当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

川辣的人间风味(一)川菜的灵魂是滋味说

2022年12月27日  转载自:四川烹饪杂志
内容摘要:本篇文章是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容,其视角广阔、引经据典、角度新颖,提出的很多观点都值得回味和深思。1如何从诗到食好像四川诗人都...

本篇文章是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容,其视角广阔、引经据典、角度新颖,提出的很多观点都值得回味和深思。


1

如何从诗到食

好像四川诗人都好吃,应该说我与美食和川菜有缘。我在2000 年以后,就以写作为生,偶然一个机会,我的一位诗人朋友在重庆开了一家小馆子,叫“香积厨”,为了客人候餐时不至于无聊,于是印了本美食趣闻趣事之类的资料小册子。他打电话给我,说我会做、爱吃,又是诗人能写,可不可以给他写一篇,让这本小册子有一点原创性、新鲜的东西。

“香积厨”这个名字源于一个典故,包含了“饭香满城,众生欢喜”的意思。我朋友也希望他的馆子“菜香满堂”,来的食客都欢喜。所以我觉得这是当年少有的,有文化含量的餐厅名,又是朋友相邀,于是我就写了一篇短文。他的店开在重庆,我听说过一位重庆厨师叫陈青云,炖牛肉特别有名。我记得1962 年的《中国名菜谱》的川菜卷中就收录了陈青云的清炖牛肉汤,所以我就写了一篇萝卜炖牛肉的文章,标题叫《萝卜加牛肉等于美食主义》。写完之后,餐厅的食客反响还可以,我就顺便给了一家开有我专栏的报纸的编辑,编辑一看,马上给我回邮件:“石老师,以后我就只要这种文章了,原来写的那种读书随笔、文化随笔就不要了。”

由此,我就开始写美食文章。写了两年下来,就把所写的文章选了一部分,在2004年汇集成一本书,叫《我的川菜生活》。出版后,没想到很受欢迎,对我来说就算是由诗转食,由诗人变成一个所谓的美食评论家。

我这人有一点较真,出版了《我的川菜生活》这本书之后,算是得到了一点名利,之前就是一个穷酸文人,经济上也很窘迫,进入餐饮界就是在“伙食”中找到伙食。

所以第一我应该感恩川菜,它让我慢慢不为生计太发愁;第二进入川菜研究之后,真正觉得它精深博大,所包含的历史文化、人文思想远非我过去认识的那样,它趣味无穷,意义很大。我觉得整个川菜领域很少有人,特别是读书人去涉入。于是我就有了这么一个心愿,既然做了就认认真真地做,认认真真地学习,把川菜搞清楚。


2

川菜为何重调味

川菜兴于秦汉,成于唐宋,秦汉之际川菜就初步成型了,有两千多年古法川菜的历史。但是,古法川菜和今天的川菜相差非常大,古代川菜到底是什么样子?有哪些菜品?我们所知甚少,文献中也找不到。

我们现在的川菜叫近现代川菜。那么,今天看到的川菜和古代的川菜有什么相同,有什么不同?这是我一直思考的问题。

在研学川菜的过程中,我反反复复从川菜的文献、文章中感受到,大家爱说十二个字:百菜百味,一菜一格,擅长麻辣。这十二个字看起来毫无问题,但我在想,难道其他菜系就是百菜一味,百菜一格吗?所以前八个字所谈的是一种共性,各个菜系都有,显然还不足以真正概括我们川菜的全貌和精髓,只有后四个字“擅长麻辣”是川菜的特点。后来我听到史正良大师所归纳的十二个字:清鲜为底,麻辣见长,重在味变,我就非常认同。

首先他强调了川菜的底味,是清鲜的咸味,麻辣见长就不说了,是川菜的特色,但是灵魂所在是味型的多样、味道的丰富、味道的变化。那么再回到两千多年前东晋时期,常璩的《华阳国志》之《蜀志》中被我们饮食界、川菜界熟知的六个字:尚滋味,好辛香。这六个字就是我们现代川菜和古代川菜一脉相承之处,不管古代川菜和现代川菜之间出现了多么大的变化,呈现的菜品形态有多么不一样,但在根上是贯穿一致的,真正的千古岁月一脉相承。

“尚滋味,好辛香”,这六个字大家也知道,为什么四川人或是巴蜀人那么强调滋味,追求味道的变化和味道的不同?难道我们四川人更会吃一些?难道四川人的味觉更敏感?可能不至于,那么原因是什么?滋是什么,味又是什么?

……

以上为内容节选,查阅全文请点击转载来源

热门精品厨艺教程推荐:
夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

------------------------------

本文转载自:四川烹饪杂志
http://www.360doc.com/content/22/1224/06/3175779_1061262414.shtml

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
相关厨艺资料
  • 该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等...
  • 方法一:1、取活鱼在其头颈处深划一刀,然后把鱼放入清水中,任其游动,直至血水流劲鱼完全死亡取出,宰杀、去头尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、...
  • 油浸大虾是武汉地区流行的一款旺销菜,技法类似川菜的“油卤”。冬天和夏天制作此菜,在选料、加工、浸煮等3个方面都有差异:1.选料有别:夏天选用梁子湖产的淡水小龙虾,冬天选用海南产的罗氏沼虾。罗氏沼虾...
  • 川菜以辣出名,川菜用辣椒的方法也是非常讲究的,这期主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜:将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣...
  • 特点:虾肉外酥内嫩,质地鲜香。如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感。明虾20只,盐笋150克(可用...
  • 这道菜的发源地是湖南的东安县,因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名,其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单,技法类似川菜“回锅肉”,都是先煮后炒,只不过此处煮的不是猪肉...
  • 川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色,口味咸鲜香辣,用途广泛,既可以卤制食材,又可以为多种食材做初熟处理。白卤水无色无辣,突出咸鲜口,多用于卤制素...
  • 烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜,广泛流行于川渝一带,属于川菜系或渝菜系。此菜美味可口,麻辣鲜香。之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。原料:仔公鸡1只(约2000克...
  • 蒜泥白肉之溯源蒜泥白肉是一道川菜传统名肴。笔者在长期事厨的过程中,致力于川菜传统名肴资料的收集整理等工作,在此特将蒜泥白肉的前世今生与广大烹饪爱好者一起研析与分享。以“白肉”为菜品名最早出现在南宋...
  • 糖粘羊尾是一道传统川菜,以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年代颇受欢迎,是当时宴席上常见的菜品。但随着人们生活条件改善,这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义...
  • 这是一道传统川菜,选用干鱿鱼为原料,经水发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。拉油就是稍微过油迅速捞出,滑油指冷锅冷油如牛肉直接放进油里放入小火慢慢加热拿筷子慢慢滑熟马上捞出(如变色...
  • “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤...
  • 水煮牛肉是著名川菜,四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于香辣味。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪...
  • 怪味是四川首创、川菜特有的一种味型。因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根据老四川(重庆)著名小吃,1996年中国国际食品博览会“国际名牌食品”--“怪味胡豆”...
  • 一、川菜卤水的制作配方配方以下:八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖3...
  • 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香...
  • 四川人把辣椒叫做“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出此物来自外国。嘉庆年间以重庆为中心的川东地区,辣椒已作为商品进入流通领域。四川大学历史系和四川省档案馆主编的《清乾嘉道巴县档案选编》载:地...
  • 说明:猪腰在川菜中,多是剞花刀后,再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜,也有把猪腰片成片后,再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜,还有的是把猪腰切丝汆熟以后,再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。然而这...
  • 回锅肉为川菜传统菜式的精品菜之一,广泛流传民间、名扬海内外。每逢烹制回锅肉、香气四溢、闻到香气、馋涎欲滴。为了继承传统、发展创新、丰富巴蜀饮食文化,作者翻阅了《川菜大师烹饪绝招》和《中华药膳良方》...
  • 水煮活鱼实际上源自厦门的川菜馆改良“水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小,几乎都有这道菜,甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历,最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡,理所当...
猜你喜欢

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部