新徽菜如何“出圈”，安徽省部署推进“新徽菜·名徽厨”行动

2022年10月27日转载自：安徽日报

内容摘要：民以食为天。中华饮食文化源远流长、博大精深，历史上的鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系，构成了一幅大江南北“美食地图”。然而，相比于随处可见的川渝火锅、生猛海鲜、兰州拉面、沙县小吃等，如今的徽...

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民以食为天。中华饮食文化源远流长、博大精深，历史上的鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系，构成了一幅大江南北“美食地图”。

然而，相比于随处可见的川渝火锅、生猛海鲜、兰州拉面、沙县小吃等，如今的徽菜，无论是普及性还是影响力都存在较大差距。

今年5月，安徽省部署推进10项暖民心行动，其中一项是“新徽菜·名徽厨”行动，聚焦打造徽菜美食文化品牌，推动徽菜内涵拓展升级，将“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味等安徽美食文化特色“名片”，让千家万户在一日三餐里品味徽菜美食，让广大徽厨在烟火气息里创造滋味生活，让徽菜品牌在传承创新中发扬光大。

传统与创新叠加

餐饮消费本质上是文化消费。任何一个菜系，都植根于一个地方传统品类，其特色餐饮更以具有历史文化底蕴的地方餐饮特色品类作为基石。比如，一说到麻辣火锅，人们首先想到川菜；一看到臭鳜鱼、毛豆腐，大家就知道这是徽菜。

现实生活中，人们对各大菜系的认知，都源于大众传播中的视觉印象或品尝后记忆中的口味体验。这些认知，关联地道食材、烹饪技艺和传播效果。

传统徽菜本是徽州人的一日三餐，食材基本就地取材，多为山区特有的山珍野味。目前最早关于徽州菜肴特点的记载见于《徽州府志》：宋高宗以“歙味”问于大学士汪藻时，汪藻以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”对之，说的便是红烧果子狸、清炖马蹄鳖这两道经典徽菜。

历史上，随着南北大融合和明清徽商崛起，有学者认为徽菜基因里既有中原汉族烹调理念，又有吴楚贵族饮食风尚。其实，由于山区地理条件和生产习俗等影响，徽州人一直有“重油、重色、重火功”的饮食习惯。

在保护野生动植物和讲究健康养生的当下，徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的传统烹饪手法，已不适应时代发展，创新成为徽菜产业发展当务之急。

黄山市是中国徽菜之乡。今年以来，当地一些餐饮企业根据时令节气特点，推出“春山可望”“荷云夏净”等季节专宴，满足消费者“食当季”健康需求。前不久，国家非物质文化遗产项目（徽菜）省级代表性传承人、安徽省烹饪协会副会长张根东，在黄山成立“张根东徽厨技能大师工作室”，并发布了“新徽州十八碗”创新菜品，将徽州特色山珍同海鲜结合，让徽菜更具兼容性和普适性，菜品更多元，口感更丰富。

徽菜的传统和创新，一直都不是“二选一”的选择题，而是“两手抓”的必答题。黄山市商务局副局长刘菁兰介绍，近年来，该市先后发布徽州臭鳜鱼、中和汤等24项徽菜安徽省地方标准，创新发布皖南花猪、泉水鱼2项徽菜食材标准，建立了以食材构成、工艺流程、文化故事等为内容的75道徽州美食数据库，为徽菜守正创新奠定重要基础。

线下与线上融合

9月22日，黄山旅游发展股份有限公司旗下徽菜板块的徽商故里集团走进铜陵技师学院，与该校联合开展“徽菜名厨进校园”暨“2022铜陵市高技能人才中式烹调高级工、技师研修班开班”活动。目前，徽商故里集团已在全国10多个城市建成运营20多家徽菜门店。

“实施‘新徽菜·名徽厨’行动，做大做强徽菜产业，不单是满足更多消费者对美食的需求，也是加快乡村振兴的务实举措。”张根东认为，享受食材本身的美味才是饮食之根本。安徽境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织，为发展新徽菜产业提供丰富多样的原生态食材，促进了一、二、三产业融通，提升了农副产品附加值，推动着现代农业高质量发展。

去年底，黄山市举办徽菜产业发展大会，全国52家食材生产企业、41家食材采购商参加食材展销，其中上市公司6家。参展食材包括徽州臭鳜鱼、腊味、泉水鱼、笋干等200余种，现场签订食材采购协议价值22亿元。

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