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厨师李文平:厨师也能评“正高”过去“想都不敢想”

2022年09月22日  转载自:羊城晚报全媒体记者 周聪
内容摘要:“我当年高考落榜后就选择进了厨房,没想到还能被评为正高级工程师1接受记者采访时,李文平仍然难掩惊喜之情。今年8月,广东省首批乡村工匠烹饪专业类别专业人才高级职称评审结果出炉。全省共有12人获评广东...

“我当年高考落榜后就选择进了厨房,没想到还能被评为正高级工程师!”接受记者采访时,李文平仍然难掩惊喜之情。

今年8月,广东省首批乡村工匠烹饪专业类别专业人才高级职称评审结果出炉。全省共有12人获评广东省乡村工匠烹饪专业类别正高级职称,李文平是其中之一。

这是广东省乃至全国的乡村工匠专业人才首次获评正高级工程师职称。厨房里头、田间地头走出了冒着“烟火气”的正高级工程师。

李文平是粤式羊肉煲制作技艺的非遗传承人。他的家族从1910年开始制作羊肉煲,至今已有上百年历史。他沿着厨师道路前行,成长为一名高级技师,2021年获认定为“粤菜师傅”五星级名厨,今年又评上了正高级职称。

我从来没有奢望过

自己能拥有正高级工程师职称

“这是真正的‘破格’!”这是李文平获评烹饪(中式烹调)专业正高级工程师后,经常挂在嘴边的一句话。

乡村工匠职称评审工作是广东省2021年推出的一项全国首创性的工作,它旨在为乡村各专业人才发展提供良好契机和广阔平台,为乡村振兴提供人才储备。

2021年2月,广东省农业农村厅联合广东省人力资源和社会保障厅发布并实施《广东省农业农村专业人才职称评价改革实施方案》。同年10月,广东省乡村工匠专业人才高级职称评审委员会组建成立,制订并发布了民间美术、乡村戏剧、民间音乐、民间杂技、传统工艺、烹饪、家政、民间建筑、经营管理和生产应用等10个专业类别的人才职称评价标准条件。

“在人们过去的观念里,高级工程师往往是讲台上的教授、实验室的研究人员,跟普罗大众有着相当的距离。”看着正高级工程师的职称证书,李文平一边抚摸证书上的印章,一边感慨地对记者说,“可以说,我从来没有奢望过自己能拥有正高级工程师职称。”

这一次职称评定,充分体现了职称评审破除“四唯”——唯学历、唯资历、唯论文、唯奖项的限制,而是以技能技艺的掌握程度、农业技术推广、产业带动等内容为重要评价标准,注重农业农村专业人才的技术性、实践性和创新性。

广东省人力资源和社会保障厅公布的数据显示,截至目前,广东通过乡村工匠专业人才职称评审共有4470人,其中正高级82人、副高级257人、中初级4131人。

如今,李文平已经是一名正高级职称的厨师,除此之外他还有很多头衔,如:广州市人大代表、广东烹饪协会监事长、广州市新兴家喻饮食有限公司董事长、广东省“粤菜师傅”五星名厨、粤式羊肉煲制作技艺的非遗传承人、广东乡村振兴技能大赛“中式烹饪师(羊肉烘烤)”项目裁判长……尽管如此,他清楚地明白,自己首先是一名厨师,是一名“粤菜师傅”。

厨师何以能评上正高级职称?

“改革创新是生存的法宝”

李文平是厨师中的“教授”,也是一名从事餐饮43年的工匠。如果要用一个词来形容他的成长,“改革创新”再适合不过。

1978年,李文平刚刚高中毕业,高考落榜的他决定自谋职业。

李文平和他的父亲重拾了祖辈旧业,选择了当时国家大力扶持的个体户——小食店。李文平的新兴小食店,开在广州的前进路上,是除了国字号的南园、新园和另外一家国营小吃店以外的唯一个体餐饮铺,备受街坊青睐。

“当时,跟我一起学厨的同学,大多去了国营饭店或星级酒店做厨师。”说起当时的自谋职业,李文平感触良多,“对于我们这辈人来说,国营是铁饭碗。”

新兴小食店虽然只有不到十张小桌子,但每当夜幕降临,光顾小食店的客人总是络绎不绝。随着改革开放的深入,人们对生活的要求不再满足于三餐温饱,而是有了更高的追求。

“所谓‘民以食为天’,在辛苦劳动之后犒劳自己的最好方法当然是——食餐好嘅(吃一顿好的)。”改革开放的车轮滚滚向前,李文平的新兴小食店也越来越旺。从小食店过渡到粤菜馆,其中主打的就是羊肉煲。据说这是他根据爷爷当年秘制的“九味酱焖羊肉”改良成的“九味酱羊肉煲”,也算是从另一个角度诠释了他爷爷的手艺(从焖到火锅)。此菜一出,小食店的热闹程度又上了一层楼。

“餐饮的发展源于经济的发展,经济的发展源于市场的开放,市场的开放是改革开放的结果。”李文平感叹道。

到1992年时,新兴小食店已蝶变为新兴饭店,饭店一天能开一百多张桌子,门口几乎坐满了等位的客人。

饭店效益越来越好,李文平没有安于现状,而是在理论和实操方面不断充实自己,从技工到技师,再自考本科。随着技能等级的不断提升,菜品也不断推陈出新,他创出了一系列让顾客百吃不厌的羊肴——新兴真味白切羊、脆皮果仁羊扒、葛仙米羊奶豆腐、奶酪烤羊排、酥皮焗羊奶、羊奶脆布丁、盐焗羊蚬角、锦鲤聚宝盆等;原来的白切羊面,在加入鱼翅后升级为“相思羊脸翅”;而羊肉烧卖、羊肉叉烧、羊奶蛋挞、羊奶布丁等,则让茶市“羊”气十足。

李文平从1981年时小小的饮食店做起,做到后来的大酒楼,始终如一,坚守着自己对粤菜的态度。他对粤菜进行创新“改造”的步履未曾停止。

他是厨师也是“学者”!

在祖传技艺基础上创新、研发

对李文平而言,仅仅当一名身怀绝技的工匠级厨师还远远不够。依靠多年的技艺,他在申报正高级工程师时,还拿出了不少学术成果。

粤式羊肉煲制作技艺被广州市人民政府评为“非物质文化遗产代表性项目”。李文平以此为研究方向,对粤式羊肉煲制作技艺的传承和发展进行钻研。在祖传粤式羊肉煲制作技艺的基础上创新、研发、烹饪的“新兴南粤全羊宴”被评为“中国名宴”;而“新兴秘制羊腩煲”“真味白切羊”“鲜扣顶羊鲍”“金靴藏白雪”等极具粤式风味的羊肉佳肴先后荣获“中国名菜”“亚洲地标美食”等称号,同时推动并见证了羊肉在粤菜文化中的发展与变化进程。

作为广东省乡村振兴职业技能大赛“中式烹饪师(羊肉烘烤)”项目的裁判长,李文平还发布了一系列技术性指标。

“烤羊肉串如何推动乡村振兴?需要在乡村的食材使用方面进行创新。项目中,我们要求用粤菜的烹饪方法来做羊肉串。”李文平表示,其中,能否将广东各地区的农副产品合理地融入烤羊肉串中,成为师傅们手艺成败的关键。

与此同时,李文平还发表了《广东脆皮烧鹅制作技艺创新——“玻璃烧鹅”》《萝卜清汤盐池羊制作技艺》《娥姐粉果制作工艺与广式糕点传承》等学术成果,不遗余力地推广粤菜饮食文化,推动粤菜传承与创新。

●人物档案

李文平是广州市新兴家喻饮食有限公司董事长、广州市人大代表、广东烹饪协会监事长。

2021年2月,广东省农业农村厅联合广东省人力资源和社会保障厅发布并实施《广东省农业农村专业人才职称评价改革实施方案》。同年10月,广东省乡村工匠专业人才高级职称评审委员会制订了民间美术等10个专业类别的2021年乡村工匠专业人才职称评价标准条件并公布。2022年8月,李文平成为广东省首批乡村工匠烹饪专业类别的正高级工程师。

●评说改革

“一枝独放不是春,百花齐放春满园。粤菜的发展,只靠传承或只靠一两家餐饮企业远远不够。乡村工匠高级职称评审让更多的餐饮人看到了上升空间,也让更多的技术人看到了未来,从而吸引更多的人才进入这个行业、发展这个行业。”

——获评广东省首批乡村工匠烹饪专业类别正高级职称的厨师李文平

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本文转载自:羊城晚报全媒体记者 周聪
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