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干餐饮,开连锁店还是坚持小而美?【节选】

2022年04月11日  转载自:进化岛 刘润
内容摘要:01.开一家连锁早餐店选哪种?先从早餐说起。有一次,我在进化岛上留了个小作业:如果开家连锁早餐店,在包子、馄饨、面条、米粥中选一样。你选什么?为什么?72%的同学,选择了正确答案,包子。为什么?近...

01.开一家连锁早餐店选哪种?

先从早餐说起。有一次,我在进化岛上留了个小作业:

如果开家连锁早餐店,在包子、馄饨、面条、米粥中选一样。你选什么?为什么?

72%的同学,选择了正确答案,包子。

为什么?近半数同学说,因为打包快捷。

从用户需求来看,买了就走,确实很方便。很多人买早餐就图这一点。

除此之外,我认为,连锁早餐铺还需要考虑4点:一致性,日常性,外带性,标准化。

(1)一致性

要开成连锁餐饮,面临的第一个挑战是,地域差异大。

广东人爱喝早茶,西北人喜欢来上一碗热腾腾的杂碎汤,长三角可能是一客汤包、生煎馒头,华北是煎饼果子配豆浆。

每个地方都有自己独特的餐饮文化。你得找样东西南北中都接受的食物。比如,包子。

其实在便利店里,早餐卖得最好的也是,包子。插播一句,便利店其实已经悄悄抢占了部分上班族的早餐选择。根据英敏特的报告,在便利店买早餐的人,占了三成。

符合一致性的包子,天然拥有了受众基础。

(2)日常性

每天都买,也不容易吃腻,把自家商品,纳入客户的每日餐饮习惯。比如包子,这类主食,就符合日常性。不用多宣传,复购率自己就提上来了。

(3)外带性

英敏特在《早安,中国》报告显示,中国75%的早餐消费者都选择“顺路随便买点”,15%愿意更早一些起来在家吃,10%选择其它方式。

买了带走,基本上是早餐的标配。包子,正适合。

所以,我们看到包子铺,往往只有一个柜台,没有堂食桌椅。门店配置简单,需要的人手也少,一到二位就好。符合外带性的包子,节省了门店的人力成本。

(4)标准化

一旦要做标准化,就必须牺牲品种的多样性,只做那么十几种简单的。比如,肯德基经典的原味鸡,麦当劳的巨无霸,还有海底捞固定的锅底口味。

口味不多,制作简单的包子,就很适合标准化经营,通过城市中央厨房,集中采购、制作,再配送。

像巴比馒头,就是用“中央工厂+门店网络配送”的模式,实现了80%的工厂供应,20%的现场制作的经营模式。

符合标准化的包子,降低了对人的依赖,节约了管理成本。

02.开连锁餐饮,就要找可规模化的品类

连锁餐饮4要素,一致性,日常性,外带性和标准化。他们解决的,其实是一个问题,降低内部交易成本。怎么理解?

交易过程中,产生的费用,就是交易成本。比如,小张的水果店需要进一批草莓,选择网上供货还是自己去集散中心挑选?

不论哪种方式,都得再三比对。花的时间,是交易成本。好不容易定下了,下单,发货,物流费用,也是交易成本。

运到店里,正好赶上草莓上市的旺季,别家都在卖。为了让顾客多来自家买,得想点特色。比如,把草莓洗净摆盘后卖,比如,打成草莓奶昔卖。增加的人工费,也是交易成本。

斯蒂格勒说,没有交易成本的世界,就像没有摩擦力的物理世界一样奇怪。它是商业的摩擦力,无处不在,既可能是阻力,也可能是作用力。

我们任何的决策背后,都在与交易成本博弈。怎么博弈?平衡两个发力点,市场交易成本和内部交易成本。

……

以上内容为节选,查阅全文请点击转载来源

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本文转载自:进化岛 刘润
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