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冬日火锅解牛之道

2022年11月30日  转载自:上海疾控
内容摘要:寒冬腊月里,你无法叫醒一个装睡的人,但是火锅可以。火锅是人们驱散寒冷的最佳选择,寿喜烧、潮汕火锅等特色火锅的出现,也大大提升了一种食材的“锅中之位”,它就是牛肉。翻开菜单,琳琅满目的“牛xx”,牛...

寒冬腊月里,你无法叫醒一个装睡的人,但是火锅可以。

火锅是人们驱散寒冷的最佳选择,寿喜烧、潮汕火锅等特色火锅的出现,也大大提升了一种食材的“锅中之位”,

它就是牛肉。

翻开菜单,琳琅满目的“牛xx”,牛上脑是脑子吗?牛腱子好吃吗?吊龙又是什么?为什么他们的价格还差那么多?最后只能含泪点下你认识的唯一一种“肥牛”。那肥牛又是什么部位呢?

为了解答上述那么多的疑问,今天让我们以潮汕火锅为例,一起聊聊火锅中的“牛”。

牛肉是一种高蛋白、低脂肪的畜肉,根据《中国食物成分表》,每100g牛肉的平均蛋白质含量约为20%,平均脂肪含量约为4.2%,不同部位的蛋白质、脂肪含量与其运动频率有很大关系。牛肌肉的含水量高达70%,脂肪组织含水量却较少,使得牛瘦肉部分具有更加鲜嫩多汁的口感。


菜单里的牛××

牛肉部位的划分各地存在很大差异,名称也不尽相同。接下来我们就介绍有特点的几种。

脖仁:位于牛肩背脊前侧,与颈部相连,是运动最频繁的部位,因此肌肉发达而低脂。牛上脑同样也属于这块区域,这一部分的肉质细嫩多汁,肥瘦适中,适合涮火锅。不过脖仁价格却比上脑昂贵不少,据说每一头牛只能出品1000克左右的脖仁。

吊龙:是牛外脊处的一长条肉,西餐中的眼肉、西冷等都属于吊龙,肥瘦比约为1:3,脂肪呈条状分布,口感可在软嫩与筋道之间不断变化。

肥胼和胸口朥是脂肪含量较高的部分。肥胼是牛腹部的双层肉,胸口朥则是牛前胸的一块脂肪。这类肉本质上仍是高脂低蛋白,但含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,若长期大量食用,则会增加肥胖、冠心病、高血压等慢性病的发病风险。

我们较为熟悉的肥牛,倒不是指某一个特定的部位,而是指将牛肉经过排酸处理后切薄并将肥肉和瘦肉分层叠加压实后,方便火锅涮烫的一种“人工产物”。


适宜的涮烫时间和顺序

除了肉类本身的特点,涮烫时间和顺序也很有讲究,过长时间的涮烫除了会影响口感,也会使蛋白质、维生素等营养成分流失。但时间太短又会夹生,有食品安全隐患。

一般潮汕火锅中的牛肉为鲜牛肉且较薄,涮烫以10秒-15秒左右为佳;现切较厚的肉片,建议涮烫20秒左右;潮汕牛肉丸一般需烫煮3-5分钟。涮烫顺序一般为先瘦后肥。肉的颜色一定要全部变“白”,莫要留有血丝或者粉红色的部分。


牛肉虽好,也要适量

究竟吃多少才能美味又营养呢?根据《中国居民膳食指南》的推荐,动物性食物摄入要适量,建议成人每天摄入畜禽肉40-75g。50g的生畜禽肉大约为普通成人手掌心(不包括手指)的大小及食指的厚度。当然,牛肉热量低,蛋白质含量高,适当地多进食一点也是可以的哦!

疾控君建议大家吃火锅的时候不要只吃肉,多搭配点蔬菜、菌菇、豆制品,营养才更加全面。

参考文献:

[1] 沈秀华. 食物营养学[M]. 上海:上海交通大学出版社, 2020.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南 2016[M]. 北京:人民卫生出版社, 2016.

[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表第6版[M]. 北京:北京大学医学出版社, 2019.

[4] 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书第2版(上册)[M]. 人民卫生出版社, 2019.

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本文转载自:上海疾控
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