姐两大炸串品牌,其中夸父炸串以半年完成3轮超1.5亿元的融资,掀起了餐饮界和投资界的热潮。

乐山油炸串串有些类似于烧烤,不同的是,烧烤主要是“烤”,乐山油炸串串主要在于“炸”,虽然两者的味道十分相近,但油炸串串因为特殊的蘸碟,形成了独特的风味。

最初油炸串串是乐山老牌国企长征制药厂(今四川省长征药业股份有限公司)厂区里不起眼的小摊,在市里小有名气。后由于国企改革,个别下岗职工干脆改行卖起了油炸串串,名曰"长药油炸"。又因乐山是旅游城市,游客众多,"长药油炸"生意火爆,摊贩争相模仿,长药油炸也迅速传播至成都、重庆等周边城市,后来因长征制药厂没落且知名度较低,“长药"便被替换为"乐山",得名"乐山油炸"。

其实油炸串串在南充、成都等地都有分布,但由于油炸串串源自乐山,在乐山当地更为流行。

一般来说,炸串店门口都会有好几口大铁锅,各种荤菜、素菜都被串在竹签上,形成了一种“万物皆可炸”的风气。这样的场景很吸睛,在社交媒体平台上容易形成关注,所以在抖音等短视频平台崛起后,油炸串串也渐渐走红,成为一大网红小吃。

作为川渝地区一种有代表性的烹饪方式,乐山另一著名小吃"狼牙土豆",则是将土豆切成条状油炸,再拌上各种佐料而成,在重庆小吃集合店品牌莱得快、成渝两地各种小摊等,都能见到狼牙土豆的影子。

点击阅读:2分钟上菜,半小时翻3轮,川渝地区又一爆品崛起?

区别于川渝火锅的麻辣,跷脚牛肉是药膳的清汤口味,辣口爱好者则可通过香辣的辣椒蘸碟大快朵颐。

跷脚牛肉搭配的凉拌、火爆炒菜菜品凸显了浓厚的川菜特点,普适性高,可以让不同口味喜好的消费者同桌就餐。就餐方式可以小份,也可以大份火锅+烫菜的形式出现,也扩大了客源,一人食和宴席招待都能满足。

在上海,肖四女跷脚牛肉已“席卷”几条街,有媒体报道称,其火爆程度要赶上春节档抢车票,连黄牛党都“粉墨登场”;来自成都本土的冯四嬢等品牌,也开始向一线城市突进;北京、广州、深圳也出现了全牛匠等跷脚牛肉品牌。


码头文化造就的美食藏宝库

或许有人已经注意到,这些已经在全国走红或是小有名气的乐山美食,并不像传统的川渝餐饮那样,充满了豪放的麻辣鲜香,特别是不像火锅那样,放眼望去都是“耀眼”的辣椒、花椒,反而显得有些收敛、清淡,更为包容,充满了融合的意味。

乐山之所以会形成这样的饮食特点,与其地理、历史有着分不开的关系。

说起码头文化,很多人的第一反应可能会是重庆或武汉。诚然,这两个城市是码头文化的典型代表,但乐山古称“嘉州”,是大渡河、岷江、青衣江三条大江的汇流之地,因此也造就了独特的码头文化。

由于地处三江交汇之地,加之盐资源丰富,特别是乐山五通桥区,曾是有名的“川省第一场”, 其井盐产量曾居全省之冠,甚至以盐兴城、因盐成邑。

花盐在船工号子和马帮铃声中,或顺着江水或踏过桥梁,源源不断运往全国各地,五通桥也就成了全国商贩和五湖四海文化的汇聚地。多种文化的汇聚,南来北往的商贩、船工们都带着自身的饮食习惯,久而久之,这片土地也形成了极具包容性、选择性的餐食。

与重庆的豪放不同,由于乐山地势的相对平坦、气候温润,饮食也就少了些野性,多了些柔和。这也是为什么乐山美食并不以大家印象中四川美食的麻辣为主旋律,口味包罗万象,甚至还有嗜甜喜好、有沿海口味呈现的原因,也才成就了乐山另类麻辣的独特风格。

就像跷脚牛肉,喜欢清淡的就选择原汤就餐,喜欢吃辣的就给自己来上一碗麻辣鲜香的蘸碟,大家依然可以坐在一张饭桌上觥筹交错,谈生意、侃大山。

发源了麻辣烫、豆腐脑、钵钵鸡等知名美食的牛华镇,也正位于五通桥,它们的口味能被全国食客接受、喜爱,便于改良,除了火锅打下的基础,也和这些品类本身口味上的兼容性分不开。


仍待挖掘的餐饮宝库,

乐山美食还有哪些“潜力股”?

乐山美食品种丰富、味道多变、适应性强,将川菜的“一菜一格、百菜百味”特点发挥到了极致。而前文所述,或许只是乐山美食的凤毛麟角,乐山仍有很多吃食等待被挖掘。也因此,近年来,大批餐饮人赶到乐山寻找创业商机。

从开店经营的角度来看,乐山美食到底还有哪些“潜力股”?红餐网盘点了以下几大值得关注的单品:

甜皮鸭

有人说,没看过大佛,没吃过甜皮鸭,就不算到过乐山。可见甜皮鸭在乐山饮食中的重要地位。

和大众对川渝饮食麻辣的固有印象不同,乐山人是真的很爱甜口,不管是钵钵鸡、烧烤、凤爪、土豆,味道里面都带甜味。甜皮鸭也是其中的代表。

在乐山,人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”,同时,甜皮鸭又称“贡鸭”,它沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进研制而成。甜皮鸭的卤水别具特色,咸中带甜,卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、皮酥肉嫩、回味悠长,既可作筵席冷菜,又可入家常便餐或冷吃熟食。

重甜的口味其实不太符合川内人的喜好,但甜皮鸭的美味还是吸引了很多成都人不远千里远赴乐山打包带走。

烧麦

说到烧麦很多人肯定想,这不是在广东等沿海地区才常见的品类吗,川内怎么也会流行?但其实,烧麦在乐山也有着相当的受众,而且由于曾经的文化交融,乐山的烧麦带着浓厚的沪式风味,打眼看去,基本不会联想到这是四川的小吃。

乐山的烧麦简单用一句话概括就是“内料鲜肉、鲜虾,外皮薄长可叠花”。和沿海地区烧麦不同的是,乐山的烧麦要搭配四川特有的辣椒蘸碟,如果忽略这一点,乐山烧麦基本就是一道异域本帮菜。

这也从另一个方面为餐饮人提供了想象空间——乐山烧麦或许也适合在全国推广。

夹丝豆腐

《舌尖上的中国》曾考据,乐山最早出现的串串并非我们现在看到的串串,而是夹丝豆腐。

作为一道具有乐山代表性的小吃,夹丝豆腐是用油豆腐包夹着脆爽、腌泡过的萝卜丝,用竹签串起来定型,再撒上花生粉,浇上甜酸味的红油汁水,一嘴下去,软的软脆的脆,咸甜辣在口中综合,可作为菜品,也能当做零食、小点,回味无穷。

这样的制作方式、出品形式,也能演变出多样化的售卖模式,供餐饮人拓展。

豆腐脑

乐山豆腐脑属于咸味豆腐脑,和传统意义上的开封豆腐脑有着本质的区别。在乐山,豆腐脑并非以豆花为主,而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主,配上深红的辣椒和翠绿香菜或芹菜,色香味俱全。

如果觉得这样的豆腐脑太素,还可以加一份鸡丝、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠等一起搅拌,因此乐山的豆腐脑也大致分为鸡丝、牛肉、蛋冲、酥肉几大类。

通常,乐山的豆腐脑店还会同时售卖粉蒸肉和卡卡饼,将粉蒸肉夹入饼中有点类似肉夹馍,但卡卡饼的面饼更为香软,不浪费一点粉蒸肉。

……

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本文转载自:红餐网 作者:陈漠

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