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“超市风”成餐饮业新风向?

2023年01月04日  转载自:网易号伙伴聊商业
内容摘要:餐饮“超市风”不知道从什么时候开始,餐饮行业刮起了一股“超市风”。走进餐厅,推上一辆购物车,穿梭在不同的货架之间,选货、扫码、结账,然后开始坐下来吃……越来越多的品牌开始加入这波浪潮中,仓储式烤肉...
餐饮“超市风”

不知道从什么时候开始,餐饮行业刮起了一股“超市风”。走进餐厅,推上一辆购物车,穿梭在不同的货架之间,选货、扫码、结账,然后开始坐下来吃……

越来越多的品牌开始加入这波浪潮中,仓储式烤肉,便利店火锅,点心批发市场、自助小酒馆……“餐馆变超市”新颖的消费体验吸引着一大批年轻人前去打卡。

虽说这些“超市风餐厅”的品类各异,却也有着共同的特点:

首先是名字“仓储式烤肉、烧烤工厂、烧烤超市、烧烤工厂店”,单从称呼上看,你很难把这些“零售标签”明显的词汇跟一家“东北小炉子烤肉”联系在一起,但这正是“超市化的餐厅”的精髓所在,要的就是“与众不同和差异化”。

其次是装修。既然是超市风,那么餐厅的自然是要装修成超市的模样,货柜、包装等就是超市既视感。

最后是体验。俗话说的好“做戏做全套”,道具还是真重要的,手推车、购物袋应有尽有,当然还有常温货架、冷藏冰柜也是一样都不少。采用自主选购、扫码结算的方式,就跟在超市买东西似的。

那么,“超市风餐厅”火爆的背后,又有什么样的商业逻辑在里面?

场景更有趣

“超市风餐厅”大多采取了复合式的场景改造,例如“烧烤超市”,基本上都采取了“地摊风+自选超市+自助烤肉”的模型,在这样的场景中,不仅可以感受到在超市里面购物的快乐,还能体会一把自己动手烤肉的快乐。再加上“铁桌子、矮板凳、小炉子”的配置,让人一秒穿越回80年代的地摊。

此外,还有火锅超市,也是亮点十足。深圳的前进菜场美蛙火锅,除了“自选菜品”之外,还在店内搞了一个水培菜的微型菜市场,蔬菜现摘现涮,体验更加新颖。

啤酒便利店的改造空间更大,以酒水自助为基础,衍生出了“酒水自助+零食、烧烤、炸物小食、桌游”等不同的组合方式,兼具“朋友聚会、喝酒交友、公司团建”等多重功能,比海伦司更轻,比公路酒吧稍重的新模型。

体验更好

这种“超市风”的餐厅将自主权交给了客户,看起来就像是一个大型的“烤肉超市”,还可以根据自己的口味喜好,拼一下“烤艺”。商家为了让消费者的体验更加真实,在细节上也十分用心。

买得更多

用超市选购的方式拿菜,除了新鲜感之外,最大的好处就是“多寡随意,丰俭由人”,但对于商家来说,这却是设计好的“小心机”。用购物盘换成购物篮,用手推车替换扫码点餐,看到想要吃的,消费者就会埋头装货,一不小心就容易买多。而且采用包装产品的另一个好处就是“包装产品”的价值感更强,价格要比散装或者称重的产品要高。


成本更低

“超市风餐厅”全程自助,最大的好处就是“人工少了”。其次,零售化的产品也能帮助餐企降本增效。

另外“超市风餐厅”通过增加产品的条码,有效提高了店内标准化程度,SKU的管理从“非标品”转成“标品”,降低了产品的管理难度,损耗得到控制。

“超市风餐厅”在细节上做了更多的创新,保证消费者用餐体验的同时,也加入了很多零售的营销逻辑,不仅提高了经营效率,还有效降低食材成本。

然而,餐饮变超市,虽然有创新,也有无奈。

在过去的十年里,“餐饮零售化”一直是一个热门的话题,而如今“零售业务”已经成为餐饮品牌的标配,这既是为了自身的发展需求,同时也是因为“现实所迫”

根据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示,2019年参与调研餐企的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速,分别达到了3.39%,2.1%,3.69%,长期的“三高一低”已经严重制约着餐饮行业的发展。

与此同时,餐饮企业还饱受“用工荒、招工难”之苦。“超市风餐厅”利用了“零售思维”有效降低人工成本、减少食材损耗、优化经营效率。

如今,“餐饮”反攻“零售”,“超市风餐厅”通过内部优化,调整产品、组织结构和运营思路,解决人力、食材、房租等成本问题。

随着餐饮行业进入“存量时代”,“超市风餐厅”的出现,是噱头还是出路,能否使餐饮企业“向内寻找利润空间”,可以拭目以待。

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